Пюре ,картофельное пюре

Давно уже ЯП Кулинарию будоражит вопрос, а умеете ли вы делать пюре. Оказывается нет. Все всегда делали неправильно. Я лично особо пюре и не делал, женский участок это у нас в семье. Но разговоры не утихают, многие делают, кому-то нравится, кому-то нет. Вот одному камраду очень даже понравилось, да и фото скинул, на телефон, правда, но вы уж поверьте, он фотать умеет, ага. Да и речи его вполне убедительны:

Вот и я решил повторить. Да не просто повторить, а, так сказать, иллюстрировать краткое описание рецепта. Название темы, текст и даже запятые поставленные как попало - всецело авторские наработки нашего многоуважаемого кулинара Redd’a.Я даже не возьму на себя ответственность укоротить Санин рассказ, так что, как сказал Юра Хой: так что пусть в этой песне всё остаётся, как было.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.03.2018 - 21:24

Конечно для многих я не скажу ни чего нового ,но для многих ( как и для меня в свое время) это был полный переворот в понимании словосочетания « картофельное пюре»
И так оговорюсь сразу, даже не собираюсь рассматривать в сравнении, домашнюю кухню и даже захудалую общепитовскую столовую. Потому что и цели разные и методы и подходы. Ну если кого заинтересует ,скажите, я распишу все подробно. Остановлюсь на картофельном пюре, которое мы будет готовить для себя любимых на наших уютных кухоньках.
Что для нас картофельное пюре? Хм, да бля это реально дополнение к чему либо ,что бы половину желудка забить картошкой ,сверху положить две котлеты и встать сытым. На этом все. И я точно так же думал. А фраза
- Наслаждаться картофельным пюре, - вообще звучала как из другого мира
Вот чем наслаждаться? А ведь действительно, тут нечем наслаждаться, если не правильно его приготовить.
Началось все с того ,что однажды услышал разговор двух теток
- Была у него в гостях, какое картофельное пюре он готовит ,пол кастрюли лупанула и с трудом остановилась
Я тогда впервые и задумался, что же он там такого приготовил ,что бы тетки обсуждали картофельное пюре!
Так вот ,мне наверное в жизни очень и очень сильно повезло с учителями, вот оглядываюсь на прожитое ,и понимаю ,что я попадал, на лучших в соей области. И вот с картофельным пюре я так же нарвался , уже сейчас знаю, на кулинарного эксперта если можно так сказать. Невероятный опыт ,знания, преподавательская деятельность ,свой бизнес, рестораны и так далее, причем это семейное.
Ну я со своим самомнением , да я могу вот такое приготовить ,могу и вот такое
- А картофельное пюре сможешь?
А вот это уже обидно ,подумал я про себя
- Да легкотня
- Не вопрос ,завтра в лаборатории, три картофелины мне и три себе ну и еще парочку ингредиентов .а девайсы есть все на месте, устроим картофельный батл
Вот такой хороший подход
Забегаю вперед, в процессе приготовления я нарушил все что можно было нарушить ,я совершил ВСЕ!!!!! Ошибки которые можно было совершить. А так же я совершил те ошибки которые по сути совершить было невозможно ,я умудрился. Но это все фигня. Она готовила вместе со мной ,из моего картофеля и пользовалась только тем чем пользовался я. Итог, а вот это размазало меня как картофельное пюре по кафельному полу ,пятном толщиной в 1 мм. Итог ее и итог мой….я тупо не верил своим глазам ,а когда я сравнил по вкусу ,я после молчал неделю ,я плакал, у меня текли слезы ,я понимал ,что половину своей жизни ,я готовил откровенную блевотину ,которая по сути не могла называться картофельным пюре
Ну да ладно хватит этой пустой болтовни ,переходим к делу
Я всегда и всем говорю и буду говорить свой принцип, к которому я сам и пришел и сам сформулировал
« Хорошие ,сочные и нежные котлеты начинаются не на кухне ,а на базаре или в магазине при выборе правильного изначального продукта»
Это принцип так же распространяется и на пюре. Забегаю вперед ,идеал ,если вы купите сорт картофеля для варки. Если нет, то плясать будем от того что есть у вас на руках.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.03.2018 - 21:20

Будет несколько полезных вещей
Картофель сначала моем,и только потом чистим. При этом подходе ,очисток будет гораздо меньше. Почему написал очищаем, потому что своими глазами видел как пюре пытались делать из картофеля в мундире, не ну а чего…но у нас другие задачи

