Россия квасит!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

(букв и слов будет много, фотографии тоже приложу, прошу не ломать пост до слов «ВСЕМ ДОБРА»)
В России квасят все, или почти все. Если в семье не квасят муж и жена, значит, квасит кто-то один, либо он, либо она, но все равно - квасят. Есть такая тема в России - квасить. И слава Богу, она жива, это русская тема – КВАСИТЬ!
Я сейчас такой темы коснуться хочу, что становится страшно, аж жуть. Баянные Шерлоки Хомсы начнут закидывать меня ссылками, обвиняя в отсутствии фантазии, новизны и актуальности. Но я перетерплю. Тема, которой я хочу коснуться, вечная. Она присутствует в жизни каждой семьи. Она как секс. Про него пишут и говорят постоянно, но у всех эта тема новая и чрезвычайно актуальная, а потому и «небаянная».

Это сообщение отредактировал Caira - 16.01.2017 - 09:14

Хотя свой пост я географически определил как Российский, но начать свою историю я хочу воспоминаниями о городе, который по факту российским никогда не был, но в котором до сих пор говорят на русском языке и чрезвычайно уважают русскую культуру, в том числе и гастрономическую. Речь пойдет о Баку. Почему о Баку? Да потому, что там, как и в России тоже любят квасить.
Кто, хоть раз в жизни, бывал на бакинских базарах, согласится, что такого букета запахов как там, нет ни на одном другом базаре мира. Персики и зелень, помидоры и рыба, мясо и горячий хлеб, запах кутабов и горячего хаша, вот неполный ароматический букет, в который ты погружаешься задолго до посещения самого базара. И над всем этим ароматом стоит стойкий, неистребимый, острый и прекрасный запах соленых рядов.

Гурманы, пробираясь по рядам смотрят не только на разносолы, но и на продавцов. По внешнему виду легко определить, кто стоит перед тобой, лезгин, азербайджанец, армянин или молоканин. Можно встретить и украинца, но украинец в соленых рядах это редкость. У каждого свои вкусы и свои предпочтения. Кто-то предпочитает армянский посол, кто-то ищет лезгинские соленья, а кому-то позарез нужны молоканские. Это на первый взгляд не видно разницы, но она есть, как в облике самих продавцов, так и во вкусе готовых продуктов. И все это великолепие можно не только нюхать, но и пробовать. Удивительно, но в момент, когда твоя рука тянется к пробе, продавец отворачивает глаза, что бы не смутить тебя ограничением пробной порции.
Лично я чувствовал себя в соленых рядах как родной. Мне безумно нравилось пробовать бочковые огурцы, зеленые помидоры, лезгинские пикули, армянский перец, азербайджанский чеснок и черемшу. Но королевой солений всегда была и остается капуста. Квашеная капуста. Речь, конечно, идет именно о ней. Какой только капусты я не пробовал. Шинкованная толщиной в волос и толщиной в палец, квашеная отдельными листами и целыми кочанами, с морковью и свеклой, с хреном и перцем, круглокочанная и длиннокочанная, белая, желтая и красная, она вся была прекрасна и невероятно вкусна. Но пора вернуться в Россию.

В России квасить тоже умеют, и гастрономическая фантазия российских народов велика и разнообразна. Мне приходилось пробовать десятки рецептов, отличающихся разнообразием ингредиентов и технологией приготовления. Многие из них были успешно реализованы и с благодарностью съедены. Но сегодня, я хочу остановиться на одном рецепте, который стал классическим в моей копилке рецептов. Он был зачат в Закавказье, выношен в Украине и рожден в России (я про рецепт говорю).
Вы можете спросить меня, почему я пишу этот пост не в конце октября, а в период январских праздников? Да потому, что вчера достал очередную порцию капусты и захотелось поделиться, если не самой капустой, то хотя бы рецептом. К тому же, капуста в магазине присутствует и в январе, а в период январских каникул, как никогда удобно сделать задел квашеной капусты на весну и начало лета.
Возможно, я ничего нового вам не сообщу, возможно, скажу то, что покажется странным или даже нелогичным. Я не собираюсь ломать ваши привычки. Но я призываю попробовать этот рецепт. Уверяю, что равнодушных не останется, а число последователей моего рецепта будет расти. Итак, начнем.

ПЕРВОЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО СДЕЛАТЬ, это купить капусту. Осенью и зимой на прилавках много хорошей, годной для засолки капусты. Кочаны разной формы и размера, но чаще всего встречаются приплюснутые, размером с футбольный мяч и весом от 2,5 до 4 кг. Встречаются кочаны вытянутой формы. Я читал, что они не подходят для соления. Но никто не смог объяснить мне, почему и поэтому я успешно использую и их. Главное требование к кочану его плотность. Капуста должна быть плотной и тяжелой. Точнее, казаться тяжелее своего размера. Вот какая капуста точно не подойдет для засолки, так это летняя, легкая и рыхлая, с нежной зеленью.

Еще одно требование, капуста не должна быть больной, с явными черными пятнами, плесенью, гнилью или кучей мелких белых шишечек на листьях (просите, не знаю как они называются).
И еще одно требование. Смотрите, что бы кочерыжка была целой, не треснутой и не сухой. Это важно. Даже если сверху на капусте сухие листья, это не страшно. Под ними всегда может быть сочный крепкий кочан. Но если сухая кочерыжка, значит и листья остались без влаги, а значит, и квашеная капуста будет вялой.

ВТОРОЙ ЭТАП, моем кочаны и срезаем с них все лишнее: пятнышки, потертости, травинки, ворсинки и т.д. Существует мнение, что зеленые листья надо с капусты снимать и в засол они не годятся. Почему, мне опять никто не объяснил, и я успешно использую их засоле. Эти верхние листья я снимаю, но не выбрасываю, а укладываю на дно емкости, в которой будет кваситься капуста.

ТРЕТИЙ ЭТАП, один из самых важных, это шинковка. Существует множество приспособлений для шинковки капусты. Шинковочная доска, шинковочные ножи, механические терки, электрические терки. Как же они облегчают эту непростую работу. У них только один недостаток, я их не использую. Мне они не нужны. Объясню почему. Дело в том, что все они (за исключением промышленных) настроены на один размер шинкования. В основном это 2-4 мм. Именно этот размер меня и не устраивает.

На собственном опыте убедился, что вкус капусты напрямую зависит от размера ее шинковки. Мое первое золотое правило – ЧЕМ КРУПНЕЕ, ТЕМ ВКУСНЕЕ!!!

А теперь все по порядку. Берем кочан, режем его на 4 части. Вырезаем аккуратно кочерыжку. Вынимаем внутреннюю часть. Она может быть любого размера, но главное, что бы потом ее было можно переместить в тару для хранения. Я, например, храню капусту в 3-л банках. Значит, сердцевина должна пролезать в горловину.

Острым ножом крупно (очень крупно), шириной в мужской палец, шинкую оставшуюся часть четвертинки кочана. В принципе, кочерыжку можно вообще не вырезать, но очень часто она содержит волокна, которые потом неприятно жевать и не эстетично выплевывать. Именно поэтому я кочерыжку вырезаю. Но сами сердцевинки кочерыжек можно положить в капусту. Они очень вкусны.

Молокане это не национальность.

С капустой покончили. Переходим к моркови. Раньше я ее тер на терке. Со временем перестал. Первое золотое правило распространяется и на морковь. Просто рублю ее колечками, или цилиндриками, а если морковь некрупная, то можно и целой положить. Морковь я беру из пропорции 1,5 кг моркови на 10 кг капусты.

ЧЕТВЕРТЫЙ ЭТАП, САМЫЙ ВАЖНЫЙ. Это посол капусты. Очень часто читаю, как авторы советуют капусту перемять вместе с солью. А вот мое второе золотое правило - этого делать НЕЛЬЗЯ! КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ МЯТЬ КАПУСТУ. Можно мять сиськи, фарш, вымя коровы, кожу, сухую кору, тесто и еще много чего, но не капусту.
В идеале, капусту надо расположить на ровной горизонтальной поверхности, при невозможности, в мелкой, но широкой таре. Лично я использую детскую ванночку для купания. Помещаем нашу шинкованную (серединки не кладем) капусту и морковь на стол или в ванну. Даем соль и специи. Расчет соли такой, 180- 230 г. соли на 10 кг капусты. Можно использовать в качестве мерки столовую ложку. С маленькой горочкой 6 столовых ложек как раз составят 200 – 210 г соли. В качестве специй в закладку добавляю только семена укропа и аниса. Можно добавлять фенхель и зиру, но тут на любителя. Количество специй не ограничивается, но и перебор ни к чему.

После этого, аккуратно, стараясь не ломать капустную нарезку, движениями снизу вверх, начинаем перемешивать капусту. Очень скоро капустные срезы начинают мокреть, а через некоторое время и вся капуста становится мокрой, словно ее мыли в душе. ВСЁ! ПОРА ОСТАНОВИТЬСЯ. Мы дали соли намокнуть и разойтись, равномерно разнесли соль по всему объему капусты. Большего нам не надо.

