Колбаса из мяса


Страницы: (3) [1] 2 3	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:39 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	110 Занесено в Книгу рецептов ЯПа Давно я не делал колбаски вкусной, непорядок, надо бы сделать, да так чтоб из мяса и посочней. Для этого понадобится: 600 гр говядины жилованой; 1 кг свино-говяжьего фарша; 300 гр сала хребтового 300 гр воды; Специи; Соль нитритная; Сахар; Аскорбинка; Фосфаты пищевые; Оболочка для ветчины - свиной пузырь; Оболочка для колбас - коллаген 45мм. Это сообщение отредактировал Caira - 2.09.2017 - 06:43
	[^]

Yap	[ показать ] [x]
Продам слона Регистрация: 10.12.04 Сообщений: 1488
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:39 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Говядину нарезаем на тонкие полосочки и засаливаем нитриткой из рассчета 20гр на килограмм. И оставляет в холодильнике на сутки. Рецепт у меня ленивый и на скорую руку, поэтому беру в проверенном месте свино-говяжий фарш и добавляем специи и остальную соль из того же расчёта.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:39 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Сало режем кубиком и закидываем пока в морозилку.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:40 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Специи я выбирал уже молотые из старых запасов по пол чайной ложки мускатного ореха, паприки, молотого помидора, чёрного перца. Ну и обязательных добавок для ветчины: сахар 5гр, аскорбинка 0,5гр и фосфаты пищевые 3гр на килограмм фарша. Говядину смешиваем с фаршем и со специями и солью и оставляет на пол часика в морозилке, охлаждаем.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:41 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Пока замочим свиной пузырь, купить его можно по интернету, в этом нет ничего сложного, достаточно с пол часика помучать гугл. Там же купите и оболочки какие захотите, даже нитритку и аскорбинку можно найти, было бы желание
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:41 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Я его вычистил, обмазал содой, залил уксусом и т.д. Короче надо диться, что б он был чистым и красивым.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:42 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Вымешивать необходимо хорошо и в холоде, месим долго и тщательно. Из морозилки достаем подмороженную воду и добавляем в фарш, её где-то грамм 300 пошло.важно не переморозить, тогда придется как-то разбивать эти кубики, мой блендер с этим не справляется, поэтому ставлю за пол часа кипяченую холодную воду в морозилку.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:42 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Когда эмульсия вымешана, можно добавить сало и вымесить окончательно. Фаршу хорошо бы ещё дать выстояться, но я для начала набью пузырь и пару колбасок и уже в таком виде дам вылежаться. Набиваю как всегда вручную. Пузырь зашиваем, колбасы завязываем и в холодильник на ночь.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:42 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Утром ставим греться в приоткрытую духовку на минимуме. Когда колбаски наберут цвет и подсохнут, можно варить. Вот колбаски
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:43 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Вот пузырь
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:43 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Закидываем в большую кастрюлю, изолируем колбасу от стенок вилками и доводим на среднем огне до 70 градусов. Колбасу варим по диаметру 45минут, а пузырь до внутренней температуры 68 градусов внутри по щупу.
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:43 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Далее резко охлаждаем в холодной воде минут 10-15 не меньше и в холодильник. На завтрак уже можно нарезать колбаски
	[^]

EvandaClub	27.08.2017 - 21:44 [ показать ]
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	или ветчины. Всем Приятного. Кушайте вкусно
	[^]

62tve	27.08.2017 - 21:47 [ показать ] 8
Статус: Offline Ярила Регистрация: 22.12.08 Сообщений: 7217	Круто. Лови "плюс". А "докторскую" могешь? Это сообщение отредактировал 62tve - 27.08.2017 - 21:47
	[^]

Переходник	27.08.2017 - 21:48 [ показать ] 1
Статус: Offline Шутник Регистрация: 20.02.16 Сообщений: 21	Нифига себе, ты мастер!!! Красиво выглядит, аппетитно!!!!
	[^]

~~Lehan306~~	27.08.2017 - 21:48 [ показать ] 0
Статус: Offline Союз Стрелков России Регистрация: 5.01.16 Сообщений: 1534	В закладки.
	[^]

EvandaClub

27.08.2017 - 21:49

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (62tve @ 27.08.2017 - 21:47)

Круто. Лови "плюс". А "докторскую" могешь?

Могешь

, только там возни больше с эмульсией и без куттера не получится нужной структуры, а куттер дорогое удовольствие

Вот тут у нас даже рецепт есть, можешь почитать Колбаса Докторская по ГОСТ

и еще естьКолбасный ФАК

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 27.08.2017 - 21:54

[^]

kott707	27.08.2017 - 21:55 [ показать ] 1
Статус: Offline Будьте добрее! Регистрация: 20.03.10 Сообщений: 738	какова себестоимость вышла?
	[^]

~~Ulezz~~	27.08.2017 - 22:02 [ показать ] 2
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 3.09.12 Сообщений: 179	Зелень!!! Интересно, а на колбасных заводах кроме говна и опилок в колбасу что-нибудь добавляют? Это сообщение отредактировал Ulezz - 27.08.2017 - 22:02
	[^]

EvandaClub

27.08.2017 - 22:02

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (kott707 @ 27.08.2017 - 21:55)

какова себестоимость вышла?

мясо 80грн
фарш 80грн
сало 12 грн
пузырь 12 грн
коллаген 10 грн
ну специи/соль/сахар пусть еще 6грн
итого 200 грн
на выходе получилось где-то 2кг, так что 100 грн килограмм или 210 рублей

[^]

Naheda

27.08.2017 - 22:10

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.05.17
Сообщений: 2632

Награды (1):
	Кулинар ЯПа 2018

Классная колбаска вышла))), а ты сало не бланшируешь перед добавлением?

[^]

grably

27.08.2017 - 22:17

Статус: Offline

Анус Ректальный

Регистрация: 21.03.13
Сообщений: 4148

Цитата (Ulezz @ 27.08.2017 - 22:02)

Зелень!!! Интересно, а на колбасных заводах кроме говна и опилок в колбасу что-нибудь добавляют?

Губы, носы, письки, сою, и туалетную бумагу (если повезёт - предварительно неиспользованную)

[^]

EvandaClub

27.08.2017 - 22:20

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Naheda @ 27.08.2017 - 22:10)

Классная колбаска вышла))), а ты сало не бланшируешь перед добавлением?

В этот раз не бланшировал и все отлично. Главное охладить хорошо и оно не поплывет.
Этот рецепт упростил по максимуму, хорошо бы и фарш вымесить тестомесом, а то были небольшие огрехи с отеком.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 27.08.2017 - 22:29

[^]

Зомбер	27.08.2017 - 22:30 [ показать ] -7
Статус: Offline Балагур Регистрация: 25.07.16 Сообщений: 891	ужс, в уголок падонка, ГОСТ не одобряет.
	[^]

Naheda

27.08.2017 - 22:44

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.05.17
Сообщений: 2632

Награды (1):
	Кулинар ЯПа 2018

Цитата

Не решалась пока без бланшировки сало добавлять. Сегодня тоже буду на завтра ветчину рубленную заготавливать. Подъели запасы)))

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 11108
0 Пользователей: