Если у вас нету устриц...

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Zuppa di cozze. А, извините, нельзя по-иностранному. Дзуппа ди коцце!

Суп из мидий с помидорами едят во всех морских районах южной Италии. Неаполитанцы даже приписывают изобретение своей версии супа королю Фердинанду I. Мол, он очень любил вкусно поесть, особенно рыбу и морепродукты, так, что во время страстной недели церковники ему даже предупреждение сделали. А он их так потроллил: приказал поварам приготовить ему мидии «по-простому», без пафоса. И теперь этот рецепт в Неаполе считается традиционным для чистого четверга. Но это так, история. По всему югу мидии в соусе — традиционное блюдо, любимое всеми. Каждый уважающий себя рыбный ресторан имеет его в меню в любое время года. Считается, что лучше их есть летом, но выращивают и продают их круглый год.
Хотя в названии есть слово суп, это - закуска.

Это сообщение отредактировал Caira - 7.08.2017 - 10:57

Для приготовления требуются, вы удивитесь, мидии.

Советуют покупать мидии исключительно те, что в сетках с этикетками. Выращенные в питомниках и проверенные. Вот я, например, купила эти мидии в городке Термини Имерезе, так на этикетке указано, что и выросли они там же. Это важно, поскольку срок хранения мидий — очень короткий. Вот даже написано крупными буквами: «эти животные должны быть живыми в момент покупки». Потому что мертвые пробовать никому не советую, как и мидии неизвестного происхождения. Если при чистке встречаем открытую мидию, и она не закрывается при прикосновении — однозначно выбрасываем, даже не задумываясь. Иначе рискуете провести много времени в «месте раздумий». То же самое делаем с поломанными ракушками.
Берем только целые, живые и блестящие, насыщенно-черные с отливом цвета индиго.

И, повторяю, покупаем в проверенном месте. Я люблю заходить в магазинчик, специализирующийся на моллюсках, и еще вот такие звери у них есть. Все в аквариумах с морской водой.

Эти вот мидии — сорта Mytilus galloprovincialis, который проживает в Средиземном море.
Мидии — богатый источник ценного белка, антиоксидант, замедляющий старение, они улучшают пищеварение и много что еще, что делает прекраснее нашу жизнь. Хотя, конечно, ученые не признают существование афродизиаков, но мы-то с вами знаем...

Самые вкусные моллюски — среднего размера.
А если уж гурманствовать до конца — то самочки в репродуктивный период. Они отличаются по цвету: самки — ярко-оранжевые, самцы — посветлее.

Затем — помидоры. Хотела написать «второй по значимости продукт», но остановилась. Какой же он второй? Да и остальные продукты тогда какие? Шестые? Нет, они все одинаково значимы, второстепенных тут нет.
Вот такое это блюдо: ингредиентов очень немного, но они все — первоклассные. Этим отличается лаконичная сицилийская кухня. Потому что у меня тут, естественно, сицилийский вариант. А какой же еще?
Это еще проще, чем то, что готовили по четвергам повара хитрого Фердинанда.

Отличие еще и в том, что тут используются маленькие помидорки, а не обычные крупные. Это в корне меняет консистенцию блюда. С крупными получаются мидии в помидорном соусе, а с помидорками даттерини — именно суп, в котором вкус мидиевого бульона — очень отчетлив и ярок. Я бы даже сказала: дерзок.

Еще: чеснок с красной шкуркой. Он вкуснее. И чем ярче шкурка — тем вкуснее.

Большой пучок петрушки. Вот чтобы прямо очень много ее было.

Острый перчик. Такой, чтобы было остро, но все же не забивало напрочь вкус.

Мидии чистим. В данном случае их нужно чистить особенно тщательно. Налипших приживалок срезаем острым ножичком, а остальное оттираем металлической губкой или щеткой.

Промываем, помещаем в воду минут на 15.

То есть, на то время, что будем подготавливать помидорную основу супа.
Помидорки моем.

Режем пополам вдоль.

Чеснок и перец режем среднемелко.
Да, оливковое масло я не упомянула: оно присутствует по умолчанию в каждом рецепте.

Соль — по необходимости. Я взяла соль, крупную морскую из Трапани, ароматизированную каперсами. Но потом она не пригодилась: свежие мидии сами по себе уже достаточно морскосоленые. И бульон у них соленый.

На вместительную сковороду льем оливковое масло.

И быстро обжариваем в нем чеснок и перец.

Добавляем половинки даттеринок. Их тоже обжариваем быстро, чтобы они дали немного сока, но не расползлись.

Одновременно сливаем мидии, еще раз промываем для верности и высыпаем в широкую кастрюлю.
Закрываем крышкой и ставим на сильный огонь до раскрытия всех ракушек.

Вот они приветливо открылись.

Мидии вынимаем шумовкой, а бульон процеживаем через плотную марлю или вот так, через бумагу.

Выливаем его в сковороду к помидорам, тушим вместе минут пять.

Тем временем моем петрушку.

Нарезаем ее.
Петрушка — прекрасная зелень для рыбы и морепродуктов. Лучше всякой другой.

Добавляем раскрытые мидии в сковороду к готовому ароматному супу, прямо со всеми ракушками, это важно!

Посыпаем петрушкой, перемешиваем и подаем в глубоких тарелках или — что традиционнее — в суповых керамических мисках, с ручками такие.