Колбаса самопальная, или Боцман-колбасьеро

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Однако, здравствуйте.

Довелось мне энное время тому назад попробовать нормальной хэндмейдовой колбасы, и до того разительными оказались вкусовые отличия промежду ею и тою шнягою, которою под одноименным названием барыжат в наших лабазах, что подоткнуло меня влиться в стройные ряды колбасьеро и самому освоить премудрости, с еёным производством связанные. Забегая вперед, скажу, что до получения более-менее съедобнаго продукту сырья было перепорчено немало, ибо технология производства не так проста, как казалась на первый взбляд, но постичь ее можно.

Для осуществления задуманного, в разное время и в разных местах были приобретены электромясорубка, колбасный шприц, трое весов (включая ювелирные), четыре термометра (включая электронно-щуповой), чашки-тазики и прочая хрень, в вышеозначенном деле крайне полезная, если не сказать – необходимая.

С мясом все было более-менее понятно, а вот из точного состава пряных колбасных присыпок удалось выяснить только рекомендуемое содержание солей на кил сырья, в связи с чем пришлось экспериментить методом колбасного тыка из того, что имеется в продаже.

Впрочем, обо всем по порядку. Пояснять буду по мере развития сюжета, но достаточно подробно, чтобы повторить сие смог любой желающий; посему вкрации описать весь процесс не удалось, и будет многабукаф и 21 сопроводительная фотка сомнительного качества, ибо снималось все в производственных условиях, жирными скользкими руками и на поросячий глаз. Сломавшему, как водится, метр колбасы в неожиданное место.

Перво-наперво пригодилась нам свиная лопатка кила примерно на три. Остальные мясы в кадр не попали, но они как тот суслик – никто не видит, но они есть. Пропорции примерно таковы: половина от общего объема – нежирный свин, четверть – жирный свин (грудинка), четверть – невинно убиенная святая корова.

Это сообщение отредактировал Caira - 19.06.2017 - 08:04

Лопатку сначала к мясорубке не подпускаем, а херачим, насколько хватит сил, ножом на небольшие геометрические фигуры, назвать которые кубиками язык не поворачивается. Жилы при этом ликвидируем, насколько это возможно. Полностью – вряд ли, ибо их в лопатке дохренища, но стараемся.

Подвергаем той же участи свиную грудинку. Но ее просто режем, ибо жиловать ее – это изощренная пытка, которой подвергали пленных пиндосов еще вьетнамские солдаты. И поделом.

Поскольку грудинки в общем объеме у мну оказалось мало, дорезаем малость сала. Сало должно быть хребтовое, как наиболее тугоплавкое, в противном случае нас ожидают отеки колбасы в процессе термообработки. О них подробнее расскажу ниже.

Женим всю нашу нарезку.

Самое время замочить картон. Можно прямо в ванне. Тут надо быть особо внимательным – лучше брать некрашеный, мягкий, в идеале – каретки от яиц. Они имеют великолепную текстуру и содержат немалое количество полезных и питательных веществ, впитавшихся из разбитых яиц и рук заводских яйцеукладчиц…

Эх, видеть бы ваши глаза, когда вы это читаете.

Коровьи мускулы распиливаем на куски, способные пролезть в жерло мясорубки.

Ну и пхаем их в вышеозначенное жерло. Туда же запускаем не поддавшиеся нарезке остатки лопатки.

Переходим к присыпкам. Тут ваще все интересно, ибо, как я и озвучивал выше, точный состав специй для того же, к примеру, сервелата обнаружить не удалось. Многие сходятся в том, что там присутствуют черный и белый перцы, мускат, имбирь и тэдэ и тэпэ, но в какой пропорции – выведать не удалось. Посему на фотке – минимально необходимый набор, к которому я добавил и мускат, и белый перец, и кардамон, и паприку. Пропорции тоже озвучивать не буду, ибо в готовом продукте они почти не чувствовались, а перебарщивать с ними крайне не рекомендуется, такшта надобно подгонять под свой вкус.
Слева в пакетах – черный перец и имбирь. Перец, разумеется, пропускаем через мельницу.
Справа в пакете – нитритная соль, срач по поводу которой я предвижу в дальнейших комментах. Скажу так – я тоже не самый большой ее поклонник, но ботулизм меня прельщает еще меньше, посему из двух зол я выбрал нитритное. В подобные колбасные продукты ее я добавляю в смеси с обычной солью в пропорции 50/50.

Опять же вопрос – а сколько вообще соли добавлять? Профильные сайты рекомендуют от 2 до 4% от веса, но, на мой (и не только мой) взгляд, получается пересол. Экспериментальным путем я-таки дошел до цифры 1.7% от общей массы, и получилось то, что надо. В данном случае на имеющиеся 6 кэгэ сырья было покладено 102 грамма соли, из которых половина – нитритка. Прочие специи тоже были отмерены и все смешалось в доме Облонских отдельной посуде.

вот это колбаса,так колбаса.

Это сообщение отредактировал MetalMixer - 7.06.2017 - 13:19

Тут еще один важный момент – фарш перед замешиванием необходимо охладить до температуры ниже 12 по многоуважаемому Цельсию. Если этого не сделать – нас опять ожидают отеки. О них подробнее расскажу еще ниже. Посему в подходящей посуде или в салафановых пакетах запуливаем фарш на час-полтора в морозилку, и лишь после охлаждения начинаем добавлять посолочную смесь и месить, контролируя температуру. При замесе можно добавить несколько кубиков льда.

