Гусиная шея. Фаршированная.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Привет кулинарам ЯПа, теоретикам и сочувствующим. Пригласили мы тут на Рождество гусика, молодого, и он на радостях поделился некоторыми запчастями. Вот и решил я приготовить из них озвученное блюдо.
Будет 20 фотографий. Как не старался до 50-ти так и не дотянул.

Вот этот добрый и отзывчивый гусик. Как я его щипал, палил, отдельная история, длинная и неинтересная.
1.

Это сообщение отредактировал Caira - 19.01.2018 - 06:26

2.
А вот и гусиные «запчасти». Гусиная кожа с шеи, сама шея, последние фаланги крыльев, желудок (пупок так называемый), сердце и печёнка. Похоже, гусь вёл здоровый образ жизни, поэтому печень у него не большая, далеко не фуа-гра. Оно и понятно, домашний. Травка и зерно, и никаких излишеств. Моцион, опять же, регулярный. Кожу подрезаем пониже, прямо под самые плечи, снимаем чулком. Желудок, разрезаем, моем, снимаем внутреннюю плёнку; сердце разрезаем, моем. Внутренний жир весь вынимаем, он нам пригодится.

3.
Заливаем потроха водой и ставим варить. Фанаты нечищеного лука, могут, туда закинуть целую луковицу, это никак не испортит блюдо, но и не улучшит. Важное замечание, печень пока не варим, это будет в самом конце.

4.
Делаем ревизию нужных продуктов, чего не хватает, докупаем. Времени хватит, потроха варятся часа 2, а то и больше, если гусь пожилой. Все эти «дефициты» оказались в наличи

5.
Ставим варить гречку, с запасом. Она никогда лишней не будет. Гречка уже помыта, вливаем пару стаканов воды в кастрюлю, солим и засыпаем гречку в кипящую воду. Варим её практически до готовности, но не развариваем. Вываливаем в дуршлаг, пусть ждет своего часа.

6.
А вот и потроха сварились. Желудок мягкий, мясо от костей отделяется, бульончик прямо замечательный. Кидаем в эту компанию печень, пусть поварится минут 5-10, лишь бы она схватилась. Теперь всё сварено.

7.
Приостыло слегка наше варенье. Снимаем всё с костей. Вот такая тарелочка получилась

8.
В дело вступает чугунный агрегат времён Брежнева, а может и Хрущева с крупной решеткой. Всё перемалывается в фарш.

Я вот не знаю, как шпалу влепить модераторам за слом. Трудно было подождать с переносом в раздел? Кто знает, подскажите, влепил бы с удовольствием.Ага
Иные темы в Инкубаторе "вызревают" многие часы, а меня прямо пинками выгнали, зачем так делать? На пятой минуте перекинуть, это круто.
Кто рекорд побьёт?

9.
Будем делать начинку для шеи. Всё уже готово, лук мелко нарезан. Вот тут и пригодился гусиный жир, жарить буду на нем, это лучший вариант. Ну, если нет его, можно жарить и на свином. Это только в поговорке « Гусь свинье не товарищ», а здесь вполне надёжный товарищ.

Это сообщение отредактировал Колаб - 10.01.2018 - 14:51

10.
Жир мелко режем и выкладываем на горячую сковороду. Вытапливаем его аккуратно, без дыма, без фанатизма, короче. Запах пошел замечательный, без всяких пряностей. Это ГУСЬ ребята. Как я понимаю Паниковского, вот был специалист по гусям, куда мне до него.

11.
Только вытопился жир, сразу загружаем третью часть лука (шкварки конечно не вынимаем) и жарим его до золотистого цвета. А аромат, вообще, стал бесподобный.

12.
Как только лук получил свой цвет, не мешкая, высыпаем остальные две трети лука и доводим его до мягкого, прозрачного состояния. Теперь к луку добавляем фарш, всё перемешиваем, и уже жарим всё вместе, но не агрессивно. Тут уже солим по вкусу, перца чёрного добавим немного.

