Салями из кабана - Salame con cinghiale

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Салями из кабана - Salame con cinghiale

Звонит как-то друг:
- на охоту поедешь?
- я говорю, у меня шайна нет (прим. Jagdschein - разрешение на охоту, нем.)
- да похер, будешь лес прорубать, да на камбузе там
- хорошо, говорю, мачете у меня есть.

Ну приехали, значицца, идем по тайге. Я впереди с мачете, рублю просеку, друган сзади, значицца, серьезное ружжо у него. Ну я увлекся чуток, вылетаю с мачете на опушку и вижу огромного секача. Смотрю на него, залип ажно, а он смотрит на меня и тоже перезагружается. Секунд через десять я отлип и шепчу тихонько:
- иди сюда
- ... (в эфире тишина)
- сюда иди блин
- ... (в эфире еще более зловещая тишина)
- уже аж зашипел, да иди сюда бл@ть!!!
- сзади шепотом: зачем ты его зовешь?

Чем закончилась эта трагическая история, читайте ниже (если вдруг заголовок читали не внимательно ).

22 фото, не ломать

1.

Это сообщение отредактировал Caira - 22.01.2018 - 07:21

2.
пропорции специй на 1 кг мяса
берем:

- мясо дикого кабана, мякоть с задней ноги 75%
- хребтовое сало, свинина обычная 25%
- соль нитритная, 25 г
- смесь сахаров, 5 г
- перец черный, молотый, 3 г
- зерна горчицы, 2 г
- кориандр молотый, 1 г
- чеснок гранулированный, 3 г
- ягоды можжевельника, 0,5 г
- аскорбат или аскорбиновая кислота, 0,5 г
- стартовые культуры согласно инструкции на упаковке (вполне получается и без них)

3.
мясо обязательно зачищаем от пленок. сейчас некоторые в недоумении спросят "нахуа, все равно крутить?". лучше срезать. они и после мясорубки потом попадаются на зубок и не жуются

4.
сало обязательно хребтовое. оно тугоплавкое, не окисляется так быстро и вообще прощает много ошибок. да и тупо вкусное оно

5.
мясо крутим. у меня решетка 4,5 мм

6.
сало режем. мелкость на ваш вкус. альтернативно можно перекрутить на решетке 8мм, но должно быть подмороженное, иначе "поплывет"

7.
примерно так

8.
взвешиваем специи. если хотите делать колбасу, забудьте слово "на глазок". точные весы стоят копейки

9.
взвесили, перемешали

10.
начинаем тщательно вымешивать мясо

11.
фарш при этом должен быть очень холодным, не более 12°

12.
через какое-то время в фарше начнут образовываться нити, на научном языке т.н. белковый каркас. вот тогда и добавляем очень холодное сало

13.
если добавите сало раньше, возможно оно расквасится, осалит (обволокет) кусочки мяса и в дальнейшем вылезут косяки при вялении, т.к. мясо не сможет нормально отдавать влагу

14.
идем дальше - набиваем колбасу

15.
использовал клееные бараньи черева калибром 55 мм. после набивки вывешиваем колбасу при 20-22° и 80% влажности для цветообразования. стартовые культуры должны "запуститься"

16.
через сутки цвет должен преобразиться. теперь можно вывешивать непосредственно на вяление. оптимальными считаются 15° и 75% влаги.
термошкафа у меня нет, поэтому просто вывешиваю в гараже, благо климат осенью и зимой позволяет. ориентировочно колбаса такого калибра вялится 6-8 недель. спешка тут не нужна, мясо должно сферментировать, нормально среагировать с нитритной солью. молочно-кислые бактерии при этом жрут сахар и формируют нам со временем вкусняшку

17.
недельки через 2-3 колбаса обтянулась, появляются первые островочки белой плесени. специально культурами белой плесени я именно эту колбасу не заражал, но т.к. у меня часто висит такая зараженная колбаса в гараже, плесень там успешно поселилась и вылазит сама

18.
боятся ее не надо, это вкусно. очень приятно пахнет грибами

19.
ровно через 2 месяца колбаса выглядела так. потеря веса достигла к этому моменту 30%. одну снял на пробу, другую еще повялю пока не потеряет 40%

20.
осталось разрезать

21.
как-то так.

22.
на вкус очень сбалансировано, не кислит, не горчит. ягод можжевельника однако можно побольше, не скажу что почувствовал. впрочем, сильно не хотел забивать вкус мяса, иначе зачем брать кабанятину?
дальше оболочка снимается и колбаса вакуумируется. в ваккуме она дозревает успешно дальше и происходит перераспределение влаги.

а у меня на этом все, удачной первой послепраздничной недели

неплохо получилось. я бы такое с удовольствием съел. не сильно твердая получилась?

По вкусу есть разница с магазинной свининой?

наоборот мягковата еще, мне больше нравится потверже

у кабана свой специфический запах, не всем нравится. но если его стреляли правильно, не в загоне, а сразу наповал, адреналин не успевает выплеснуться в кровь и мясо ничем особо не пахнет.

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.01.2018 - 18:24