После замеса колор (произносить с грузинским акцентом от Аристофана) фаршемассы заметно меняется под воздействием нитритки. Замешиваем, кстати, до появления в фарше белых нитей, а это минут так десять энергичных движений. Для особо ленивых поясняю – просто накрошить клубок белых ниток в фарш нельзя, ибо нитки плохо смешиваются с картоном.

Теперь у нас два варианта – набить батоны сразу или же оставить фаршемассу на предзасолку. Тут особой разницы нет, главное – предзасолка должна длиться от 1 до 3 суток. Я выбрал второй вариант. По истечении указанного времени цвет фарша опять поменялся.

Оболочка. У нас в Казахстане это вообще больной вопрос. По сути, в продаже есть любые оболочки, но минимальная партия – полкилометра, а это означало, что в такое количество можно забубенить полностью корову и пару свиней, которых у меня не оказалось. В розницу удалось найти только «Белкозин» - это искусственная белковая, но для большинства копченых/полукопченых она подходит.

Нарезаем ея кусками сантиметров по сорок…

… и замачиваем минут на несколько в теплой подсоленной воде.

Ну и можно приступать к набивке. Один конец оболочки предварительно завязываем. Как правильно вязать – расскажет гугель, особливо, если его спросить про колбасный узел.

Набивать надобно туго, избегая пустот, так как они также могут быть причиной отеков. О них подробнее расскажу вот прямо сейчас.
Для непосвященных, отек на колбасе – это когда бульон отделяется от мяса и заполняет пустоты в колбасном батоне. Если такое произошло – получившийся продукт можно начинать скармливать домашним животным, ибо колбаса становится рыхлой, вязкой, мерзко-зернисто-рассыпчатой и напоминает не колбасу, а какой-то стремный малосъедобный паштет – но это в случае, если бульон из оболочки не выпустить. А вот если его выпустить, то оставшаяся в оболочке субстанция уплотняется и всякая сочность в ней отсутствует, а по внешнему виду готовая «колбаса» начинает напоминать недоразвитый фаллоимитатор с надетым на него презервативом размера XXXXL. Звучит так же аппетитно, как и выглядит.
Впрочем, надо понимать, что возникновение отеков, как и в целом качество готового продукта зависит от массы факторов, связанных с сырьем – начиная от возраста и здоровья забиваемого животного и заканчивая тем, в стрессовом или спокойном состоянии оно было убито, и сколько времени оно после этого добиралось до прилавка – а посему, гарантированно избежать отеков можно только при условии добавления в фаршемассу фосфатов, но это уже совсем другая история. Без фосфатов увеличить шансы безотечного производства можно только максимально соблюдая температурные режимы – как на стадии подготовки сырья, так и…

… в процессе термообработки. Тут нам надобно обзавестись достаточно точным термометром для духовки – встроенные устройства контроля и управления температурой чаще всего пиздЯт нещадно. В частности, на моем Аристоне приходится выставлять 102 градуса и конвекцию, чтобы получить искомые 80-85.
Температура в духовке не должна подниматься выше 85 градусов, иначе нас опять ждут отеки. Причем, до этих самых 85 нужно тоже добираться постепенно – сначала несколько часов отепляем колбасу (не в духовке!) до комнатной температуры, после чего закладываем в духовку и выставляем градусов 50-55, минут через 40 поднимаем до 70-ти, и еще через полчаса добиваемся нужных нам 80-85, а дальше контролируем температуру уже внутри самого колбасного батона – нам нужно 72 градуса. У меня обычно весь процесс термообработки занимает 3-4 часа.
Можно обойтись и без духовки, а сварить в воде при тех же температурах. Но данная оболочка от этого теряет вид, нужна другая, например – фиброузная.
На фото – депутаты XXl съезда КПСС с комсомолками в сауне колбаса в духовке. Термометры на тот момент еще не повтыкал, звиняйте. На зеленых бумажках указан вес полуфабриката, для контроля потери веса. Теряется, как правило, 5-7%.

Если сделали все правильно, получается вот так. Охлаждаем на воздухе и вялим пару дней, вкус будет еще лучше. Но вялить лучше всего при соблюдении условий – 75% влажности и 12-18 градусов тепла, в противном случае получим закал – это когда непосредственно под оболочкой пара миллиметров колбасы подсыхает и создает корку, которая не дает испаряться остальной влаге из середины батона. Это тоже не есть гуд.
Как вариант – можно и закоптить, хотя и так вполне съедобно. Я обычно сразу после духовки перевешиваю в коптильню, сооруженную из картонной коробки, банки из-под чая, сантехнического тройника и компрессора от аквариума. За компрессор земляку-соЯПовцу Толяну отдельный респект.
Срок хранения в холодильнике: не копченая – до 10 дней, копченую эксперимента ради однажды продержал три недели. Усохла, но не испортилась. Даже налета на оболочке не было.

В обчем, не буду грузить всеми подробностями, ибо их немерено. Кому интересно – вопрошайте, чего знаю – расскажу, хоть я еще далеко не спец в этом вопросе. Советы и критика бывалых приветствуются.
А, чуть не забыл. «А когда же добавлять картон?!» - спросите вы. «А хоть когда. Хоть прямо на бутерброд мажьте. Если вас не интересует результат.» - отвечу я. Для себя ж готовим, какой нахуй картон…

Я кончил, можно пинать.

Всем приятнейшего!

Так и не понял, когда размоченную картонку от яиц добавлять в рецепт
Колбаса красивая получилась

нитритная соль это ЯД! на фига ее в колбасу домашнюю?
ни за что на свете
ведь для себя же готовишь

Это сообщение отредактировал Redd - 7.06.2017 - 13:28

отличный продукт от отличного мастера ))