Ветчина мраморная. Моя версия

 [ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
rybalka44
16.01.2018 - 13:33
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
65
Доброго Времени суток жители Япа . Это мой первый пост на этом ресурсе, поэтому прошу строго не судить .
Я хочу рассказать про ветчину . Те про как делаю ее я

6 фото

Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:33
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Для ветчины нам потребуется мясо . В этот раз у меня была только лопатка.
Мясо нарезаем тонкими полосками (толщиной где то 0,3-05 см )


Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:33
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
После того как мясо нарезано переходим к специям . Все специи указаны из расчета на 1 кг мяса И так нам понадобится
Соль нитритная – 20 гр
Перец черный молотый или дробленый (мне больше нравится дробленый ) 5 гр
Чеснок сушеный – 5 гр
Одна таблетка аскорбиновой кислоты
После того как специи взвесили и перемешали , добавляем их в нарезанное мясо и тщательно вымешиваем . до появления белковых нитей. После того как мясо вымесили отправляем его в холодильник минимум на 24 часа. Это необходимо для придания мясу ветчинного вкуса.


Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:34
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Я выдержал мясо в холодильнике 3 суток.
После того как наше мясо засолилось и набрало вкус , добавляем в него 10% ледяной воды и 2-3 грамма фосфатов и еще раз тщательно вымешиваем.
После этого переходим к набивке батонов. Я использовал коллаген 60 мм.
Нарезаем оболочку нужного нам размера (у меня 30-35 см) и замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. После замачивания перевязываем один конец шпагатом и набиваем фарш .
Я использую вот такой вот шприц.


Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:34
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
После того как набили батоны им нужно отвисеться в тепле. Это необходимо для уплотнения фарша и для того чтоб наша колбаса набрала цвет.

Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:35
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
После отвисания втыкаем в центр одного из батонов кулинарный термометр и помещаем батоны колбасы в духовку и готовим при температуре в духовке 80-85 г , до тех пор пока термометр не покажет 70-71 гр.
После духовку охлаждаем под холодной водой нашу колбасу.
Употреблять рекомендую часов через 12.


Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:37
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Все!
По специям тут каждый может решать сам для себя сколько добавлять . Для меня указанная развесовка оптимальна.
 
[^]
blow05
16.01.2018 - 13:37
4
Статус: Offline


Моргенмуффель

Регистрация: 10.12.10
Сообщений: 7469
а зачем там аскорбинка? чтобы фосфатам не скучно было? why.gif
 
[^]
DPonomaryoff
16.01.2018 - 13:38
4
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 4.12.17
Сообщений: 907
Сколько времени батону отвисаться в тепле?
 
[^]
сулькуп
16.01.2018 - 13:40
4
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 11.12.14
Сообщений: 134
Молодец!!!! beer.gif
 
[^]
alexblek
16.01.2018 - 13:40
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 5.06.17
Сообщений: 286
жаль что нельзя попробовать на вкус))) под рюмаху! beer.gif

Это сообщение отредактировал alexblek - 16.01.2018 - 13:41
 
[^]
Redd
16.01.2018 - 13:41
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10014
Цитата
После того как наше мясо засолилось и набрало вкус , добавляем в него 10% ледяной воды и 2-3 грамма фосфатов и еще раз тщательно вымешиваем.

так у тебя же фарша нет ,или я чего то не понимаю, что тут фосфатам делать и воде?
 
[^]
Bartolomeo
16.01.2018 - 13:43
7
Статус: Offline


Борщевар

Регистрация: 6.11.13
Сообщений: 4336
rybalka44
Грамотно всё, но вот фотки подкачали, они должны вызывать желание приготовить, ты знаешь скольких мы уже заманили именно фотками, а не рецептом?
Понимаешь, фотка должна быть сочная, дабы читающему топик захотелось именно этой ветчины, рецептов на "просторах" море, толку мало.
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:48
6
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Цитата (blow05 @ 16.01.2018 - 13:37)
а зачем там аскорбинка? чтобы фосфатам не скучно было? why.gif

Аскорбинка чтоб нейтрализовать образование нитратов и для для цветобразования.
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:49
3
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Цитата (DPonomaryoff @ 16.01.2018 - 13:38)
Сколько времени батону отвисаться в тепле?