разрезала по полам и сразу скрепила их ,взяла одной рукой только за одну половинку и смотришь. Если половинки держаться и не отпадают -перед тобой картофель с высоким содержанием крахмала. Если разлепились -низкое содержание крахмала .Вот и все как бы. Ну а дальше ты уже сама делаешь выбор, исходя из того, для чего тебе картофель необходим

И так, картофель очистили. На картофельное пюре картофель не разрезается от слова вообще. Выбираем средний картофель ,желательно одного размера чистим его и ни в коем случае не нарезаем. Возможно, разрезать пополам, если клубни очень большого размера.
Если вы нарезали картофель кубиком…то о хорошем пюре стоит забыть. Потому что ,при такой нарезке вымывание крахмала и клейковины будут происходить со страшной скоростью ,а нам это крайне не желательно. Потому что ,если из картофеля что то уйдет ,то должно что то вернуться ,а вернется в него- вода. На выходе мы получим картофель невероятно насыщенный водой. Для столовки ,это просто супер!!! Но мы на нашей кухне, на домашней
И так ошибка номер один, нарезка картофеля

Вода, мы будем варить, сколько воды необходимо для варки картофеля на пюре? Если картофель в кастрюле лежит в один слой ,то воды должно быть столько ,что бы она чуть чуть ( 2-3 миллиметра) покрывала картофель. Если картофель лежит в кастрюле более одного слоя ( допустим два) то допускается даже такое ,что бы верхний слой картофеля был немного не покрыт водой. Наша задача сварить наш картофель, в наименьшем допустимом количестве воды. Запомните, чем больше воды вы будете использовать , тем быстрее и больше вы вымоете крахмала, это плохо.

Температура воды. А вот тут, у многих провал. Все знают о некоторых законах, мясо только на разогретую сковороду ( и то не всякое), нужен бульон- мясо в холодную воду, нужно мясо-мясо в кипяток. Рыба каждые три сантиметра в толщине готовиться 10 минут ( по 5 с каждой стороны) И для овощей то же есть свои правила
- Чищенные овощи всегда кладутся только в кипяток ,и не разницы что вы собрались варить.
Тек то хотят поспорить, обратите внимание на слово варить. Вкусно варить мясо или делать бульон, если овощи почищены то только в кипяток
И По этому, сложили чищенный картофель в кастрюлю ,налили воды, проверили что данного количества воды хватит что бы чуть чуть покрыть картофель. Выложили из кастрюли картофель, и кастрюлю с водой поставили на огонь. Вода закипела ,забросили наш картофель ,довели до кипения, уменьшили огнь до минимума.

Бурное кипения способствует очень быстрому выпариванию жидкости из кастрюли и очень быстрому вымыванию крахмала. Прикрыли крышечкой и варим себе тихонечко. Ни какой соли, ни каких приправ на этом этапе не должно быть ,тупо вода и тупо картофель. Если вода выпарилась и верхушки картофеля показались над водой, не беда, аккуратно перевернули закрыли крышечкой и варим дальше ,если необходимо. Воду ни куда не доливаем
Тут есть два исхода. Картофель готов когда вы увидели ,что он лопнул в той части которая возвышается над водой.

НО этого может не произойти ,что делаем дальше. Огонь не выключаем ,максимально сливаем воду из кастрюли, тут у каждого свой способ. Но воду надо слить максимально. Открываем крышку и уже без воды возвращаем кастрюлю обратно на огонь. Нам необходимо максимально высушить наш картофель. Как бы мы не избегали насыщения водой картофеля ,оно в той или иной мере произойдет, будем это исправлять. Внимательно наблюдаем, как дно кастрюли станет сухим, мы как бы по чуть чуть перекатываем картофель, ну что бы он просыхал со всех сторон. Исход номер два ,картофель на этом этапе лопнул, если это произошло- вы все идеально сделали
То есть он или лопнет еще в воде ,либо лопнет при просушке. Если же этого не произошло , еще не все потеряно ,это хуже ,но это не критично ,как скажем нарезка картофеля. Просто следим что бы не пригорело и как бы обсушиваем картофель. Выключаем огонь и даем еще постоять картофелю ничем не накрывая хотя бы минуту две
Он будет просушиваться от горячей и уже сухой кастрюли.

