Мясное ассорти. Азиатская кухня

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем доброго времени суток, уважаемые ЯПовцы. С наступившими вас праздниками и с новыми трудовыми буднями, в которые сложно входить после такого долгого гуляния. Сегодня хотелось поговорить об Азии.
Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) — обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии — западной и средней Азии.
Азиатская кухня давно вышла далеко за пределы своего обитания, стала довольно популярной, нашла массу поклонников по всему миру.
Кто-то ратует за аутентичность блюд, дабы передать именно ТЕ вкусы, ту нужную атмосферу, кто-то импровизирует, беря на заметку некоторые приемы. Я скорее отношусь ко второй категории, ведь если мы можем фантазировать с нашей, славянской кухней, что мешает импровизировать с азиатской?))
При этом, конечно, всегда очень интересно почитать, узнать, именно рецепты от первоисточников, углубиться в культуру.
Поразсмыслив, мы решили посвятить эту неделю кухне народов Азии. Ребята в течении недели покажут свои варианты кому-то привычных, а для кого-то абсолютно новых блюд. Конечно же, все желающие пусть с удовольствием присоединяются как с темами, так и с комментариями, полезной информацией, ведь наша основная задача в ЯП кулинарии в первую очередь научиться чему-то новому, а уж потом показать себя, как мне кажется.
Заранее выражаю благодарность тем людям, которые поддержали эту затею. При этом, думаю, все понимают, что охватить весь этот огромный азиатский пласт - невозможно, поэтому мы покажем лишь малую часть, какие-то принципы, какие-то рецепты, а желающие всегда могут углубиться в любой вопрос, конечно же.

15 фото (первые два не мои))))

Это сообщение отредактировал Caira - 19.01.2018 - 06:11

Начну все-таки с импровизации на китайскую тему.
И все-таки, небольшая информацилнная минутка.
Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.
Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.
Правильно нарезать и обжарить продукты – это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.
Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое.

Рецепт по мотивам "Свинины юйсян"
Юйсян дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.
Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили. Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян , но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.

Итак, в этом варианте много вкусного, острого, жгучего, разнообразного мяса, вкус которого дополняют овощи.
Нам потребуется для самого блюда (маринады, специи потом):
нежирная свинина, говядина
еще было взято мясо куриных ног и их же сердца
баклажаны, сладкие перцы.
ядренейший свежий перец (который был острым настолько, что в принципе другой остроты было и не нужно), зеленый лук.
морковь, чеснок, имбирь

Мясную составляющую нарезаем соломкой.

Для маринада потребуется:
4 ст.л. китайского рисового вина для готовки или херес (у меня именно он был на этот раз)
4 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. воды
2ст.л. кукрузного крахмала

Крахмал тщательно разводим в холодной воде, добавляем вино и соевый.

Заливаем наше мясо, перемешиваем и отправляем мариноваться где-то на час

И займемся овощами. Баклажаны нарезать тонкой соломкой, немного посолить и оставить минут на 15, дабы ушла горечь, затем промыть водой.

Перец, морковь, имбирь нарезаем соломкой
Чеснок и светлую часть лука нарезаем пластинками, острый перец колечками

Это сообщение отредактировал Caira - 8.01.2018 - 16:09

Для соуса взяла:

2ст.л. черного рисового уксуса
2ст.л. белого рисового уксуса
2 ст.л. соевого соуса
3ст.л. сахара
6ст.л. куриного бульона или воды.

Все смешиваем и пока отставляем в сторону


Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 8.01.2018 - 11:15

И приступаем к непосредственной готовке.

Если у вас есть вок и арахисовое масло (у него очень высокая температура кипения, которая помогает достичь нужного эффекта - обжарка за максимально короткий срок) - это замечательно.
Используйте только их в этом случае.
Но у меня в наличии имелось масло подсолнечное рафинированное, которое, к слову, тоже обладает высокой температурой дымления))) и толстостенная сковорода, которой сперва нужно разогнаться, в отличии от вока, но ничего, подождем.
сперва небольшими партиями обжариваем до легкой корочки мясо. Только не нужно его все вывалить, иначе начнется не жарка, а варка в собственном соку и никакой крахмал не спасет. Времени это занимает немного. Мясо в сторону.

По тому же принципу, быстро обжариваем лук, чеснок, имбирь, перцы.
Затем остальные овощи.

В конце все соединяем, вливаем соус, еще минута-другая. Попробовать на остроту, сладость, при необходимости добавить нужное
Если ваши перцы не такие перцы-перцы, то можно при желании добавить любой острый соус, табаско.

Наверное, нужно было гарнировать рисом))))) Но и без него прекрасно получилось, украсить зеленой частью лука и поедать в удовольствие.
Пропорции мяса, овощей не указала осознанно, т.к. все зависит от ваших предпочтений и наличия продуктов.
Пропорции уместны в маринаде и соусе, которые, конечно, можно уменьшать или увеличивать.
Мясо? В принципе, сюда пойдет любое мясо, любые субпродукты.
Овощи - можно добавить грибы с не очень ярким ароматом, т.е. банальные вешенки, шампиньоны вполне подойдут.
Баклажан прекрасно заменяется или дополняется кабачком.

спасибо за внимание.

одно фото упорно не хочет поворачиваться, хотя на ноуте все ок
извините, я хз, что это

А чо, ЯП поел. Люблю все остро-китайско/корейское.

Лови кинзы. ))

Это которое? Всё вродь норм. Да есть вертикалка, но она не роляет.

Ага, тоже люблю острое, но у китайцев больше сладко-острое, а вот у корейцев точно с огоньком.
Скорпи, тебе петрухи.

О, мой любимый стир-фрай!
ЗЫ не сталкиваешься с моими "любимыми" последствиями в виде "Брызги масла по всей кухне"?
Сетка на воке особо не спасает, как раз в моменты замены обжариваемых продуктов - самый взрыв происходит...

ТС, сфоткай бутылку Хереса.
Я херес (столовое или кулиарное вино в продаже уже лет пять не могу найти).

Лагман без макарон

farmazonne
по возможности обсушивать продукты, но да - брызги это пц
потом моется плита, пол, стены)))
moodween
да это готовилось не сегодня и даже не вчера)))
Массандра Херес, продается здесь, просто нужно поискать
и венгерский есть какой-то в продаже

Трамспорт
там баранина, подлива)))
не, это другое

Выглядит очень аппетитно
Спасибо тс