По мотивам Чувашской кухни (Шыртан)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Хочу рассказать, как я готовлю мясной продукт по мотивам национального чувашского колбасного изделия шăрттан (шыртан).
Будет 25 фото, просьба не ломать.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.02.2018 - 14:07

Немного истории: шăрттан готовили после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей, заправленной чесноком, лавром, солью. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду или на противень швом вниз и запекали в печи от 3-4 до 10-12 часов до появления золотистой корочки. Подавали в горячем виде. Для длительного хранения шăрттан запекали повторно в течение 1,5 часов, охлаждали и вновь запекали 1 час. При такой обработке блюдо можно было долго хранить в прохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шăрттана клали в суп.

В книге Н.Л. Додонова "300 чувашских блюд" (Чувашское книжное издательство 1972 г.) приводится следующий рецепт шыртана:

Современное промышленное производство шыртана, давно отошло от канонического рецепта, практически повторяя известный анекдот про салат из авокадо с креветками. Сейчас при производстве используется говядина и свинина (60% говядины и 40% полужирной свинины или 70% говядины и 30% жирной свинины), в качестве оболочки используется свиной пузырь. Но всё так же не используется нитритная соль, поэтому готовый продукт получается тёмного цвета (я же при приготовлении добавляю немного нитритной соли для сохранения красивого цвета мяса).

Исходные продукты:

Охлаждённая говядина 1300 гр. (после очистки от плёнок осталось 1240 гр.)
Охлаждённая жирная свинина 980 гр.
Соль нитритная 18,5 гр.
Соль обычная 18,5 гр.
Сахар 24 гр.
Свежемолотый чёрный перец 1 гр.
Сушёный чеснок 1,1 гр.
Кислота аскорбиновая 0,5 гр.
Пузыри свиные 3 шт.

День первый.
Свинину режу кусочками.

И пропускаю через мясорубку, миску с фаршем отправляю в холодильник.

Говядину очищаю от плёнок и режу мелким кубиком стороной примерно 1 см.

Это будет основа для исходного продукта.

Отмеряю и смешиваю специи.

Тщательно вымешиваю свинину со специями (это будет связующее звено).

Затем добавляю говядину.

Готовую смесь закрываю пищевой плёнкой и отправляю на ночь в холодильник, чтобы мясо подружилось со специями.

День второй.
С утра замачиваю свиные пузыри, замачиваю больше чем надо, т.к. бывали случаи, когда пузыри попадались со свищами, приходилось колдовать с заделыванием дыр.
Тут можно сделать небольшое отступление и рассказать немного о свиных пузырях: свиной мочевой пузырь является прекрасной оболочкой для изготовления колбас из рубленого мяса, зельцев, сальтисонов. Обладает великолепной прочностью и фаршеёмкостью. Единственный недостаток - запах, который устраняется длительным вымачиванием с частой сменой воды.
Я вымачиваю не менее 6-8 часов, меняя воду и прополаскивая изделия в тёплой воде каждый час. За одно, после того как пузыри приобретут эластичность, обрезаю входное отверстие под размер насадки колбасного шприца. Последнее замачивание-полоскание с добавлением пары столовых ложек столового 9% уксуса.

Готовые к набивке пузыри.

За сутки в холодильнике мясо заметно набирает цвет.

Набиваю мясом шприц, подготавливаю пузырь к набивке.

Набиваю размером чуть больше своего кулака, по весу выходит 750-800 грамм.

Получается вот такой аккуратный шарик.

Шарик перевязываю шпагатом и отставляю в сторону.

Опять отступление про пузыри. Ещё хорош свиной пузырь, как оболочка, тем, что для набивки оного не нужны девайсы в виде шприцов или воронок. Можно просто чуть больше срезать верхнюю часть и спокойно закладывать в него мясо, что я и сделал, когда выгребал остатки мяса из шприца.

В итоге получилось вот таких 3 аккуратных колобка.

Которые я уложил на противень и смазал маслом. Затем раздвинул их по разным углам, чтобы не соприкасались друг с другом, проткнул в паре мест зубочисткой и отправил в духовку на 4 часа.

Запекал на минимуме (у моей духовки по паспорту минимум 90 градусов, но на самом деле выдаёт 100-110), к концу запекания, температура внутри изделий поднялась, страшно сказать, аж до 90 градусов. По прошествии 4 часов я выключил духовку и оставил шыртан остывать естественным способом. После остывания (а это уже день третий):

Очистил от натёкшего жира.

А потом с удовольствием вкусно позавтракал, чего и вам желаю.
Я закончил, всем приятного аппетита.