Соленая заправка для супов.

Продолжаю тащить в раздел разные уникальные темы по утилизации урожая. В этот раз я предлагаю ферментированную суповую заправку, которая практикуется в нашей семье уже четвертое поколение. Бабушек давно уже нет, но рецепт пришел по всем линиям. Отличалось по соли. Одна солила по максимуму и хранила в холодильнике, а другая сыпала меньше и хранила в погребе. Несмотря на магазинный ассортимент свежих овощей и кореньев данная заправка имеет свой уникальный вкус, который придает прозрачным супам неповторимый аромат. Продукт творческий, а следовательно от оригинального рецепта можно отступать.

Год уже не помню, но передавалось из тетрадки в тетрадку. В оригинальном рецепте в заправку шла нарезка из 300гр корня петрушки, 300гр болгарского перца, 300гр моркови, 100гр листьев петрушки и 150гр соли. Соли со временем увеличилось. Последний раз на 1,7кг салатной смеси я сыпал 750гр соли... такой вод яд.

Сегодня буду сыпать 150гр на 500гр, т. к. кореньев у меня совсем мало и этого предположительно хватит на баночку 0.7л. Операция утилизация :) Хранится она в холодильнике и используется вместо соли в супы и бульоны. Две баночки в зиму абсолютно нормально расходуются. Но если влюбились во вкус, то можно сделать три и использовать ее еще весной и летом. Как-то пробовали добавлять и лук, но соли надо сыпать еще больше.

Всего 6 фото.

У меня есть прошлогодняя с луком, с очень хорошим запахом и вкусом. Если бы не кол-во соли, то ел бы её ложками. Товарищ как-то её понюхал, восхитился запахом и прохватил столовую ложку под рюмку... остановить не успел. Он не думал, что такая вкусняшка соленая как яд. Со временем темнеет, но бульоны эту тему любят не меньше.

Коренья в моей заправке будут представлены миксом из корня обычной петрушки, кусочка корневого сельдерея и корешками одичавшего пастернака. Когда кто-то задается целью сделать кабачковую икру времен СССР, то с удивлением обнаруживает точные пропорции этой корневой смеси. Именно сочетание кореньев давало ГОСТ-овой кабачковой икре тот самый вкус. В заправке все тоже самое, но никаких точных пропорций не соблюдаем. В оригинальном рецепте идет просто корень корневой петрушки.

Тереть и резать как-то лень... размолотил на мясорубку. Для кореньев вполне допускается, но нарезка конечно же лучше.

Перец немного залежался, а готовить всем лень. Вот я и решил утилизировать его в эту чудесную заправку.

Морковку конечно же порезали соломой, но обычно я использую мелкую терку для морковки по корейски. Или на терке Бернера делаю слайсы, а потом уже шинкую в мелкую солому. Петрушку порубали. В общем, такая вот нарезка. Относительно крупноватая, но хочется именно вот так.

И далее затаптываем это всё в баночку 0.7л. С учетом 150гр соли можно прикинуть сколько бульонов получат этот вкус. Использовать буду на новогодние, т.к. надо её чуть созреть.

Финальное фото.

Соли прям жесть сколько, 750гр на 1.7 кило, но выглядит очень даже прилично.
Похоже визуально на заправку для щей, кстати, мы делали раньше

Это сообщение отредактировал KEX84 - 11.10.2018 - 20:23

Отличная тема, продукт наиполезнейший и архинужный в хозяйстве! Спасибо тебе, добрый человек! Пиши исчо!

Это сообщение отредактировал avrakedavra - 11.10.2018 - 20:28

В оригинале 150гр на 1кг. Но одна бабушка хранила в погребе, а другая в холодильнике. Следовательно в последнем место было мало и в зиму делалось заправки совсем чуть чуть, а соли сыпали что яд. У другой бабушки в погребе места было много и соли сыпала она меньше, но больше чем в оригинале. Следовательно одна добавляла чайную ложку на кастрюлю, а другая закидывала пару столовых. Соль исходя из этого рассчитывается. Когда мы сыпали 750гр на 1,7кг была идея посолить в этой заправке сало или грудинку, но пока это на уровне идеи.

