Корейка по технологии а-ля sous-vide.

Тему запиливаю впервые, волнуюсь, просьба не ломать.

Всем доброго дня. Почему то захотелось поделиться с уважаемым сообществом информацией как я буду впервые готовить корейку по необычному, но новомодному направлению в кулинарии. Началось это любопытство с приготовлением всяких мясных изделий, у меня пару лет назад, благодаря Ютубу. Заинтересовало изготовление колбас в домашних условиях. Закупка всякого мяса, оболочки, приправы, кое какое оборудование и приспособления. И вот дошла очередь и желание замахнуться на технологию Су-вид(Sous-vide). И так приступаю:
Для засолки и маринования корейки понадобиться: соль нитритная, перец черный молотый и горошком, перец душистый, паприка, кардамон молотый, состав специй для приготовления колбасы, орех мускатный молотый, пару листиков лаврушки. Из оборудования на первичном этапе нужны весы взвесить мясо и весы ювелирные для точного взвешивания соли.

Взвешиваю мясо. Получилось 1,090кг. Согласно технологиям посола мяса, соли берут 2% от веса куска.

В моем случае понадобиться 21гр. соли. Но я решил взять 20 гр. это допустимо.
Напомню, соль понадобиться нитритная. Технология допускает смешивание фифти-фифти нитритной и каменной соли. Но я решил перестраховаться и обойтись только нитритной солью. Именно нитрит натрия подавляет патогенные бактерии, защищая пищу от токсинов возбудителей ботулизма.

Собираю соль и приправы в одну плошку и все тщательно перемешиваю. К соли добавил паприку, перец черный молотый, приправу для колбасы ГОСТ №7, чуть мускатного ореха, кардамона и перца красного острого. В отдельной плошке остается лаврушка и церцы горошком, их в смесь добавлять пока не буду.

Мясо промываю прохладной водой и лишнюю влагу убираю бумажными полотенцами. Затем всю смесь втираю в кусок мяса со всех сторон.

Натертый специями кусок мяса закладываю в пакет для вакуумной упаковки, туда же бросаю лаврушку, по листику с двух сторон и перецы горошком - черный и душистый. Затем в работу вступает вакууматор - удаляет из пакета весь воздух и запаивает его.

Всё, на этом первый этап приготовления завершен. Пакет помещаю в холодильник на нижнюю полку, там холоднее. Мясо должно просаливаться гдето неделю при t +2-4 С*.

Но я решил продержать его в холоде дней 10. Из за действия нитритной соли это должно придать мясу более выраженный вкус ветчинности. Ждем-с.

Прошло десять дней. К этому времени появился ещё один пакет с кусочком корейки без специй. Вечером мясо достастал с холодильника чтобы оно ночь пролежало при комнатной температуре, для того чтобы нитрит натрия более эффективно окрасил мясо в розовый цвет. И с утреца приступаю к готовке. Технология Су-вид подразумевает приготовление пищи при низких температурах. Не буду вдаваться в подробности, кому будет интересно - в инете куча информации. Самое главное выдержать строго заданную температуру в течении нескольких часов. Для этого существует прибор который нагревает воду и создает её циркуляцию по всей емкости. Но стоит сея хреновина от 12К и до заоблачных высот. Поэтому решил сделать всё сам. Браты китайцы поставили необходимое оборудование - терморегулятор с датчиком температуры, маленькую водяную помпу, кипятильник нашел в кладовке, розетки купил в магазине. Собрал всё в коробке от телефона, перемотал не какой то там синей, а праздничной изолентой. Сами знаете без изоленты у нас ничего и ни куда. И для успокоения души добавлю ещё один датчик температуры для контроля.

И так мясо в коробку, залил слегка тепленькой водичкой, выставил t на 71*С, подключил кипятильник и помпу. Вода нагревается, помпа гоняет её по емкости, дойдя до нужной температуры все отключает. Вода остывае на 0.5 градуса и термодатчик подает команду регулятору и тот подает напряжение на кипятильник и помпу. И так целых 4 часа, до момента приготовления продукта.

Достаю мясо и сразу помещаю пакеты в холоднищую воду, модно даже льда в неё накидать. Это для того чтобы от шокового охлаждения погибли всякие, кто ещё жив остался, микробы.В моих пакетах нитритная соль и так всех замочила. Но лучше перебдеть. Охлаждаем и в холодильник часиков на 4-5 и можно нарезать.

Мясо получилось нежным, сочным, с прянным вкусом ветчинности, в меру соленое с приятным розовым цветом. Вообщем ни чем не отличается по внешнему виду от красивых и дорогущих нарезок на ветринах супермаркетов. Потеря веса незначительная, гораздо меньше чем при обычной варке.

Вот такой мой первый опыт в кулинарии по принципам высокой кухни.
Кто собирается к столу, ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Всё, отстрелялся!

Аж слюни потекли!

С пятницей ТСа! (молодца)

Это сообщение отредактировал Victorius - 13.04.2018 - 12:20

В полку сувидников и рукожопов прибыло! Поздравляю!

Точно! Добро пожаловать, вот один из многочисленных вариантов моих поделок. Сейчас использую мощный аэратор для высоких температур, для соусов и крема.

Ещё были вот такие варианты исполнения, более компактно.

В конце еще горелкой прохожу газовой, на фото говядина.

И упаковщик у меня такой же ))

Лучше, если помпа работает и после отключения нагревателя.Имхо.

Хочу добавить, что мясо приготовленное таким способом просто таит во рту!

Абсолютно точно! Помпа должна работать постоянно.
p.s. И дельту я ставлю 0,1 градуса, итоговый гистерезис всего 0,2.

Это сообщение отредактировал gamenator - 13.04.2018 - 13:39

Фу, только полной прожарки, скворчащий.

Спасибо,Flacon, за такую аккуратную тему. Фото и текст очень старательно подготовлены. Про фотки может Хислер посоветует, чтобы красиво
У нас тут Gamenator по этой части беспределит, заманивает в сувидные сети.
Чо он только не сувидил, бисова душа. Однако ближ к лету таки придется достать заветную коробочку от него с этим аппартом А что? И года не прошло же!
То есть мясо выглядит настолько сочно и убедительно, что и правда рискну уже. Тем более бекон солю точь в точь как Автор, но запекать его после посола уже поднадоело.

Это сообщение отредактировал Salavei - 13.04.2018 - 14:03