сЕлянка из сёмги

Наваристая, ароматная … сЕлянка из сёмги. Очень, знаете ли замечательный суп.
Пару слов об этимологии названия, чтобы предвосхитить мнения всевозможных знатоков. Слова все не мои, взяты с просторов, так сказать.
«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке». Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка». В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей». В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….»
В старых поваренных книгах, кстати, везде тоже «сЕлянка».
В общем – вот она! Рыбная Еолянка. Из сёмги.

Описаний «как надо» в отношении этого супа великое множество, но принцип, в общем, схож. Есть вариант приготовления селянки из рыбы свежей, даже без добавления соленой. Показалось интересным. Это, во-первых. А во-вторых, я всегда при тушении, в заправку закладываю все компоненты, кроме рыбы. А тут рецепт несколько иной. Но каким бы он иным не был, но взят из русских поваренных книг. Хотя в моем описании есть некоторый … татаро – еврейский акцент. Но это уж как скалалось.
Но, впрочем – все по порядку.

Для бульона нет ничего лучше рыбьей головы. Проверено. Только, если голову покупаете отдельно, что вполне вероятно, обратите внимание на цвет, так сказать, среза. И, конечно, цвет – цветом, но рыбья сущность на срезе должна быть свежей. Без каких – либо оговорок.
Я всегда удаляю жабры. Говорят – они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но нравятся они мне, вот и удаляю.
Потом голову надо разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли.

И еще для бульона были куплены хребты всякие, брюшки, спинки и плавники. Но, если рыба была у вас целая и разделывали вы ее сами для каких нужд, то и голова и прочие составляющие у вас и так будут.
В селянку рыбу надо будет положить обязательно, тут вряд ли кто спорить станет. Мы взяли пару кусков «от хвоста». Разделали и шкуру с костями тоже в бульон. Чешуёй не озабачивайтесь, навару, может быть, с нее и никакого, но бульон процеживать по любому будете, так что ж время и силы терять, да грязь разводить.

А тело рыбье порезать вот на такие кусочки и присолить. Можно и приперчить. Да в холодное место поставьте. Дойдет и до него, до тела черед.

И еще про рыбу. Как уже было сказано, в этот раз селянку решили готовить из свежей рыбы, но не удержался я и добавил немного соленой копчености. Брюшко сёмги. Жирное, подкопченное, но, правда, чрезмерно соленое. И уже подсохло. Так что – порезал его помельче на всякий случай.

Что еще для бульона, т.е. «в» бульон надо положить? Корень петрушки, например. Я взял половинку вот такого корешка и соломкой его нашинковал.

Что еще надо? Пару листиков лавровых, морковку среднюю, неполную чайную ложку перцев горошковых и, конечно, хорошую чистую воду. Все это сложить в кастрюлю, водой залить и на огонь. Сначала на сильный. Замечу, что все перечисленное, кроме рыбы сразу класть не надо. Дайте сначала закипеть содержимому.

Как закипит, пена начнет образовываться. Причем активно. Собирать лучше всего шумовкой, но тут – кому как удобнее. Как пену зачистите, так всякое сопутствующее в кастрюлю и отправляйте.

Лук. Очень мне нравится мнение Марата Абдуллаева, что «…крупные луковицы лучше избегать — в солянке очень хорошо смотрятся колечки лука, так сказать, целиком…». Вот поэтому я и подобрал некрупные головки шалота. А как почистил, то верхний слой ободрал. Он в дело не пойдёт. Тут я солидарен с Яковом Лазерсоном, верхние слои луковой рубашки, если лук уже полежал ( а где другой в марте взять в Подмосковье?) надо использовать для чего-то такого … сопутствующего. Вот я и отправил этот слой в бульон.

А головки порезал «на колечко». Постарался потоньше. Но … уж как вышло.

Раков, в этот раз у меня в закромах не случилось. А креветки были. Вот их и сипользовал. Из морозилки достал и кипятком залил. На минутки три. От силы пять. Чтобы, значит, чистить было сподручнее. Креветки потом пошинковал, конечно. А вот шелуху с хвостиками…

… вы только не смейтесь, тоже в бульон отправил. Товарищ Лазерсон вон вообще бульон варит из того, что осталось от креветок после посиделок «с пивом». И ничего.

Дальше помидоры. Пол рынка обошел, но все-таки нашел вкусные, ароматные. Из Баку. Настоящие практически. Хвостики оторвал и крестообразные надрезы сделал. Не сильно глубокие.

Залить кипятком на пару минут и ошкурить.

А потом порезать. Кубики – не кубики, но уж как вышло – так и получилось.

Заправка – поджарка.
Сначала в сковороду наливаем масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо.

Как масло разогреется, луковые колечки надо довести до прозрачности и немного зарумянить.

А потом в сковороду отправляются помидоры. Перемешиваем деликатно и на несильном огне тушим. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной и жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем.

Бульон варится час, не больше. Варится – это громко сказано. Я бульоны всегда томлю. На очень маленьком нагреве, чтобы так … взбулькивало изредко.

И выбрав шумовкой все, что в бульоне было, кроме самого бульона, тщательно его процедить. Лучше через мелкое сито.

Стакана полтора огуречного рассола, но только, конечно, от соленых огурцов … именно – от соленых. Это важно. Так вот эти полтора стакана рассола процедить, добавить половничек бульона и прокипятить пару минут. А потом добавить в бульон, кастрюлю с которым возвращаем на плиту естественно.

И как бульон снова забулькает, но не нужно делать сильный нагрев. Держите что-то около среднего. Так вот, как забулькает закладываем в кастрюлю заправку и я отправил туда же то самое подкопченно соленое брюшко сёмги.
Минут на пятнадцать.

Соленые огурцы. Тут я повторюсь уже в который раз – для селянки нужны очень…, очень хорошие соленые огурцы из бочки. Так, чтобы с хренком, смородиновым и вишневым листиком, укропчиком там и прочим засол был сделан. Если таких нет – лучше за селянку не беритесь. Испортите.
Так вот. Тройку таких огурцов, берите только крупные – они лучше для селянки, надо сначала от шкуры очистить. И нарезать вот такой соломкой. Размером с чайную ложку.

Грибы. В этот раз у нас подберезовики. Тоже соленые. Очень рекомендую также – не используйте маринованные. Сойти то они сойдут, но вкусной селянки…, именно правильно вкусной, вам уже не видать. Если грибы крупные, то надо, конечно, нарезать.