Домашнее зерновое пиво

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Здравствуйте всем!
я понимаю, что подобных тем уже было на ЯПе овер докуя много, но…
Что может быть более пятничным, чем пост про ПИВО!
Ниже я расскажу, как я варю этот прекрасный напиток.
Еще раз: Я в а р ю!
Как вы варите, расскажите в другой теме
Ни в коем случае не претендую на роль учителя и опытного пивовара, но сваренные почти 300 литров и выпитые в половину от этого количества с друзьями и родственниками позволяют, я надеюсь, рассказать вам о своем опыте приготовления этого замечательного напитка.
Итак, сегодня я расскажу вам, как я сварил, сбродил, разлил и попробовал «Ржаной темный Эль»
Будет 27 картинок, не считая заглавной и много печатных знаков.
Когда можно будет пинать я сообщу
***
Итак, поехали:
Необходимый краткий ликбез:
- 85% продаваемого в отечественных магазинах пива – это лагер, отличающийся друг от друга мелкими нюансами и свежестью приготовления.
темный, светлый, не важно
Важно, что это выхолощенный, отфильтрованный и пастеризованный напиток никак не может называться «живым», что бы там вам не пели в уши продавцы:
Фильтрация через кизельгуровые фильтры убирает из пива практически все белки и дубильные вещества, а пастеризация (нагрев молодого пива до 80 градусов) убивает микрофлору – дрожжи. Так что по настоящему «живым» может быть только нефильтрованное и непастеризованное пиво!
А нам предлагают сотни вариаций на тему «жЫгулевского» и «чешского» , сваренное гигантами с оборотом в миллион гекалитров в год (пиво второй после воды напиток в мире)
Про оптимальные сроки созревания пива на заводах гигантах даже как то неудобно говорить.
Да еще и применение промышленной углекислоты для карбонизации не добавляет вкусовых качеств пиву с прилавка супермаркета.
Значит только домашнее пиво!
Только хард-кор!

Это сообщение отредактировал Caira - 2.09.2017 - 05:47

01. Я варю пиво по классической технологии из зерна, с настойным методом затирания, и естественной карбонизацией.
Перемалываю потребный в данном рецепте солод (как правило пророщенное и высушенное зерно, в основной массе ячмень, но есть и ржаные, пшеничные и даже гречишные солода)

02. Вот он, смолотый два раза солод в нужном объеме

03. Мой сусловарник, он же заторник, он же котел. С установленным фальшдном с фильтром «базука» под ним, краном и термометром, ставлю на электроплиту и, для ускорения процесса, использую нанотехнологичное приспособление типа «кипятильник бытовой 1,5 кВт

04. Воду нагреваею до 70 градусов, не доверяя аналоговому термометру на котле, контролирую электронным собратом.
на котел сразу одел «шубу» из пеноплекса, ради уменьшения теплопотерь

05. Засыпаю зерно, после засыпи должна получится определенная температура, в данном случае 65 градусов, при которой и предстоит настояться нашему суслу определенный рецептом период времени

06. Вот он, затор наш!
Закрою крышечкой, время от времени помешиваю, и слежу, чтобы температура держалась в пределах 62-65 градусов, для чего подливаю или холодную воду или кипяток.

давай дальше, не томи...)))

Поломка подборки. 1х3

07. Как только закончатся наши температурные паузы, и после пробы на йод, (нужной, чтобы понять – закончился ли в нашем сусле процесс извлечения всяких полезных сахаров из зерна), начинаю фильтровать наше сусло. Фильтрую через слой зерна, который я тут так бережно молол и настаивал. В нем, благодаря двухвальцевой мельнице практически нет муки, зато есть шелуха с зерна – самый главный ингридиент нашей фильтровальной системы

08. Дробина (зерно с шелухой) аккуратно ложатся на наше фальшдно в котле, потом в ней создаются каналы, по которым наше отфильтрованное сусло сливается в промежуточную емкость, в моем случае – стандартный 32 литровый пластиковый ферментер (бродилка).
Первые три-четыре литра, пока дробина укладывается, возвращаю обратно в котел

09. Вот через эту шумовку, чтобы не повредить наш так бережно лелеемый слой дробины

10. Когда наша дробина начинает виднеться, добавляю через все ту же шумовку, предварительно нагретую до 80 градусов воду – так я промываю зерно, вымываю из него оставшиеся сахара и всякие полезные нам штучки, промываю, как и фильтрую, не торопясь при открытом на четверть, не более, кране.
Промыл (согласно рецепту, придуманному или найденному на просторах) определенным количеством воды, дробину в те же ведра – производители куриных яиц и сала очень благодарны вам будут, если дробину не выбрасывать, а отдавать скотине всякой (кот, хоть и скотина не благодарная, не жрет – проверено)

11. А вот и наш фильтр с милитаристским названием «базука» показался!
это я котел помыл и фальшдно вынул, заливаю обратно сусло, включаю все нагревательное на полную катушку – все равно, пока закипит, пройдет, как минимум, час

12. Хо! Закипело суслице! Закипело!
С этого счастливого момента – никаких крышек, пусть все выкипает в атмосферу!