И вот тут , на этом этапе начинается такой разброд и шатание, что ого го. Тут уже смешивают и людей и коней.
Делим нашу задачу на две составные части ( это как яйцо пашот и яйцо бенедикт – яйцо бенедикт сварить невозможно ,это составное блюдо ,а вот яйцо пашот можно сварить и на его основе сделать составное блюдо)
1. Сделать картофельную массу
2. Приготовить картофельное пюре
Картофельная масса ,название чуть не корректное, потому это уже с яйцом подготовленная масса под дальнейшее действие ,ну давайте назовем это просто массой
Нам надо картофель растолочь. Забываем о миксерах ,о блендерах тем более, идеала не получится, это очень долго объяснять ,как нибудь в другой раз
Используем только картофеледавилку ручную ( деревянная толокушка вещь хорошая ,но с ней придётся в разы дольше работать с массой ,а значит очень сильно увеличиться риск перебить в клейстер) ,цель одна, хорошо размять картофель ,минимум кусочков.
При этом не советую спешить с частотой давления ,можно легко перебить в клейстер ,а вот это исправить будет уже невозможно. Просто продавливаем до самого дна
НИ какой соли ,ни какого масла ,ни какой воды или молока, только картофель

Когда картофель хорошенько раздавлен
Берем одиночный венчик ( для яиц) если электрический – супер, можно ручным –но будет не то ,тут уже нужны обороты.
И вот тут вы должны заранее знать ,если вы раньше не делали так ка я написал выше ,и у вас , допустим на 5 картофелин уходило – 100 грамм молока, то если вы все сделали как написал я, у вас на то же количество картофеля уйдет 500 грамм молока, это надо учитывать
В картофель даем кусочек сливочного масла ( ну скажем так на 5 картофелин 50-80 грамм), чуть подсаливаем, вливаем половину приготовленного молока и начинаем венчиком взбивать нашу массу,. Масса начнет дико поглощать молоко и меняться в цвете.

Пробуем на соль, если надо добавляем, и добавляем молоко уже по чуть чуть и пытаемся получить нужную нам консистенцию

Пюре стало белоснежным и воздушным, вы все сделали правильно!! И вот теперь пробуйте и сравнивайте с тем что вы делали раньше.
Раньше пюре часто скисало ,ну ни кто его его особенно не ел на следующий день ,и на третий не ел и вообще его ели только пока горячее. Сейчас, я уже теряюсь сколько надо сделать пюре, что бы оно хотя бы прожило сутки, и что бы хоть что то осталось.

И я вам скажу, только с этим способом я понял фразу
- Наслаждаться картофельным пюре
зЫ дошло до того ,что люди просто разогревают его ,и просто едят ,хотя есть и мясо и подливы и так далее, люди просто наслаждаются
попробуйте

Ну и бонусом от меня будет перекус для себя любимого. Так как картошку я чищу крайне редко, обычно она уже начищена женой или еще кем, обычно такой человек есть, то просто выкинуть помытую и очищенную кожуру я не могу, такое блюдо я уже показывал тут так что наверное удивлю немногих.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.03.2018 - 21:23

Заодно пожарю себе шкварок, ну а почему бы и нет. Разогреваем сковороду, закидываем на нее не очень тонко нарезанное сало и стараемся вытопить максимум жира.

Переворачиваем пару раз, ждем, чтоб вытопилось по максимуму и откидываем на салфетку.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.03.2018 - 21:20

Теперь в вытопившийся жир закидываем обсушеную картофельную кожуру и обжариваем с двух сторон до появления корочки. Также откидываем на салфетку.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.03.2018 - 21:21

Посыпаем зеленью и чесноком, подаем со шкварками, кенди беконом и домашней горчицей. Смачного.

© Самое печальное блюдо на свете – это пюре.
Вроде бы обычная картошка, но такая подавленная!

без притензий. я чет и подборку забыл включить.

Выглядит, как пародия на Апельсинию.
Взбалтывать, но не перемешивать
Вода должна быть 93 градуса и не градусом выше
Итд

смешались в кучу люди, кони
там редд, там еванда
там пюре, там хуяк - сало и отходы
ничего не поняла, плюcанула на всякий случай
фото финальные стали гораздо лучше

не гони
она не грешит цифрами
это как раз текст Редда

покупаю в стаканчики, залил кипятком, накрыл ,подождал.