Часа 3 минимум.
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:50
4
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Цитата (Redd @ 16.01.2018 - 13:41)
Цитата
После того как наше мясо засолилось и набрало вкус , добавляем в него 10% ледяной воды и 2-3 грамма фосфатов и еще раз тщательно вымешиваем.

так у тебя же фарша нет ,или я чего то не понимаю, что тут фосфатам делать и воде?

Фосфаты для образования белковых связей.
 
[^]
Xisler
16.01.2018 - 13:50
5
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
хорошо связалось, хоть и без фарша up.gif
 
[^]
EvandaClub
16.01.2018 - 13:50
8
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Рецепт хороший, но пошаговости мало, не показаны многие ньюансы: Как месил, вид фарша после выдержки, добавление воды или льда, температурные показатели.

Мне по конечному виду видно, что ты все сделал как надо, но повторяющим за тобой придется туго.

Вот смотри, сделано все по твоему рецецепту, практически. Но в результате - отек

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16.01.2018 - 13:54

Ветчина мраморная. Моя версия
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:51
3
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Цитата (Bartolomeo @ 16.01.2018 - 13:43)
rybalka44

Понимаешь, фотка должна быть сочная, дабы читающему топик захотелось именно этой ветчины, рецептов на "просторах" море, толку мало.

Понимаю . Обещаю исправится ) И достать зеркалку из дальней тумбочки
 
[^]
Xisler
16.01.2018 - 13:52
5
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
Цитата (EvandaClub @ 16.01.2018 - 11:50)
Рецепт хороший, но пошаговости мало, не показаны многие ньюансы: Как месил, вид фарша после выдержки, добавление воды или льда, температурные показатели.

Мне по конечному виду видно, что ты все сделал как надо, но повторяющим за тобой придется туго.

тут соглашусь, но учти что первый пост у человека
 
[^]
rybalka44
16.01.2018 - 13:53
4
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402
Цитата (EvandaClub @ 16.01.2018 - 13:50)
Рецепт хороший, но пошаговости мало, не показаны многие ньюансы: Как месил, вид фарша после выдержки, добавление воды или льда, температурные показатели.

Мне по конечному виду видно, что ты все сделал как надо, но повторяющим за тобой придется туго.

Месил долго и нудно руками )))
Про температурные показатели - мне почему то кажется что они тут не так критичны как сыровяле или сосисках.
 
[^]
EvandaClub
16.01.2018 - 13:58
2
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (rybalka44 @ 16.01.2018 - 12:53)
Цитата (EvandaClub @ 16.01.2018 - 13:50)
Рецепт хороший, но пошаговости мало, не показаны многие ньюансы: Как месил, вид фарша после выдержки, добавление воды или льда, температурные показатели.

Мне по конечному виду видно, что ты все сделал как надо, но повторяющим за тобой придется туго.

Месил долго и нудно руками )))
Про температурные показатели - мне почему то кажется что они тут не так критичны как сыровяле или сосисках.

Как это не так важны, смотри фото выше. А я месил миксером. Но я уже грешу на свои фосфаты, чет нихрена они не работают...
Месил руками в перчатках? Интересно было бы фото глянуть.

Я последний раз месил и пирометром мерял поверхность фарша, кое-где было 18. Я тебе это кое-где сфотаю вечером rulez.gif
 
[^]
qwertzuiop
16.01.2018 - 13:58
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.06.15
Сообщений: 6040
от меня еще две вещи.
во первых правильный у тебя сэндвич, хлеб без масла и колбаса.
и во вторых я не увидел шприца из за бутылки на первом плане. зачем она вообще в кадре? там ледяная вода для начинки налита?
 
[^]
EvandaClub
16.01.2018 - 13:59
10
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Xisler @ 16.01.2018 - 12:52)

тут соглашусь, но учти что первый пост у человека

Нет, пусть знает. У нас принято гнобить новичков bdsm.gif rofl.gif
 
[^]
EvandaClub
16.01.2018 - 14:01
2
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (qwertzuiop @ 16.01.2018 - 12:58)
от меня еще две вещи.
во первых правильный у тебя сэндвич, хлеб без масла и колбаса.
и во вторых я не увидел шприца из за бутылки на первом плане. зачем она вообще в кадре? там ледяная вода для начинки налита?

Я тоже смотрел-смотрел, думал пиво. Думаю, нашел время пиво пить mad.gif а там минералка blink.gif И только потом я прочитал, что смотреть надо на шприц rulez.gif
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 11381
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх