Гентский борщ

Не то, чтобы я хотела пополнить копилку ЯПовских борщей.
Но напиши я честно «Гентский ватерзой», знаю я, сразу же накинется толпа: «Этоневатерзой!»... «Моя бабушка готовит его иначе!» и т.п. Вообще похоже на ругательство: «Ватерзой ты гентский!» И писать иностранные слова в заголовках не приветствуется...
Поэтому я и назвала тему просто по-русски «борщ» — чтобы придраться не к чему было.
Хотя мы-то с вами знаем, что это Gentse waterzooi: исконно фламандское блюдо.

Люблю во всех местах, которые посещаю, интересоваться местной кухней. Ведь на месте можно и потрогать, и попробовать на зубок, и расспросить местных жителей. Бывает, всякое пишут, интернет все стерпит. А я люблю аутентичность так трепетно и нежно, что глотку за нее порвать готова.
Сама я в этом случае не местная, но все же с помощью местных кулинаров и не очень попыталась приобщиться. И узнала много нового, со стороны казалось, что бельгийской кухни особо-то и нет, как таковой. Ну, достижениями французов пользуются, а когда тех поблизости нет, жарят стейки и картошку, как в фастфуде, закусывая все мидиями и бельгийским их эндивием хрустя. Рестораны на такие мысли наводили.
А при ближайшем рассмотрении оказалось, что фламандцы – мастера красиво покушать и изобрели множество интересных и вкусных блюд, местами весьма и весьма оригинальных.
А уж как они умеют жарить картошку — никто не умеет. Я ее и не готовлю и не ем, но послушала и посмотрела с интересом. Пожалуй, я раньше не знала столько тонкостей. Фламандцы говорят о картошке, как итальянцы о макаронах: это святое, это искусство, это то, что каждый знает и умеет с пеленок. Я отчаянно пыталась сопротивляться такому насилию и даже заказала в общепите вместо вездесущих frites картофельное пюре. Но и тут меня ждал сюрприз: пюре было не похоже на то, к которому я привыкла. Скажу больше: и на все прочие пюре, коих так много выросло в разделе в последнее время, даже внешним видом не походило. Но я тут не о пюре, об него и так уже достаточно толкушек тут сломано. Хотя священная картошка в моем сегодняшнем блюде присутствует, и я к ней отнесусь с должным уважением в процессе его приготовления.

В итоге моих исканий я получила вот такой список из трех классических блюд, которые мне были в обязательном порядке рекомендованы к приготовлению как для собственного удовольствия в кругу семьи, так и для удовлетворения пытливых умов требовательной и любознательной русской аудитории.
На первый взгляд вроде бы, обычные и привычные кушанья. Но! Есть нюансы!!! Которые в корне меняют дело.

Я внимательно послушала описание одного гурмана, очень креативного, у которого я впервые попробовала знаменитый черный чеснок, а также салат из манго с кинзой. Но его прервал другой еще более кулинар, сказав, чтоб я не силилась запомнить все вот так сразу, ведь в сети есть полно видео от профессиональных поваров, которые подробно и наглядно показывают, как нужно и должно готовить знаменитый Гентский ватерзой.
В этом месте у меня шаблон порвался: трудно представить, чтобы итальянцы по поводу приготовления традиционных блюд отсылали в интернет. Наоборот, всегда презрительно скажут, что все там неправильно делают, даже на самых популярных кулинарных страничках.

Было познавательно смотреть кулинарные программы по телевизору с комментариями знатока и наблюдать, что он со всем происходящим на экране согласен («а вот англичане — ну такие тупыыые!»). Ну разве что едко насмехался над рецептами женщин, мол, они только и делают, что калории свои считают, вместо того, чтобы нормально вкусно готовить, уделяя внимание более важным вещам.
Мне многое было ново, и я внимала. Но в одном месте мы поспорили: кондитер отправил в духовку противень с яблоками, завернутыми в пищевую пленку. Мне показалось, что там передоз витаминов может случиться от такого технологического поворота.

Но что-то я опять отвлеклась. Вернемся к рецепту: Гентский ватерзой с курицей.
Классическое традиционное блюдо из всем, кажется, доступных ингредиентов.

Изначально он готовился из рыбы, но сейчас более распространен куриный вариант.
Для него потребуется:

Курица – 1 штука
Лук-порей
Стебли сельдерея
Морковь
Картофель
Лук белый или золотистый
Перец-соль
Свежая петрушка

И куриный бульон
Если его случайно не оказалось в холодильнике, не расстраивайтесь. Все равно бы он не подошел. Потому что правильный бульон для этого супчика готовится так: берем
курицу

1 луковицу и приличное количество порея, сельдерея и моркови — не по кусочку, как у меня тут на тарелке, а чтобы прямо почти овощной суп был. При этом только из половины этих трех, остальное понадобится позже.
Еще: перец горошком, 1 лавровый листик и хорошую веточку тимьяна. Тимьян тут обязателен и очень важен, поверьте. Не зря в предыдущем моем рецепте про капучино из каплуна как раз он рекомендовался, в птичьем бульоне он незаменим, как в мясном – майоран.

Нарезаем овощи по диагонали, а луковицу — полукольцами. Ее, конечно, можно по Майару привычно обжарить на сухой сковороде. Но тут это дополнительное умное и похвальное телодвижение не обязательно, дальше будет понятно, почему.

Туда же кладем курицу для бульона.
Я взяла крылья для бульона и грудку для мяса, но можно использовать всю курицу, разделив ее на части. Стоит отложить в сторону грудку и приготовить ее в последний момент, чтобы не превращать ее в подошву.
Заливаем все холодной водой.

Недавно кто-то тут типа сострил, мол, вы тут совсем спятили, кулинары, скоро состав воды начнете определять перед готовкой. А ничего смешного, между прочим. Качество воды так же важно, как и качество ингредиентов, и от этого действительно может меняться вкус блюд, особенно таких, как этот, в котором вода — главный герой, настолько, что даже название waterzooi переводится примерно как «вареная вода».
Поэтому, налив в кастрюлю к прочим составляющим воду, достойную этого блюда, доведем ее до кипения, снимем пену и будем медленно кипятить 1 час.

Я бы охотно привезла с собой аутентичную воду из Фландрии, но в самолете не провезешь ведь, отбирают, национальным достоянием не разбрасываются. Да и недешевая она там, кстати: в заведении общепита даже не на главной площади случалось заплатить 6 евро за бутылочку воды.
Поэтому пришлось обойтись своей родной родниковой, у нее тоже состав – не хухры-мухры, проверено. А в Генте, говорят, вода уже давно не та.

Сваренная курица вынимается, а бульон процеживается.

Теперь возьмем картошку.
Все овощи для этого супа готовятся отдельно. Те, отработанные, на которых варился бульон — не используются. А также и картофель варится отдельно.
Картофель рекомендуется брать с низким содержанием крахмала.
Половинки не слипаются, настолько, что даже сфотографировать вместе не удалось: верхняя половинка сползала.

Идеально подходит мелкий беби-картофель.
У меня тут обычный некрупный.

Поэтому я его нарежу на четвертинки.

И отварю на пару.
Кроме этого способа допускается варить картофель в бульоне или на крайний случай в чистой фламандской воде, ключевое слово — отдельно. Если выбрали бульон, то отольем нужное количество в отдельную кастрюлю, и этот бульон не пойдет в суп.

А в том бульоне, который для супа, отварим куриную грудку.

Она варится быстрее остальных частей курицы, достаточно нескольких минут, чтобы она получилась сочной и вкусной.

Кроме картофеля допускаются и другие овощи, чаще всего репа (скорее всего, она и использовалась изначально, когда картофель до Европы еще не доехал). Или топинамбур, корень сельдерея, спаржу...
Я взяла то, что было под рукой: маленькие зеленые брокколетти

и листики дикого мангольда.
Они опциональны, а вот петрушка – обязательна.

И еще обязательны: порей, стебли сельдерея и морковь, для этого они были оставлены в начале. Эта троица составляет овощное сердце блюда, поэтому к ним также стоит подойти ответственно.
Нарежем их соломкой.

И обжарим на масле.

Масло — в оригинале сливочное, но сейчас большинство перешло на оливковое: в тех домах, где я была, для готовки и для салата на столе стояло оно, а сливочное держалось только для утренних бутербродов.

Поскольку время готовности овощей — разное, а нам важно получить соломку «аль-денте», то начинаем с моркови.

А затем – сельдерей и последним – лук.
В качестве варианта — можно обжарить во фритюрнице (по отдельности), видела и такое.

И последний штрих — заправка-льезон:
2 яичных желтка...

И сливки. У меня — крем-фреш. Но вы на меня не смотрите, берите обычные жирные кулинарные сливки, жидкие, это будет аутентичнее. Минимум 200 мл, обычно льют щедро, не считая.

Желтки взбиваем венчиком

Добавляем сливки

Смешиваем