13.
А для пряностей у меня есть вот такая ступка. В ней я и измельчу перец прямо сейчас, а не буду сыпать молотый из пакетика.

14.
Потроха готовы, добавляем варёную гречку. Тут видно соотношение. Гречки кладём от полвины, до четверти. Это уже личные предпочтения.

15.
Тушим всё вместе. Если гречка кажется твердоватая, добавляем бульон. Подсаливаем, перчим по вкусу. Других пряностей не нужно, да и перец по минимуму. Это же Гусь. По соли, лучше немножко пересолить, чем недосолить. Сразу теряется насыщенность вкуса, конечно, это обманчиво, но ощущение именно такое. Если у вас нервы слабые, то можно это сразу и съесть. Можно к этому ещё яиц вбить 2-3 и так и оставить их с «глазами». Будет отлично. Ну, я нервы за праздники очень укрепил, так что идем дальше.

16.
Теперь предстоит хирургическая операция по сшиванию кожных покровов. Ну, я хЕрург ещё тот. Суровая нитка и цыганская игла, вот и весь мой инструмент. Зашиваем тонкий конец, набиваем фарш и зашиваем через край широкую сторону. Не старайтесь сильно трамбовать, можно и порвать. Остатки начинки не пропадут, это точно.

17.
Начинки получилось многовато, я остатки забил в говяжью череву. Вот такая вышла картинка. Размерчик получился не совсем ЯПовский. Ну, гусь мелковат был, я не виноват.

18.
Надо теперь варить. Опять в кастрюлю, добавляем кипятка, подсолим. Иголкой на всякий случай проколем в нескольких местах. Варим, пока кожа не сварится, минут 40-60. Потом, ещё отдельно сварил, колбаску. Достал и вынес остывать до утра. Это блюдо лучше есть холодным.

19.
Вот такая получилась парочка.

20.
А вот разрезал. Набивка плотная. Держится плотно. Вкус… надо пробовать. Что зря говорить. Перекусить утречком или закусить что либо, вполне годится. Консистенцией можно управлять. Тут получилась довольно рассыпчатая. Хочется более вязкой, кладём гречки меньше и сильнее её развариваем, лука тоже кладём больше.

Вы только не смейтесь, что размер не ЯПовский получился, да и сама порция не очень большая. Я хотел показать сам принцип. Когда я держал своих гусей, крупнопородных, то такая шейка весила грамм 800. Тут на ЯПе зашёл как-то разговор о гусях и я спросил одного яповца, делает ли он шею. Сказал, что конечно. Вот захолодает и покажет, как у него получается. Но пропал он, или ещё не захолодало, не знаю. Вот я выложил свой вариант. Если забивают несколько гусей, то и шей будет больше и есть где разгуляться. Ещё ЯП хотел отметить такой момент. Делают гуся печёного с гречневой начинкой. Иной раз настолько примитивно, что эта начинка остаётся на тарелке как ненужный мусор. В лучшем случае в гречку лука жаренного добавят. Если вы сделаете, как я тут расписал, то это все сразу заметят и отметят, и съедят до крошки. Гречки положить придётся больше, луку тоже побольше. За время затекания начинка пропитается соком, жиром и будет ещё вкуснее. Гречка должна быть совершенно мягкая, нежная. По желанию можно добавить рубленные варёные яйца. Это хорошее сочетание. Вообще, гусятина, замечательное мясо. И вкусное и полезное и экологичное. Но несколько более сложное в приготовлении. Если вы это освоите, то успех и известность вам обеспечены, и не только в узких кругах, ну а может даже и в широких!
Всех с праздниками. Хорошей еды, хорошего аппетита, хорошего здоровья, чтобы вы могли есть всё, что нравится. Ну и удачи, конечно.

и это ради этого завалил целого гуся?..

Напомнило: Виктор Драгунский, Денискины рассказы - "Гусиное горло".

вот фотка 19 как то резко смутила. Сачала испугался, потом перечитал Фрейда, не, все норм ))

Йух сварился. Будешь есть? ©
Интересный рецепт. А мясо не переготовленное получается?