Колбаса "Докторская бюджетная"

Давно заметил, что покупной колбасой трудно наесться, не знаю что они туда сыпят но даже съев 3-4 бутера хочется еще есть. В то время как домашней можно объесться с 3 х бутеров, и надолго получить ощущение сытости.

Рецепт очень дешёвых сосисок

Рецептура на 100% выход в барьерном пластике, на 100 кг:
Говядина 2 с - 3 кг
Свинина п/ж (60/40) - 5 кг
Соевый гель (1:5) - 54 кг
Эмульсия свиной шкурки (гидр-я 1:1, предвар. гидролизованная аминокислотой) - 20 кг
Манка - 6 кг
Мука - 2 кг
Соль - 2,2 кг
Лед (вода) - 7 кг
Оболочка 24 кал. - (расход ок. 2,5 м на 1 кг)
Нитрит, вкусоароматика, фосфат, краситель - 0,8 кг (выберите, где побольше глютамта и чесночка, для вкуса и аромата)

Думаю что рецептура недорогой колбасы сходна, да и в более дорогой мяса не намного больше.

Поэтому мы будем делать собственную))

Об окончании сообщу просьба не ломать.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:20

По рецептуре на Докторскую колбасу должно идти

Говядина высший сорт (задок без жил)
Свинина нежирная (без жил)
Свинина жирная (пашина, грудинка)

Но мы будем делать бюджетную колбасу, поэтому покупаем просто свинину с жирком. цена 240 руб/кг

Необходимый инструмент и оборудование.
Мясорубка с решеткой 5 мм и решеткой 3 мм
Термометр
Весы обычные , и весы способные отмерять десятые грамма.
Миксер с чашей ( не обязательно)
Блендер ( не обязательно)
Также нам понадобятся следующие ингридиенты
Свинина с жирком 1 кг
Нитритная соль 20 грамм на 1 кг мяса ( цена 200 руб за 0.5 кг)
Фосфат 3,5 гр на 1 кг мяса (цена 63 руб за 50 грамм)
Сахар 3 гр на 1 кг мяса
Перец душистый , 2 гр на 1 кг мяса ( цена 70 руб за 50 грамм)
Полиамидная оболочка 30 см на 1 кг ( цена 370 руб за 10 метров)
Молоко или вода от 10 до 20% к массе мяса.

Про "химию"
Нитрит Натрия проявляет активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения, а также припятствует возникновению патогенных микроорганизмов, предотвращая появление в колбасе токсинов ботулизма.
Помимо этого дает тот самый "колбасный вкус" и цвет.
Фосфаты
Если коротко, то они связывают влагу в фарше, это позволяет получить более сочный продукт , и добавлять в колбасу до 20% воды или молока. Есть также цитраты , они считаются менее вредными но влагу способны удерживать только 10%, вот здесь дан более развернутый ответ про действие фосфатов
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/7...ashnei-kolbase/

Один из самых важных моментов в приготовлении варенной колбасы это удерживать температурный режим не выше 12 градусов.

В противном случае случае "потечет жир" и в дальнейшем он не сможет удерживать влагу в колбасе , и мы получим "сухую варенную котлету"

1. Подмораживаем мясо в морозилке , можно целым куском, но лучше пластами режем на куски и сначала прокручиваем на решетке 5 мм а потом на 3 мм.

3 мм
Подмораживаем мы его еще и для того чтоб, мясо получило меньше "повреждений" при прокрутке, так как зачастую острота ножей в домашней мясорубке далека от нужной. И ножи скорей перетирают мясо нежели режут

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:01

2. Убираем фарш в холодильник а тем временем готовим смесь специй и ингредиентов.

3. К 2 граммам душистого перца , добавляем 16 гр. нитритной соли а также 3 гр. фосфата и и 3гр сахара., все перемешиваем.

