Сосиски детские молочные

 [ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:44
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
141
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Последнее время мое чадо подсело на сосиски, прям вот есть не будет тот же суп, если в нем нет сосиски. Поэтому жена попросила сделать домашних сосисок из курицы. Будем делать по-домашнему.

еще будет 20 фот и куча текста, пара табличек и рецептурных заморочек, терпим и ждем отмашки "Смачного" sm_biggrin.gif

Это сообщение отредактировал Caira - 2.09.2017 - 03:59

Сосиски детские молочные
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:44
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Купил курицу, вынул филе для котлет малому, а все остальное освободил от костей и прикупил телятины грамм 600. Обрезаем это все дело от всяких жилок.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:44
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Все мясо необходимо взвесить и рассчитать соль и специи. Половину соли я беру нитритную и солю ей телятину, отправляю на ночь в холодильник, просаливаться и набираться вкуса. Курицу посолим уже непосредственно после перекручивания. Молоко необходимо заморозить.
Из приблуд кухонных необходимо иметь:
Блендер погружной или куттер；
Термощуп；
Весы кухонные；
Весы ювелирные для специй；
Мясорубка；
Насадка для сосисок；
Несколько емкостей для фарша.
Итак собираем в табличку все что надо, взвешиваем соль и специи


Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:45
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Взвешиваем телятину

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:45
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Курицу

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:45
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Для телятины - нитритка

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:45
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Для остального – обычная соль. Я не сторонник разбавлять соль, но почитав литературу нашел ссылки на содержание нитрита натрия 0.3%. Моя соль 0.6, поэтому разбавим.
Все мясо ставим в морозилку на пол часа и перекручиваем сначала курицу вместе со шкурой и посолим оставшейся солью и приправами и опять в морозилку


Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:46
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Затем крутим телятину и тоже минут на 10 к курице в морозилку

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:46
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
И повторно перекрутим курицу с приправами

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:46
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Для того, чтоб получить сосисочную эмульсию нам надо не перегреть фарш, поэтому на всех этапах необходимо охлаждение и контроль температуры. Критической считается 12 градусов. Сначала блендером начнем перемалывать и смешивать фарш из телятины

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:46
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
К нему добавляем молоко в виде замороженной крошки или снега.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:47
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
И в самом конце добавляем жирные ингридиенты и эмульгатор - желток куиного яйца. Это я для детских сосисок его добавил, а так все же лучше использовать пищевые фосфаты, сосиски будут сочнее и вкуснее. Пищевые фосфаты можно без труда найти в разрыхлителе теста.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:47
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Вымешиваем погружным блендером до неприятной липкости или белых нитей. Когда будете месить станет понятно почему это так называется. Обязательно надо следить за температурой, как только перешагнули 10 градусов – ставим в морозилку

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:47
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Получившуюся эмульсию ставим в холодильник часа на 3 для вызревания.


Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:48
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Пока замочим оболочку. У меня специальная сосисочная коллагеновая ф25мм. Но можно применить баранью чреву или даже обычную свиную, но это получатся уже сардельки.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:48
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Набивать проще всего сосиски колбасным шприцом со специальной насадкой или мясорубкой, смазанной маслом. Шприца у меня пока нет да и было лень отмывать мясорубку, поэтому я набивал вручную. Через насадку для сосисок. Получились сосиски пальцем пханые)

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:48
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Справился за 45 минут и получил вот такие длинные колбасинки, которые еще надо перевязать для получения отдельных сосисок. Если использовали чреву, то их можно перекручивать, а коллаген потом в кастрюле раскручиваются

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:49
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Дам им полежать часок другой при комнатной температуре, чтоб не было резкого перепада при варке.
Пока взвесим сколько получилось, довольно неплохо, почти без потерь

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:49
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Дальше наливаем холодную воду в кастрюлю, закладываем наши сосиски и ставим на средний огонь. Тут нельзя допустить резкого нагрева, иначе наша жидкость отделится и получится отек - сухой фарш в бульоне. Еще нельзя накрывать крышкой, даже придавливать лучше чем-то решетчатым, у меня несколько сосисок, которые были под крышкой вышли с отеком, остальные вышли нормально.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:50
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Нагреваем неспеша до температуры 70 градусов и рассчитываем время варки с этого момента по формуле 1мм диаметра = 1минуте. Т.е. мне надо засечь 25минут.
После этого надо резко охладить желательно ледяной водой, но можно и под холодной проточной оставить. И сразу в холодильник.

Сосиски детские молочные
 
[^]
EvandaClub
7.08.2017 - 21:50
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
После термообработки используются как обычные сосиски, можно варить или жарить.

Смачного.

Сосиски детские молочные
 
[^]
jekur1981
7.08.2017 - 21:53
20
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.08.16
Сообщений: 1042
Ну ты бразер заморочился конечно!!!! А так то, да зеленка, однозначно!!! idea.gif

Это сообщение отредактировал jekur1981 - 7.08.2017 - 21:53
 
[^]
Melok81
7.08.2017 - 21:53
10
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 1.07.13
Сообщений: 7273
Аж слюни потекли. Но ебли с ними, ужас!
 
[^]
DLecktor
7.08.2017 - 21:53
17
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 10.08.14
Сообщений: 26
Папа может!
 
[^]
DrunkIndian
7.08.2017 - 21:54 [ показать ]
-20
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 15109
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх