сыр Камамбер … из молока англо нубийских коз

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Камамбер (Camembert)
Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Это сообщение отредактировал Caira - 1.06.2017 - 10:44

Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.

И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».

Учитывая все претензии, высказанные в предыдущих «сырных» постах, приведу для этого сыра все цифры и прочие «великие» тайны, чтобы не доводить до истерики некоторых…, как однажды (не мной) было произнесено, сосайтников.
Итак.
Помимо молока (все цифры привожу для четырех литров) и нехитрого инвентаря (об этом подробнее будет ниже) понадобится:
Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.
Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
Пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium
Возьмите 1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.
Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного фермента
Хлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.
Соль - 2 чайной ложки.
Однако замечу, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.
И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.

Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно и очень строго, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Т.е. безо всякой пастеризации.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.

У нас ситуация другая. В смысле количества молока. И мандыкаться с кастрюлями – очень долго и неудобно. Поэтому приобрели мы вот такую сыроварку. По сути – это обычная электрокастрюля с мешалкой. И, конечно, очень удобно то, что кастрюля, в которой греется молоко, нагревается не напрямую, а через водяную рубашку.
Но, если такой нет или …, в общем – смотрите выше. Обычная кастрюля и шумовка.
Молоко вовнутрь, тщательно перемешиваем, выставляем требуемую (36 градусов - напомню) температуру молока и, не забывая иногда перемешивать, нагреваем молоко.

Как только температура достигнута, внести в молоко требуемые количества закваски и вышеупомянутых культур. Просто посыпать этими порошками молоко. Равномерно. Дайте минутки две – три постоять, чтобы все порошки набухли …

… и потом хорошо перемешать. Я обычно минут пять, неспешно, меняя направление, перемешиваю молоко. Старайтесь поднимать нижний слой молока кверху постоянно. И дайте постоять. Минут тридцать – максимум. Чтобы, значит, молоко все усвоило и внесенные культуры ожили и даже начали размножаться.

Сычужный фермент и раствор хлористого кальция надо развести в 50 граммах воды. Каждый. И фермент и кальций. В разных стаканах.
А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.

Если у вас есть мешалка, то выньте ее из молока.
Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.

А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
В сыроварне картина будет совершенно такая же. Плотный, эластичный сырный сгусток.

Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….
Вот так это надо делать в кастрюле.

А так – в сыроварне. Найдите разницу! Это я для тех, кто тут громко кричал, что, если нет сыроварни, то никакого сыра приготовить дома нельзя и я занимаюсь исключительно рекламой и ввеждением в заблудствия всех, кто решил посмотреть мои посты.

Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. Немного сыворотки надо оставить.
Добавить в сырное зерно соли. Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. И не просто перемешать соль, а перемешивать минут десять. Процесс этот довольно утомительный. Говорят, это, помимо растворения соли, этот процесс способствует нормализации кислотности.

При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести граммов.

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 25.05.2017 - 15:09

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать.

Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр.
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.

А еще через дней пять – семь на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

...