Манчего … из молока англо нубийских коз

Манчего (Manchego) - испанский твердый сыр из вообще-то овечьего молока. Но, поверьте, приготовленный по этому же рецепту манчего из козьего молока, ничуть не хуже. По-крайней мере – так говорят. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.
Манчего молодой – 3 месяца выдержки. Вот головку такого сыра мы и разрезали. Если честно – я не ожидал, что он получится таким вкусным!
Плотный, но, учитывая молодость, довольно мягкий…, я бы все-же сказал – упругий. Великолепно сочетается с терпким красным сухим вином или портвейном. Хотя и под стакан крепкого ароматного чая – тоже, знаете неплохо.
В общем, рекомендую. Манчего молодой.

Я буду готовить сыр в сыроварне. Чтобы исключить всякие кривотолки и стенания, сыроварня – это такая кастрюля на электрическом ходу оснащенная мешалкой. Очень удобная штука в деле обработки молока и, конечно, варки всевозможных сыров.
Прежде всего, тщательная обработка, в смысле обеззараживания, бака сыроварни и всего инвентаря, который будет использоваться. Можно стерилизовать все это кипятком, но хлопотно. А вот такой парогенератор и одноразовые полотенца выручают.

И, конечно, сыроварня очень выручает в смысле того количества молока, которое приходится обрабатывать. Двадцать пять литров переработать в «просто» кастрюле – очень хлопотно. Поверьте.
Молоко в бак и обязательно перемешать. Недолго, но тщательно.

Молоко надо нагреть до 35 градусов.

Для манчего нужно, помимо молока, всего три составляющие. Привожу все цифры для 8 литров молока.
- термофильная закваска. 1/16 часть чайной ложки
- 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Сычужный фермент и хлористый кальций надо развести в 50 граммах чистой воды. Каждый.

Высыпаем ТЗ на поверхность молока. Дать постоять пару минут, чтобы порошок набух и тщательно перемешать. Оставьте молоко на 30 минут – пусть созревает.

Значит, разводим сычужный фермент в 50 мл воды, и также в 50 мл воды разводим хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Температуру поддерживаем исходную - 35⁰С.

Если есть мешалка – не забудьте вынуть из сыроварни или там кастрюли. Чтобы потом не вырывать ее из сгустка.

Вот такой плотный сгусток с «чистым изломом» образуется в емкости.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см.

И медленно, но тщательно надо это практически сырное зерно перемешивать минут 30. Также постепенно довести температуру внутри кастрюли до 40 градусов.

Для манчего формы специальные. Они вот с таким рисунком, который отпечатается на сыре. Этакая ребристая корочка образуется. Формы тоже надо обработать или кипятком или горячим паром.

Заполнять форму зерном надо в сыворотке. Зерно в форме, по мере заполнения следует уминать. В общем, идеально этот процесс должен происходить под слоем теплой сыворотки.

Дальше оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. Прямо в сыворотке оставляем.

Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это делаем под слоем сыворотки.

...

Через эти полчаса вытаскиваем форму с сыром из сыворотки. Поставить на решетку, чтобы стекла сыворотка. В процессе этого самого стекания стоит сыр перевернуть в форме.

...

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 31.05.2017 - 00:19

Переходим к прессованию сыра.
Первые тридцать минут прессовать 30 минут весом кратным трем весам головки сыра.

Вот такая будет картинка. Так что вполне себе можно использовать и вставку – дренажный мешок, чтобы избежать вот таких вот коллизий. Хотя…, потери и не такие уж большие, а вид будет красивее.

Рельеф головки сыра получается ярче, так сказать. Если без мешка. Головку надо перевернуть.

Второй час прессуем четырьмя весам головки сыра. Сыр уже значительно остыл, поэтому «протечек, практически нет.
И опять перевернуть головку.

И окончательная прессовка длится еще 2 часа пятью весами головки.

Вот такой итог.

Солим сыр. Сделать 20% раствор самой обычной поваренной соли. Если будет использоваться сыворотка, то не надо ничего больше в рассол добавлять. А, если вода, то можно добавить уксус и хлористый кальций. Я даже не знаю – сколько. Потому что солю всегда в сыворотке.
Время посола зависит от веса головки. На один килограмм – 8 часов.
Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз переверните сыр в середине процесса.