Пять оттенков селедки

Ненародная болонская сказка. Часть I.

Сказ
О том, как Апельсиняя спустилась с гор и поднялась на холм.
Что она там увидела? Стала ли она ближе к народу?
Об этом мы узнаем из этой главы.

Болонская кухня, да что там говорить, кухня всего региона Эмилия-Романья славится своей питательностью. Многие блюда известны и любимы во всем мире, например, мясной соус рагу, лазанья, тортеллини, пьядина и многое другое. Но, однако, мне и в этот раз удалось привезти два новых для меня, да и для всех неболонок и неболонцев рецепта, которые я попробовала и обязательно приготовлю. Но сделаю это в другой раз, дома, а не в походных условиях. Дома, как говорится, и фотообои помогают.

Я люблю готовить дома, где и любимые кухонные игрушки улыбаются с полок, и нужные ингредиенты – всегда под ногами. Но не дома – тоже люблю, по-другому. Если долго не готовить, отходняк абстинентный синдром может свалить. И еще, есть в этом некая дерзкая романтика: простор для фантазии ограничен необходимостью пользоваться подручными средствами и коротким списком продуктов. Не имея возможности распускаться вширь, творческая фантазия пускается в другие измерения.

Вдохновляясь пейзажем.

В моем распоряжении были три баночки приправ и соль.
А ближайшие продуктовые лавки – всегда полны сюрпризов и манят возможностью отведать необычного. Так случилось и в этот раз. В супермаркете – неплохой рыбный отдел с приличным ассортиментом. Цены, конечно, не сравнимы с сицилийскими, но такова специфика болонского моря.
Однако. Там, среди прочих рыб, озаряя зал своим присутствием, возлежала – триумфальные звуки фанфар – селедка! Настоящая свежая селедка. Сырая. Ожидаюшая меня на хрустально-ледяном ложе вожделенная розовая плоть в серебристой мантии. Вот это удача!
Дайте две, нет три... заверните все!
С овощного прилавка мне подмигнула белоснежная репа – еще один невиданный продукт.
И застенчивая обычно картошка, завидев селедку, сама попросилась в корзинку. Я протянула ей руку, подумав о том, сколько еще недосказано о ней братьями-кулинарами.
К компании присоединилась чудодейственная вода Лете, рожденная игристой в недрах Саннитских Апеннин. И хлеб цвета хлеба с ароматом хлеба ринулся в бумажный пакет вниз головой, теряя семечки.
Масло из оливковых оливок обольстило обещанием обволочь обворожительной оболочкой, что издревле наделяет земные блюда магическим смыслом. Сокорзинники смотрели на него влюбленно и почтительно. Только вода отворачивалась, мысль об инвертной эмульсии не прельщала ее этим вечером.

Я шла домой в спускающихся сумерках. В холщовой продуктовой сумке шуршали-перешептывались продукты, делясь друг с другом своими надеждами и мечтами.
И селедка была им всем голова.
Апельсины ждали нас дома.

Вот и весь список ингредиентов
Из которых я приготовлю
Три холодных закуски и одно горячее блюдо.

Но это будет завтра. Потому что селедку нужно сначала засолить.
Можно – внезапно – солью. Просто одной солью, 2 ст. ложки на кг мяса рыбы.
Добавление сока лимона – добавляет. Всего несколько капель, чтобы не сварить.
Укроп – хорошо. Но укропа в наличии не было, был сушеный тимьян и оливковое масло. Вот этот набор я и использовала.
(Соль, видимо, луговая на этот раз.)

Кто-то скажет, что масло можно было не лить. Можно. Но можно налить, и им назавтра будет так вкусно окропить гарнир или даже просто крутон.

Закрою пищевой пленкой и поставлю в холодильник на 24 часа.
А на ужин съем запеченную в фольге дораду с лимонно-оливковым соусом и гарниром из неочищенного басмати.

Фото дорады нет, тема не о ней, а я не люблю добавлять в рецепт лишние фото. Да и в тот вечер не предполагалось делать из селедки тему. Вообще еще не знала, как и с кем с чем ее буду есть на другой день. Если буду есть. А то поездки эти туристические, а особенно – не совсем, это такое дело: никогда не знаешь, где и когда будешь ужинать.
А потом неожиданно образовалось свободное время для приготовления быстрого домашнего ужина из четырех блюд.
И я достала готовую селедку из холодильника...

Это нежное филе цвета античной розы было мне примиряющим утешением в тот непростой момент, когда моя нежная душевная организация вместе с избалованным субтропическим климатом организмом противились такому суровому повороту,
когда еще вчера было так:

А сегодня – так.
И вода в канале течет против стрелки.

И когда я наконец оставлю плетение словес и сосредоточусь непосредственно на приготовлении обещанных яств? Торопливость хороша только при ловле блох, о нетерпеливый читатель.
Моя апельсиняя натура, как ранее, так и сегодня не склонна стращать тебя ужасными неконвенциональными карами за неосторожный обрыв хрупкой нити подборки, оставляя за тобой право поступить исключительно по своей совести, как подскажет тебе твой верный тонко чувствующий афедрон.
Но вспомню мудрые слова, начертанные на табличке у первых ступеней дороги к святилищу Мадонна-Ди-Сан-Люка. А надо сказать, это самый длинный портик не только в Болонье, а и в мире:

«Воздержись, о прохожий, от письма и прочего марания этих колонн и стен. Если ты пренебрегаешь указами и не страшишься предписанных ими наказаний, побойся хотя бы доставить огорчение пресвятой деве Марии, ибо ей принадлежат эти арки и эти стены.»

Вообще, рецепт уже был выше: соленая болонская селедка.
А теперь – как я поступила с ней далее.
В порядке предполагаемого поедания:

1. Аперитивные канапе с сельдью.

- зерновой хлеб с семечками
- свежесоленая сельдь
- оливковое масло

Оценили фотообои?
Закрою я их, пожалуй!

Нет, есть и получше, хвойные:

Для этих классических канапе я нарезала черный хлеб овальными цилиндрами.
Но на столе были и другие ароматные геометрические фигуры

Кстати, вопрос. Одно из этих трех хлебобулочных изделий – домашнего производства. Которое из них?

2. Салат Освежающий.

- соленая селедка
- дольки апельсина
- белая репа
- оливковое масло

8 кусочков селедки
8 полудолек апельсина
12 кубиков репы
12 капель оливкового масла
Черный перец – опционально

Фотообои – бесценно.

3. Закуска «Аринга кон патате».
- филе сельди
- отварной картофель с ароматом базилика
- оливковое масло

Картофель с низким содержанием крахмала...

Без вида на горы, да и вообще без вида. Но выключатель приделан ровно, и блики есть: на ложечках.

...очищаем, нарезаем кубиками, добавляем сухой базилик и варим до готовности.

Готовый картофель сливаем и ненадолго возвращаем на огонь для выпаривания лишней жидкости.

Соединяем на тарелке, украшаем маслом.

4. Горячее блюдо: жареная сельдь с острым картофелем.
- рыба
- картофель
- розмарин
- молотый красный перец
- оливковое масло

Неочищенный картофель нарезаем ломтиками