Неборщ от Боцмана

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Однако, здравствуйте.

Читая ЯП в эти чудные постпраздничные дни, пришел я к мысли, что большинство тем какие-то вялотекущие – кто как выжил да кто какие подарки получил. Не хватает народу бодрости и боевого настроения. Перефразируя классика –
… А он, мятежный, жаждет срача,
Ведь в сраче свеж и бодр дух…

А где у нас кипят нешуточные страсти, в которых яповчане с искренним наслаждением вгрызаются друг другу в глотки? Согласен, на кухне. А какие три темы являются наиболее кровопролитными? Обратно согласен - это плов, шашлык и борщ. Ну а поскольку в первых двух я уже засветился, настало время вбросить борща на вентилятор, тем паче, что выдался повод (правда, не очень веселый, но мы сейчас не об этом) приготовить сие блюдо на 25-30 человек.

Предвидя гневные расспросы, оговорюсь сразу – я не любитель лицезреть в борще фасоль, папайю, мускусные железы единорога и прочую копченую селедку, поэтому готовить буду с максимально ортодоксальным набором продуктов, который, как обычно, всплывет по мере развития сюжета. От себя в основной рецепт я добавил лишь пару-тройку нюансов, ставших (опять же, исключительно для меня) необходимым условием получения вкуса того борща, который с радостью едят даже мои дети; а также я не забыл пройти курс интенсивной психотерапии, позволяющий более-менее спокойно реагировать на крики «этаниборщ», коих на ЯПе полюбасу не избежать.

Поскольку стабильность – признак мастерства, впереди вас ожидает 26 фот не менее сомнительного качества, как и в прочих моих темах, что, впрочем, не является поводом их ломать. Букаф, как всегда, будет много – нуахуле, куда нам торопиться? Заодно проведем перепись особо нетерпеливых холериков…

Готовить, на этот раз, пришлось в условиях, приближенных к спартанским – то бишь, дома у тещи, и из привычной кухонной утвари имелся только мой любимый нож, предусмотрительно захваченный из дому, а посему - получаем из драгоценных тещиных рук 12-литровую кастрюлю из знаменитого грузинского набора под названием «Беричодали», закидываем в нее (в кастрюлю, а не в тещу) 4 куска говяжьей грудинки общим весом около пяти кэгэ, и отправляем всю конструкцию на плиту, не забыв добавить воды.

Это сообщение отредактировал Caira - 22.01.2018 - 07:33

В ожидании первичного закипания пилим пару небольших морковок и отправляем их на сухую сковороду, с целью добиться у них ожогов и получить составную часть бульонной арматуры, положительно влияющей на его конечный цвет и вкус.

В числе прочих ингредиентов, которые я в обязательном порядке пихаю в бульон для борща – мытая, но не чищенная, луковица; мытые и чищенные свекла и зуб чеснока; мытые и резаные коренья петрушки и укропа, которым сделана коллективная перевязка куском стерильного бинта.

Все вышеперечисленное отправляется в кастрюль после избавления бульона от основного наплыва пены. Общеизвестно, что бурное кипение дает в результате вкусное мясо, а медленное – вкусный бульон. Из двух зол выбираем то, что пожиже, и убавляем огонь до минимума.

Пока весь этот мадепалам потихоньку булькает, абсолютно неспешно чистим-моем-режем три достаточно крупных луковицы, и отправляем их на пассеровку.

Тем временем занимаемся морковкой. Поскольку ее роль в визуальной составляющей данного спектакля не дотягивает даже до «Кушать подано!», не заморачиваемся с финдепёрстовой нарезкой и шоркаем ея на крупной терке.

Закончив возвратно-поступательные движения рукой, закидываем моркву к луку…

… и продолжаем совместную пассеровку, помешивая исключительно по часовой стрелке и напевая древнерусские мантры.

Настало время томата и, соответственно, негодующих криков от апологетов борща и сторонников свежих помидоров. Но тут, какгрицца, есть нюансы.
Во-первых, то, что продается в наших широтах в данное время года за конские деньги под видом помидоров, напоминает помидоры только по виду, но никак не по вкусу. По вкусу – нечто среднее между пластмассой и ватой, с плохо выраженным кисловатым оттенком.
Во-вторых, томатная паста дает нам и цвет, и часть необходимой в нашем неборще кислинки.
Конечно, если б я жил где-нибудь в средней полосе Италии, яп непременно использовал пюре из чудных местных томатов, но, возможно, чесал бы репу на предмет того, где взять свеклы для борща. Впрочем, могу и ошибаться на этот счет, мне из Казахстана плохо видно, чего там продается на местных рынках.

В общем, берем на наш объем примерно стакан томатной пасты, освобождаем место по центру и пассеруем ея примерно минуту.

Это сообщение отредактировал Боцманkz - 3.01.2018 - 14:23

Проводим обряд бракосочетания всех трех ингредиентов. Нуачо, я на Востоке живу, глядишь – скоро многоженство введут…

- А как же свекла?!!! – вновь раздаются негодующие крики из зала.
- А пока никак… - отвечу я, - ей еще предстоит выйти на сцену, а с этой зажаркой у нас покончено. Она вполне самодостаточна.

Свист, крики, топот, летящие помидоры, конец первого акта, антракт, перекур.

Кстати, не забываем делать перекуры после каждого действия, ибо булькать нашему бульону надобно часа два, не меньше. Некурящим можно не курить, а просто стоять пять минут, сосредоточенно изучая строение половника.

Бросаем глаз взгляд в кастрюлю. С удовлетворением отмечаем, что бульон начал набирать цвет.

По-прежнему неспешно берем пару кил картошки, чистим, моем, и нарезаем на додекаэдрально-ромбовидные параллелепипеды, с максимальной длиной грани в двадцать один миллиметр.

Берем свеклу. Много. Ибо она будет играть ключевую роль в цветовом оформлении нашего неборща, и ей мы уделим особое внимание. Здесь у меня ее почти килограмм.
Метод измельчения – морковный.

Свеклу откладываем в сторону, и, поскольку два часа у нас прошло, извлекаем из кастрюли наши мясы.

Берем дуршлаг, большой запасной кастрюль и таки да, процеживаем.

Споласкиваем первый кастрюль от налипшей пены и прочего безобразия, и возвращаем в туда наш бульон. Он, как мы видим, покрыт слоем жира, и это весьма хорошо...

... ибо, собравши с бульона жир, отправляем его в сковородку, и тудой же закладываем примерно половину нашей свеклы.

Пассеруем ее до умягчения, тем временем поставив поближе к сцене 70-% уксус и 100-% сахар.

Добавляем по столовой ложке и того, и другого.
«Какого хуя?!» - задыхаясь от бессильной злобы, заорут апологеты. «А никакого» - спокойно отвечу я. Ибо кислота не даст свекле потерять цвет в готовом борще, а сахар частично нивелирует излишнюю кислотность. В общем, на вкус готовая свекольная пассеровка должна быть кисловатой, с легкой ноткой сладости и парижской гортензии в период опыления.

Наступает момент истины. Во вновь закипевший бульон отправляется картошка. Но не одна, а в сопровождении той части свеклы, которой не суждено было попасть в сковородку. И тут мы лицезреем, как наш будущий неборщ стремительно набирает цвет, даже не успев опять вскипеть.

Тем временем режем мясо. И что мы с ним делаем? Правильно, отправляем в кастрюлю. На фото его чуть больше половины, остальное на доску не влезло и уже купается в кастрюле.
«Но как же… Перед подачей же... По два кусочка в тарелку…» - заикаясь от волнения, вопрошают апологеты.
«А зачем?» - искренне удивлюсь я. Ведь, если хочется вкусного борща с мясом, можно не экономить на мясе и напилить его сразу в кастрюлю столько, чтобы хватило всем.

Настало время отправить в плавание обе наши зажарки, что мы и делаем.

«А капуста где?!» - теряя сознание, выдавливают из себя борщеведы.

«А я хрустящую люблю…» - отвечу я. Посему, она пойдет в кастрюль за пару минут до выключения, вместе с лавровым листом. А пока – предварительно выравниваем наш неборщ на соль.

А вот и наша капуста.
Пока она проходит краткосрочную службу на подводном флоте, у нас как раз есть пара минут, чтобы почистить и раздавить три больших зуба чеснока…

… который мы отправляем в кастрюлю, одновременно гася конфорку. Ну вот и почти все. Накрываем неборщ крышкой и даем ему настояться. Хотя бы полчаса.

Но в моем случае – почти сутки, ибо готовить пришлось с вечера, на завтрашний обед.

Это сообщение отредактировал Боцманkz - 3.01.2018 - 14:25

А на завтра мы в тарелке наблюдаем вот это.

Как видно на фото, от повторного кипячения первоначальный цвет блюда практически не потерялся, как это часто бывает с борщом, а, значит, все наши кружева с двумя зажарками не пропали даром. И это радовает нас.

Это сообщение отредактировал Боцманkz - 3.01.2018 - 14:29