Копчёная грудинка. Вопрос по...

Добрый день, друзья-коллеги!
Подскажите мне, нубу в копчении мясных деликатесов.
Хочу купить-сделать на Пасху (окончание поста, ДР, праздник-и всё в один день) копчёную грудинку. Что есть: хорошая коптильня на плиту с гидрозатвором и всеми плюхами. Коптил только рыбу и свиные ухи. Получается просто замечательно. Есть щепа бук и ольха, так же имеется в наличии марля, для "обернуть, чтобы канцерогены меньше сыпались на поверхность продукта".
Хочу купить грудинку-не больше 4 см толщиной. Теперь перейдём непосредственно к вопросам:
1. Где-то читал тут, что лучше мариновать 5-7 дней.
Замечательно. Можно ваше мнение с подробностями? Сухая засолка или в тузлуке? Что по специям? Какая соль? Нужна ли нитритная соль?
2. Сколько максимально хранится готовый продукт? Как увеличить срок хранения?
Хотелось бы, чтобы больше недели хранился продукт
3. Подсушиваем и в коптильню.
Сколько надо держать на огне? При какой температуре?

Заранее благодарю откликнувшихся!

самое главное купи термометр для контроля температуры, иначе будет запекание в дыму, до 35гр. холодное копчение, 35-45 тёплое, 45-60 горячее, в зависимости от того что именно будешь коптить.

1 Можно уже засолить сухим способом в пакете и убрать в холодильник. Если есть нитритка то можно и ей. Для копчения из специя я в основном только перец использую.
2 Долго не хранится. Так как быстро кончается ))) Если успеть что то спрятать в морозилку то хранится долго.
3 Сколько держать тут много факторов . Зависит от коптилки , огня , продукта. ДУмаю минут 40 хватит .

Да и лучше грудинку есть не сразу, а дать отдохнуть хотя бы денек .

Земляк, в субботу поеду на центральный, в ряды. Вот там мне понравилась грудинка. Сантиметра 3 толщиной..)
Или в стометровке. Но там как попадёшь.

Для холодного копчения под вакуумом вообще реальное копчение необязательно. Сухой кусок грудинки натираем солью, перцем и "жидким дымом" из бутылки. В пакет так же добавляем лавровый лист и резанный чеснок. Вакуумируем и кладем в холодильник на недельку(если толстый кусок, то лучше на 2 недели). Через неделю достаем, открываем, обсушиваем кусок бумажными салфетками и заворачиваем в вощеную бумагу(я использую бумагу для выпечки). И снова кладем в холодильник. Сутки-двое минимум что бы подвялилось и можно есть. Чем дольше выдержать в холодильнике, тем сильнее завялится и станет вкуснее. Резать тоненько, получается на вид и вкус сырокопченный бекон. Проверено многократно на всех домашних. "Жидкий дым" в плане канцерогенов менее опасен, чем натуральное копчение.

Ухты , Точно зема )))
Тогда в ленту или адмирал. Там отличные отрезы бывают

Не в обиду, но очень, очень разочарован в этой "приправе". Мариновал в ней свинину и запекал в мульте предварительно обернув в фольгу. Пробовал горячим, холодным, подвяленным, засохшим все одно - какаха. Дымом пахнет но ненатурально.

Грудинка не коптится при высокой температуре и поэтому нитритная соль обязательна. Она убивает микроживотных, действует как консервант и сохраняет
розовый цвет мяса на срезе(товарный вид). Это яд, применять по инструкции. Если просто окорок или куру не на продажу- то необязательно.

Это сообщение отредактировал yahan - 5.04.2017 - 11:35

Если с мясными прослойками, соли нитриткой, сухим способом дней 5 специй можешь и не класть, все равно копчение запах перебьет.
Можно и жидким дымом и потом завялить.
Запекать на плите при температуре больше 85 лучше не надо.

вот я засаливал

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 5.04.2017 - 11:41

Коптил холодным способом такой приблудой

Вот примерно так, только эту конструкцию я опускал в тандыр

фото бы готового продукта)))

сделаю вечером, там маленький кусочек остался как раз

а что у тебя в приблуде насыпано то? почему тлеет?

Если долго мариновать соль обязательно по весу надо - 3,5....4%. Можно горячим копчением, можно сначала отварить в пленке не доводя до кипения, затем чуток подкоптить. При варке контролировать температуру, готовность мяса 69-72 град внутри. Можно все делать в коптилке, но там сложнее отработать технологию. Хороши для копчения наоборот не тонкие куски, они как правило с брюшины - там мясо жестковатое, а толстые - с области ближе к шее, там и мяса побольше и не такое жесткое.

опилки ольховые и стружка на низ тоже ольховая
Время тления около 10 часов.
Особого поддува не требует. Главное распалить, обычно это делаю газовой горелкой, но старая сломалась, а новую не купил

Если мясо, то лучше сварить, а сало варить не надо, оно вкуснее холодного копчения

Вот фото готового сала. Справа копченое, слева соленое.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Значится, так!
Нашёл я нитритку. Давно искал-оказалось, под носом. А под носом 40 километров бешеной собаке - не крюк.
Какой процент нитритки к массе мяса/сала? Т.е., надеюсь, что будет 3 кг свежей грудинки.
Вот только б определиться с солью. Поваренной и нитритной. Подскажите.)

Нашел в перец и соль ?
Если нашел соли нитриткой из расчета 25-30 грамм на кг.

Если больше мяса, то нитритка, если сало белое, то обычная соль.
Мясо солить 35 гр на кг, сало 23-30 гр.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ага. Тут без вариантов. Сестра раньше на мясокомбинате работала в Шуе. Говорит, если б годика полтора тому назад обратился-и соль и кишки, и прочее б нашла бесплатно. Думаю, что 25 грамм на кг будет в самый раз. Да засада-они в субботу не работают, как оказалось. Из-за меня товарища менеджера пинают на работу. Так что, в субботу к 9 на Горную..) Как раз доберусь.

Купил. Засолил. Отдыхает в холодильнике. 3,5 кг.

Нитриткой солил? 25 гр маловато. Сахар добавил? Аскорбинку?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+