Артишоки с голландским соусом

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Доброго времени суток, уважаемые! Я, конечно, понимаю, что сейчас большинство яповцев мерзнут в февральских морозах и по уши утопают в снегу, но позвольте согреть вас частичкой нашего тепла. Тут как раз самый сезон артишоков. Королевский фрукт/овощ/ягода, короче, черт его знает как обозвать, но он таки правда королевский. Испокон веков таким на средиземноморье считался и по вкусу, и по происхождению и по всем остальным параметрам. Вобщем, если доведется вам увидеть такую колючку-шишку... Берите смело. Чем моложе артишоки - тем круче. У нас взрослых продают. Спасибо, что не престарелых.
Сейчас расскажу, в чем их особенности и открою все секреты, которые знаю.

16 фото. Не ломать!

Итак, дорогие мои, нам понадобятся артишоки. Без них никак. Идеально для этого классического итальянского блюда, чтобы они были молодые, еще не успевшие обзавестись щетиной и возмужать. Но таких идеалов, как практика показывает - днем с огнем... Поэтому выбираем самые крепкие, без повреждений, с длинным стеблем и не раскрывшиеся.
Прибавим к этому лимоны, петрушку, чеснок, оливковое масло, воду, сливочное масло, яйца, ну и соль с перцем.

1

Это сообщение отредактировал Caira - 13.02.2017 - 08:21

Первым делом подготавливаем купель для их величества - наливаем холодную воду в большую чашку и выдавливаем туда лимон, разрезанный пополам. Затем тщательно смазываем руки и нож лимонным соком. Иначе его величество потемнеют моментально. (Кто-то использует вместо натерки рук перчатки, но они мешают почувствовать структуру продукта при разделке.)
Затем артишоки очистить от листьев как кожуру от яблока. Держа нож под наклоном, срезать листики до тех пор, пока это возможно. Затем верхний конус листьев отрезать ножом до места, где нож застопорился при очистке.

2

Пройдемся ножом еще раз, срезая все жесткие волокна. В том числе и со стебля. Его потом отрезаем для удобства готовки, но тоже добавляем в кастрюльку.

3

В наших возмужавших артишоках обнаруживается вот такая щетина. В молодых ее нет.

4

Берем крепкую чайную ложечку и так-же по кругу, как чистили листики, начинаем выскабливать щетину. Тщательно и до конца.

5

Затем быстро промыть артишок и положить в воду с лимоном.

6

Пока наши королевичи отдыхают, порежем 100 грамм сливочного масла на кубики - пусть немного согреется при комнатной температуре.

7

Теперь делаем заправку для артишоков - классическую, до безобразия простую и вкусную. Ибо артишоки и петрушка - как муж и жена.
Рубим пучок петрушки с чесноком.
Тут я хвастаюсь своим приобретением - новенькой разделочной доской (наконееец-тооо!!!). Кстати, может, не все знают - чтобы ваша красавица - деревянная доска не бегала всед за точными и сильными ударами ножа - подложите под нее влажное полотенце. Потом скажете ему (полотенцу) огромное спасибо.

8

Соединяем начинку - чеснок\петрушку с оливковым маслом, черным перцем и солью.

9

Достаем по-одному артишоки из воды. Их нужно постучать по доске соцветием вниз, выбив лишнюю воду (ну или не знаю, зачем это итальянцы делают, но так надо). Потом обваливаем каждый в заправке и ставим стебельком вверх в кастрюльку с парой ложек разогретого оливкового масла. Туда-же добавляем стебельки артишоков.

10

Через 15 минут переворачиваем королевичей жопками вниз, а в чашечки выкладываем оставшуюся заправку. Подливаем подсоленной воды до половины артишоков, прибавляем огонь на максимум и ждем, когда закипит.
Накрываем крышкой, убавляем огонек до минимума и оставляем томиться. Взросленьких - на полчасика. Готовность проверяется вилкой. Консистенция должна быть похожа на молодой картофель в шкурке, который слегка аль-денте.

11

Ну, а теперь королевский соус к королевскому блюду - наш почти классический голландец. Более легкий в приготовлении, немного более густой и просто неприлично подходящий для артишоков.
Итак, садитесь поближе и слушайте внимательно. Перво-наперво разогреваем наше порубленное сливочное масло в микроволновке минуту-полторы (зависит от мощности агрегата). Снимаем пену с поверхности масла. Оставляем остывать до теплого, но жидкого состояния при комнатной температуре.

12

Ставим на огонь кастрюльку с водой для водяной бани. Она не должна закипеть - лишь покрыть пузырьками донышко и слегка "парить". В это время отделяем 3 желтка в кастрюльку меньшего размера и выжимаем туда-же половину лимона. Перемешиваем венчиком.

13

Ставим кастрюльку на подошедшую водяную баню и начинаем активно взбивать желтки. Обязательно следить за водой - не давать ей закипеть. Если видите, что на дне желток грозится свернуться - вынимаем посудину (для удобства ковшик лучше использовать) из бани и шустро мешаем венчиком. Немного охладится - ставим обратно. И так минут 3-5, пока желтки не начнут густеть до состояния блинного теста.

14

Теперь, не переставая мешать, тонкой струйкой вливаем в желтки сливочное масло. Белый осадок на дне расслоившегося масла нам не нужен. Только прозрачная часть сверху. Когда все правильное масло влито, добавляем черный перец и соль по-вкусу. Можно еще немного красного прибавить. Когда соус станет похож на нежный крем - снимаем его с плиты и ставим на холодную поверхность. Он готов. Я люблю, когда это нежнейшее кремовое суфле намазывается на горячий продукт и начинает таять и тягуче расплываться. Если вам хочется более классический жидкий вариант - добавьте в конце замешивания на водяной бане пару ложек холодной воды.
Еще один секрет - спасти почти свернувшийся желток помогут пара кубиков льда. Бросить в соус и интенсивно размешать - консистенция восстановится.

15

Ну собственно, как раз в это время корлевское блюдо разомлело до кондиции. Остается выложить артишоки на тарелки и подать к ним дошедший до комнатной температуры соус.
Приятного аппетита, синьоры и синьорины!

16

Выглядет вкусно)

Хуёвый из меня гурман,я думал артишоки это маленькая рыбка ..а это капуста оказалась какая-то:(

Вкуснотища !

Жаль только, что сей диковинный зверь не встречался мне на охоте в местных магазинах...

Это сообщение отредактировал Alex0053 - 12.02.2017 - 01:08

Всё хотел спросить: так надо класть масло в тарталетки с чёрной икрой, или нет?

Это сообщение отредактировал vaxmypka - 12.02.2017 - 01:09

Ты с анчоусами перепутал...

я как-то видел в маркете их, но не знал что с ними делать, а так на вид очень вкусно

Я в магазине присматривалась к этому овощу, но не знала, что с ним делать.
А каков он на вкус? На что похож?
Очень заманчиво...

Это сообщение отредактировал Кунка - 12.02.2017 - 01:12

А это другая маленькая рыбка)))