Что может проще быть чем хлеб? (с)

Друзья! Попробовал сделать по этому рецепту. Вкус Афигительный. Делюсь рецептом с вами.

Итак, поехали. Бородинский хлеб.

Это сообщение отредактировал nav72 - 25.01.2018 - 12:10

Бородинский хлеб на закваске.
Пеку этот хлеб уже давно, практически всем он нравится.

1. Вкратце остановлюсь на закваске. Закваску использую 5-дневную по простому рецепту.
Ржаная дикая закваска (50% влажности):

1-ый день: смешиваю 25мл воды и 25гр ржаной муки. Оставляю при комнатной температуре
2-ой день: добавляю 25мл воды и 25гр. ржаной муки.
3-ый день - выкидываю половину закваски и добавляю 25мл воды и 25гр муки. День на 3-4-ый появляется неприятный запах в закваске, который потом пройдёт, это не является основанием чтобы выкинуть закваску.
4-ый день - ---//---
5-ый день - ---//---. Бывает по паре раз в день кормлю закваску во время её развития если быстро поднимается. Если закваска увеличилась в размере в 3 раза, оставлять её нельзя, нужно кормить, иначе перестоит и с голода сдохнут микроорганизмы. Зрелая, слегка перестоявшая под крышкой в банке закваска может пахнуть ацетоном, это нормально. Бывает появляется небольшой слой плесени на закваске сверху, его необходимо снять вместе со слоем закваски и выкинуть, а закваску накормить.

В банке у меня обычно живёт около 120гр. закваски, на хлеб вынимаю 100-110гр закваски, того что на стенках остаётся хорошо хватает завести новую закваску - заливаю 50мл воды, ложкой мешаю её чтобы она смыла и растворила остатки старой закваски и в ней равномерно размешалась живность, досыпаю ещё 50гр. ржаной муки и вымешиваю. Чёрный хлеб пеку редко, поэтому закваску храню в холодильнике, там её с момента кормления можно держать пару недель. Пшеничную закваску проще всего сделать из ржаной, перекормив её за 2-3 раза пшеничной мукой, потому что начать закваску с пшеничной муки сложно и вероятность получить тухляк велик.

Бородинский хлеб на дикой закваске:
Хлебопечка у меня Panasonic 257, но это не важно, вымешиваю обычно лопаткой для пшеничного хлеба и режим для ржаного не использую, закладываю в чашу в следующей последовательности:
Ржаная закваска 100гр

200гр. Пненичнная мука
350гр. Ржаная мука

Заварка (80гр красного ржаного солода залить кипятком 120мл, вымешать, догреть в микроволновке минуту на максимальной мощности для лучшей экстракции)

2 ч.л. соли
20-30гр ароматного растительного масла (использую кунжутное из жареных семечек и подсолнечное вместе)
80гр мёда
2 ч.л. кориандра
2 ч.л. тмина

330мл. воды.

Можно и без пшеничной муки его делать, на 100% ржаным (закваска, мука, заварка), но тогда придётся помогать ложкой вымесить тесто, само не промешается, по краям останется мука.

Вымешиваю тесто в режиме "Пицца"(подогревает, лучше поднимается тесто).

Это сообщение отредактировал nav72 - 25.01.2018 - 12:02

ещё

После того как тесто вымешано, достаю чашу, выравниваю смоченой рукой тесто и обсыпаю верх хлеба тмином и кориандром и убираю обратно в хлебопечку.

В зависимости от активности закваски, тесто может подниматься от 8 до 12 часов приблизительно. Когда тесто поднялось хотя бы на 50% от первоначальной высоты ото дна чаши, можно выпекать.

Режим "выпечка" 1 ч 15 мин.

Спасибо за внимание. ;) Пост крайний, можно флудить))
Источник: https://forum.grainwine.info/index.php/topi...it-chem-hleb-s/

Раздобыл как раз немного ржаного солода. У нас 7 континент закрылся. Там чего только не распродавали. Купил пакетик. Говорят можно в квас. У них его в местный "бородинский" юзали. А бабы берут для масок для лица. Похож на молотый кофе. Что еще можно с него делать?

Это сообщение отредактировал Gdialex - 25.01.2018 - 12:09

Не делайте закваску по его рецепту, я попробовал и теперь пиздец!

не люблю всякого рода посыпки на хлебе..вкус перебивает

Сори ТС, но первое фото напомнило яйцо чужого =)

Вот есть тоже умельцы.

Мёд не нужно в хлеб класть. При его нагреве выделяются не полезные вещества.
Солод у меня зерновой. Поджариваю на сковороде, до появления запаха), потом в муку (в кофемолке). Получается не хуже, чем красный-ферментированный.
Удачи, пекарь!

Неделя ушла чтобы испечь буханку хлеба?

Этонихлеб![quote] Это видно и по треснувшей корке и по срезу! Этот кирпич хорош только как орудие убийства! Непропеченный, тяжелый! Бородинскй хлеб невозможно сделать в хлебопечке.
Здесь неправильно сделано все! И закваска и заварка! Если хотите испечь нормальный хлеб, учитесь у мастеров! https://crucide.livejournal.com/

Раньше почти никогда не ел бородинский, а щас подсел )
Продаются буханочки средних и маленьких размеров. Какие-нибудь бутеры прикольно делать, с салом, с мясом..
Но не весь хлеб хороший продаётся, бывает дурацкий.

В печке наверное и повкуснее, но заморочка добрая.

Согласен, трудности есть, НО, если бы сам не делал по этому рецепту, не делился бы с сообществом ЯПа . Делал в мультиварке. Хлебопечки пока нет, но прицеливаюсь))

Копипаста.
Ознакомьтесь с правилами раздела.