Это сообщение отредактировал mpishi - 11.10.2018 - 20:29

Когда философствуют на тему правильного куриного бульона, то обычно вспоминают все коренья. Щи обычно варят на свинине, а болгарский перец к ней не липнет. Там обычно лавруха, перец душистый горошком и перец черный. Петрушка в щи, особенно с кислиной, тоже не идет, т.к. превращает послевкусие в правильный борщ. К ним рулит сметана, чеснок, сало и ржаной хлеб.

я таким образом раньше складывал излишки зелени укропа , хватало на долго, суп когда готовишь положишь ложечку столовую или две этого дела, ммм, аромат чудесен.

Идея понравилась. Записала в свой кулинарный блокнот.

Галина бланка из детства, ни один суп без нее не обходился!

Сразу видно, что из того поколения. Недавно какие-то дамы в магазине базилика набирали на много денег для пицца-соуса по рецепту Джейми-Оливера. Умничать не стал. Мы в пицца-соус добавляем мониновский базиликовый сироп на базе декстрозы. Пару бутылок на сезон уходит.

Это сообщение отредактировал mpishi - 16.10.2018 - 12:43

ТС, эх, вкус моего детства
Спасибо что напомнил

Заправочка почти подошла. Пользуясь возможностью местной лимиты отправляю фото быстросупчика на курином бульоне сваренного с заправкой и заваренного покрошенной галетой (мацой т.е.). Это еще проще, чем лепить из неё клёцки. Только вот кто-то мне бульон закипятил... а фиг с ним... еда домашняя.

Остались остатки от известного блюда (калам не искать, но я точно не знаю) и было решено дорезать чего-то из холодильники и утоптать суповую заправку. В составе: дайкон, порей, морковь, болгарский перец и петрушка.

Получилась очень сочная баночка 0,5л с добавлением 110гр илецкой соли из 0,6кг овощной смеси. Вполне пойдет для "витаминного супа" от Скорпи :)

Это сообщение отредактировал mpishi - 20.11.2018 - 23:54

Поддержу, вкусная тема. У меня большой личный опыт по суповым заправкам, сами понимаете - сын ошибок трудных. По моему мнению соль все-таки сильно изменяет вкус зелени и овощей, особенно по прошествии пары месяцев. Поэтому для себя теперь делаю все заправки только в замороженном виде:

А это грибы, пережаренные в сале. Можно хоть поджарку делать, хоть картошку на них жарить.

Пакеты беру с застежкой струна, тонкий слой продукта - чтобы ломать было легко.

Да уж, ностальгическая заправка. Делали такого типа в далёкие времена, когда зимой было не купить ни зелени, ни например перцев сладких.
Солили и просто укроп, и овощи с зеленью в разных сочетаниях.

Сейчас кто-то и не поверит, что простую родимую свеклу было не купить иногда (личный опыт:)
Всегда жаба давила сколько места эти баночки в холодильнике занимают))

Удивительно, но молодежь моя распробовала и попросила сделать и в этом году. У такой заправки получается какой-то свой ферментированный вкус, хотя брожения как такового не шло.

Соли попросили 20% от веса. На кастрюлю бульона можно будет смело 2-3 столовые ложки отправлять.

Морковь, перец сладкий, пастернака чуть чуть, корень петрушки совсем капля, зелень петрушки и зелень сельдерея. Примерно 1,2кг смеси на три квадратных банки по 390мл под крышку твист-офф.

именно.
жена сделала в прошлом году 4 литра.
3,5 до сих пор стоят.
сейчас в магазинах не проблема всё свежее купить.
да и замороженное тоже круглый год в магазинах присутствует. и цена вполне доступная.
зимой только свежие перцы по цене кусаются.

Мне с трудом в это верится. Все мои знакомые, кто по моему примеру это делают, относятся к этому как к соли. Этой солью мы солим бульоны, подходящие тушения и как-то раз этим солилась каша. И в этом году, когда дома совсем отношение к этой заправке стало другое, в бульон добавлялись овощи свежие + такая заправка в качестве соли.