Когда зима, а душа просит пармиджану

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Что делать?
Собственно, ответ.
Недавно в другой теме уважаемая Блондинко упомянула эту неклассичесую пармиджану, которую очень любят в её семье, и спросила логично: А почему это Апельсиняя с её любовью к оранжевой еде еще не показывала это умопомрачительное, сногсшибательное и крышесносное блюдо?
Показываю.

Parmigiana di zucca.
Пармиджана из тыквы.


Это сообщение отредактировал Caira - 12.02.2018 - 10:52

Поскольку рецепт не является традиционным, у него множество вариаций, и все они имеют одинаковое право на жизнь. Хотя... в Палермо хозяйки старой закалки скалками бы побили за богохульство: Пармиджана – она только та, что из баклажанов, все остальное – подделка.
Ну, вообще-то, да, подделка и есть. Но вкусно же! Да если бы не народная фантазия, мы бы до сих пор фенхелевый суп лаптем хлебали.

Этот рецепт так и появился: из раздумий, чем бы вкусным заменить баклажаны в этом любимом всеми рецепте зимой. Это сейчас баклажаны на прилавках круглый год. Хотя и дорогие и невкусные, и я б не ела. А совсем не так давно их зимой просто не было. И зимой люди ели... представьте себе, зимние овощи!
И придумали делать пармиджану из такой прекрасной ягоды, как тыква.

Другой истории не будет, потому что её у этого блюда, собственно, и нет. Это вариация на тему классической пармиджаны. Поэтому и выбор сыра и других ингредиентов для начинки – на вашей совести.
Но поскольку я не люблю рецепты в духе «возьмите любой сыр», то я далее покажу мой выбор.

Тыквы тоже бывают очень и очень разные. К сожалению, у меня в этот раз выбора не было, свои прекрасные тыквины уже все съедены, так что купила, что нашлось. Написано: «тыква жёлтая».

Оранжевая, как я люблю. Хотя, это я для красного словца, на деле я не расистка и люблю тыквы всех цветов и форм.

Фишка пармиджаны и её отличие от других овощных запеканок (например, тортино) – в способе раскладки ломтиков овощей, внахлёст. Это обязательно!
Прежде всего очищаем тыкву. Это удобно делать картофелечисткой.

И нарезаем нетолстыми ломтиками (0,5 – 1 см). форма ломтиков может быть любая, хоть бы и полумесяцы.

Тут мы можем уже начать мыслить пармиджаново: тыкву разложим внахлёст на противне.

Добавим розмарин и немного оливкового масла и отправим её в духовку на 10 минут.

Прочие ингредиенты поделю на две группы. Потому что у меня будет пармиджана из тыквы «2 в 1». Из всех возможных вариантов я выбрала два: один с сицилийским колоритом, а другой – северный. Третий вариант, на который намекала Блондинко, намеренно не рассматривала, его покажет она сама, когда сможет и захочет.
Кроме этих, есть и другие варианты, например, в точности по традиционному баклажанному рецепту: с помидорным соусом, моццареллой и пармезаном или пекорино. Или и вовсе с соусом бешамель. Короче, полный простор для фантазии, предлагайте свои варианты! (С кетчупом и майонезом не надо только!)

1. Сицилийский набор:
- сальсичча с фенхелем
- мягкий сыр провола
- твёрдый сыр качиокавалло
- тимьян (или душица)

Это сальсичча, сицилийская свиная колбаска для запекания. Тут у меня совсем сищилийская, с добавлением фенхеля (семена). Может быть и без, только свинина и соль. Встречается и из смеси свинины с говядиной, говорят, что это румынский вариант. Как я понимаю, это похоже на купаты.

Её обжарю кусочками на сухой сковороде, чтобы удалить лишний жир. И еще затем, чтобы не было необходимости потом подвергать сыры слишком долгой термической обработке.
Это делать не обязательно, как и предварительно запекать тыкву, но мне нравится так: чтобы все ингредиенты были на равных.

А это – провола с северного склона Этны
Сицилия не очень богата сырами, по сравнению с другими регионами, наименований немного, но зато то, что есть – это песня и сказка.

Её нарезаем тонкими пластинками. Или толстыми. Это зависит от ваших поедательских способностей.

Это – суровый сицилийский качиокавалло. Его натираем.

2. Набор северный:
- копчёная скаморца
- пармезан
- спек
- шалфей

Это копчёная скаморца из Вероны и пармезан из Пармы.

С ними поступаем так же, как с сырами выше: мягкое нарезаем

Твёрдое натираем любым удобным способом.

Недавно попалось на глаза видео с разными кухонными лайфхаками. (Фу, опять эти богопротивные американские слова. Давайте говорить по-нашему, по-итальянски: трукко сальвавита (trucco salvavita). Так оттуда я узнала, что, если наделать дырок в дне плоской консервной банки, то получится прекрасная тёрка!

Пусть пармезана будет много. Пармезаном пармиджану не испортишь!

Горный северный спек.

Я бы могла просто нарезать его на полоски и быстро обжарить до хруста без ничего или в масле с чесноком и шалфеем. И посыпать этими ароматными чипсами готовую тыкву.
То есть, это вопрос: Могла ли я просто нарезать его полосками?
Нет, конечно.

Розочку эту – на пару минут под гриль.
Спек вкусен и сам по себе, но чаще его обжаривают, так лучше раскрывается его неповторимый аромат. Похрустеть спеком – это бесценно!

Итак, все ингредиенты готовы, травки помыты и обсушены, можно приступать к сборке пармиджаны.

Дно формы слегка смазываем маслом

И посыпаем сухарями. Излишки высыпаем в тарелку, они пригодятся позже.
Этот шаг можно пропустить. Я не люблю слишком мокрые пармиджаны, поэтому делаю это и другие действия, о которых сказано выше.

Первым слоем выкладываю «пармиджаной» ломтики тыквы.
На них – твёрдый сыр.

Или, как в моем случае – сыры.
Слева – качиокавалло, справа – пармезан.
С виду, вроде бы, одинаковые, но обонятельный орган – не антошка, если понюхать... точно не спутаешь! Такие разные сыры, и оба – прекрасны в своей неповторимости.

На качиокавалло кладу сальсиччу и проволу, на пармезан – соответственно, копчёную скаморцу.