13. А пока у меня сусло закипало, достал из холодильника пивко, которому пришла пора пробоваться!

14. Вкусно!
и еще из холодильника и опять же, согласно купленным билетам, рецепту отмерил и разложил по стаканчикам хмель, вносимый на разных этапах кипячения сусла.
Хмель, вопреки русскому языку, никак не влияет на крепость пива, только на горчинку, вкус и аромат нашего пенного, так что этап, хоть и попроще затирания, но все же ответственный.

15. Минут за 15-20 до окончания варки пива (опять же в разных рецептах по разному, но не меньше часа) запихиваю в котел охлаждающую приблуду (чиллер), даю покипеть, кидаю всякие специи, если они есть в рецепте, и так называемый абсорбент, или осветлитель, чаще всего экстракт водоросли под названием «ирландский мох», в таблетке.

16. Подключаю к чиллеру холодную воду, выход – в раковину, охлаждение длится примерно полчаса.
ВООТ сколько пива у меня сварилось!
(котел я доливаю в сусло кипяток почти до верху перед кипячением и таким образом получаю на выходе 27-30 литров пива)

после охлаждения отбираю 2,5-3 литра холодного сусла и тащу его в морозильник
17. А вот сколько всякой бяки у меня осталось после слива в бродильную емкость сусла!
крупные сгустки на дне котла – работа ирландского мха, без него пиво было бы значительно мутнее.

18. В бродилку (ферментер) я предварительно налил примерно 300 грамм дрожжевого остатка с предыдущей партии пива, которое прекрасно плодится и размножается и позволяет много раз использовать эти грибочки, у меня из 11 граммового пакетика сухих S-04 (элевые дрожжи) получается забродить до 100 литров пива!
Разумеется последовательно.
И даже остается на маски для волос моим девкам 
Брподилку как следует потряс – насытил, так сказать кислородом, шоб было что жрать дрожжам на первое время.

19. Прошло две недели, за которые наше пиво успело сбродить, причем не один раз (после недели активного брожения, я переливаю пиво в другую емкость, оставляя дрожжевой остаток – так называемое вторичное брожение), и выбродило до конечной плотности.
Необходимое отступление:
содержание алкоголя в пиве определяется разницей в количестве сахаров в пиве перед внесением дрожжей или Начальной (Экстрактивной) Плотностью Сусла, о чем делается соответствующая запись в журнале и Конечной Плотностью. Разницу дрожжи переработали в спирт, с чем нас и поздравляем. Соответственно, чем больше НПС и меньше КП, тем крепче пиво, а вовсе не «балтика 9: мы добавили водку в пиво за вас»©.
так вот, НПС в этом пиве было 11,6% плато, КП – 3,0%, так что алкоголь должен получиться в районе 4,5%

20. Ранее отобранное, замороженное сусло, размораживаю, выливаю все в ту же предварительную емкость – сейчас она мне будет служить в качестве разливайки.
Сверху потихоньку сливаю сбродившее, уже можно сказать молодое пиво.
Даю перемешаться, раствориться примерно час
Сусло дает оставшимся в пиве дрожжам дополнительную еду (все те же сахара), которые они переработают, уже в углекислый газ и немного спирт.

21. И вот готовая к розливу шеренга найденных на помойке и вымытых в ближайшей луже бутылок!
(бутылки стеклянные я выбрал чисто по эстетическим соображениям – не нра мне пиво в пластике, хоть убейте!)
Конечно бутылки тщательно вымыты и продезинфицированы, но без фанатизма.

22. На краник разливайки одеваю вот такой хитрый приспособ с клапаном, который позволяет мне без лишних потерь и пузырей разлить пиво по бутылкам в одно лицо

23. Собственно процесс, на дне бутылок со временем выпадает осадок.
Как ни странно – это хорошо! Это белок лишний, переработанный дрожжами, остаток хмеля, сами дрожжи и другие, безвредные и даже немного полезные штуки. А если в осадок ничего не выпадает? Значит и нет там ничего «живого»! Выпадать нечему.