Вообще нитритную соль принято добавлять 2% к массе, то есть на 1 кг идет 20 грамм , но то ли соль ядренная то ли еще что, для меня 20 гр на кг слишком солено поэтому я кладу 16 гр на кг

Перемешиваем всю "смесь"

4. Далее эту смесь добавляем в фарш, и размешиваем миксером пару тройку минут. Если миксера нет, можно размешать вилкой, руками я не советую так как, поднимите температуру фарша, и он не сможет в дальнейшем удерживать влагу

5 .Далее я разделяю фарш на две половины фасую по пакетам делаю их плоскими и убираю в морозилку . Фарш разделяем на две части так как в чашу блендера не помещается больше 500 гр

Далее достаем подмороженный фарш и смотрим температуру

6. Спустя полчаса минут 40 достаем фарш, помещаем в чашу и добавляем 80 мл подмороженной воды или молока, также могут, кто то добавляет лед или снег.
7. Начинаем взбивать, к сожалению производительность блендера крайне ограничена, на мах оборотах он перегревается в течение минуты. Поэтому приходится взбивать по 20-30 секунд с с паузами

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:09

По первости я чуть не спалил блендер, он у меня вырубился и из него пошел дымок с запахом обмотки. Это сработала защита от перегрева, ну все обошлось.
Альтернатива блендеру это куттер, но стоимость у него у китайских в районе 14 тыс у европейских ближе к 30-40 тыс.
В принципе можно и без блендера обойтись, просто вымесив фарш, но консистенция будет не такая однородная.


Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:10

Полученная эмульсия тут же застывает, проверяем температуру, и набиваем в оболочку.
Если вы планируете делать 2-4 кг то набивку лучше делать колбасным шприцом, но так как у меня меньше 1 кг, то я просто ложкой накладываю.

Далее готовый батон мы убираем в холодильник на ночь, делаем мы это для того чтоб: после куттерования, нужно чтобы фарш обратно восстановил часть своих связей. Это и тиксотропное загущение и внутреннее перераспределение экстрактивного солерастворимого белка, частичное воссоздание белковой матрицы.(автор изречения Павел Колбаскин)

С утрам достаем помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Желательно концы батона упереть в стенки, ибо при нагревании она стремится вырваться наружу. А так ей некуда деваться.
И начинаем плавно подымать температуру, у меня на плите 9 делений, ставлю на 4 ку, и где то в течении полутора часов температура подымается до нужной температуры

Колбасу варят при температуре 75-80 градусов, я стараюсь удерживать в пределе 76-78, ближе к 80 градусам легко "прохлопать" что черевато отеком ( мясо отдельно влага отдельно ) жуем "сухую котлету.
По времени варки есть общее правило 1 минута на 1 мм диаметра оболочки. У меня диаметр оболочки 80мм, поэтому время варки составляет 80 минут.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:12

Потом колбасу охлаждаем холодной водой.

Колбаса упругая и влажная для меня это очень важно))

Еще срез, поры конечно есть но в домашнем производстве без них никуда)) Либо более проф оборудование.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:16

Еще немного текстуры, и расчет себестоимости.

Расчитываем себестоимость 1 кг колбасы по ингридиентам
/мясо /нитритная соль/ фосфат/перец / оболочка/

240*6,4*4,41*2,8*12= 266 руб.


Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:18

Независмый эксперт со стороны родителей. Со слов родителей кошка покупную не ест вообще, при том что там покупают далеко не бюджетную колбасу.
Домашняя за 266 руб у нее идет "на ура"

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:19

Все

Конец, яишница получилась не очень((

Это сообщение отредактировал Dio575 - 20.09.2017 - 22:19

На 100 кг продукта 8 кг мяса и 20 кг какой-то шкуры,а 56 кг какого-то я ебу чего!!!!
Нахуя для себя такое делать?Если делать,то что-то нормальное.

Колбасой лечишься??))))

Ну нахер такое дерьмо есть! Давай уж сам, ТС! Я лучше без колбасы посижу


О! Минусочки полетели! Неужели, вам здоровье своё не жалко жрать сою и глутамат в перемешку со второсортной говядиной? Ну вперёд! Я лучше на макаронах и картошке посижу,, если уж на нормальный продукт денег не будет, чем таким дерьмом желудок набивать

Это сообщение отредактировал Uglurk - 20.09.2017 - 22:37