После этого, аккуратно, стараясь не ломать капустную нарезку, движениями снизу вверх, начинаем перемешивать капусту. Очень скоро капустные срезы начинают мокреть, а через некоторое время и вся капуста становится мокрой, словно ее мыли в душе. ВСЁ! ПОРА ОСТАНОВИТЬСЯ. Мы дали соли намокнуть и разойтись, равномерно разнесли соль по всему объему капусты. Большего нам не надо.

Пришло время капустных сердцевинок. Укладываем их под капусту, на самое дно бродильной емкости. Все углубления заполняем капустой и выравниваем по горизонту верхний слой.

Теперь хочу остановиться еще на одном нюансе. Кто-то согласится со мной без вопросов, кто-то захочет подвергнуть меня остракизму. Но я добавляю в капусту соленый рассол. Просто беру сырую холодную воду, добавляю в нее соль, размешиваю. Пробую на вкус. Рассол должен получиться не солонее, чем будет сама капуста. Лишняя соль не нужна, а недостаток может плохо отразиться на сохранности капусты. На 10 кг капусты у меня уходит 4 л рассола.
Теперь попробую оправдать такое свое решение. Дело в том, что соль вытягивает из капусты сок. Чем больше сока выйдет, тем более вялой и менее хрусткой будет капуста. По этой же причине капусту нельзя мять. Она очень быстро, а при длительном хранении просто гарантированно, превратится в тряпку. Крупная шинковка максимально уменьшает площадь срезов, брожение идёт внутри клетки, а значит и вкус у капусты получается более полный и глубокий. Рассол, в свою очередь, позволяет создавать соленую среду вокруг капусты и удержать капустный сок в клетке, а это и есть наша главная задача. Хранится такая капуста в разы лучше, чем без рассола.
Можете верить, можете не верить. А можете и проверить.

После этого оставляю капусту в теплом помещение на 3-4 дня. На второй день начинает брожение. Оно проходит довольно активно. Выделяемый при этом запах далек от парфюма и вызывает желание проветрить помещение, но это неудобство быстро заканчивается. Для надежности я прижимаю капусту гнетом. В качестве гнета использую банки с консервацией, которые ставлю на тарелки, положенные поверх капусты. Наша задача убедиться, что на второй день вся капуста будет покрыта соком. Мешать ее не надо, трамбовать не требуется. Пусть стоит себе.

ЭТАП ПЯТЫЙ, ОПЕРАТИВНЫЙ. Как только признаки брожения стали активными (поднимаются редкие пузыри, стоит устойчивый бродячий запах) необходимо перенести капусту на холод.

Температура для созревания должна быть от 2 до 6 градусов Цельсия. Не выше и не ниже. У кого-то такая температура в погребе, у меня в холодильнике. Кто-то может поставить в погреб целую бадью или бочку, я же раскладываю капусту в стеклянные банки и ставлю в холодильник. На первые два дня одеваю через дно на банки целлофановые пакеты, размером чуть шире банки. Это на случай, если брожение быстро не прекратится и рассол попрет через горлышко банки.
Созревание происходит еще как минимум две недели. Помните, что и в холоде капуста продолжает бродить, просто процесс замедляется. Именно на холоде наша капуста дозреет, нальется вкусом и здоровой силой.

Хороша закуска- квашена капустка. И достать не стыдно и сожрут не жалко))

При раскладке в банки в капусту можно (и нужно) добавить свеклу (на 3-л банку одну среднюю свеклу, разрезанную на ломтики). Она станет фиолетово-красной, очень красивой.

Можно добавить куркуму, капуста станет оранжево-желтой.

Можно добавить корень хрена, будет невероятный аромат, можно острый чили перец положить и тогда капуста будет греть не только душу, но и тело. Не советую добавлять чеснок, корень сельдерея, петрушки, лавровый лист. Не советую добавлять сладкий болгарский перец. Разве что, только в тарелку. И еще, не лейте в капусту, которая стоит на хранении, растительное масло. Испортите все и выбросите на помойку. Не удивляйтесь последней рекомендации, и такие тоже встречаются на просторах интернета.
Вот, в принципе, все, что я хотел сказать. Надеюсь, фотографии укрепят вас в решимости сделать капусту по этому рецепту. Еще раз повторю, ЭТО РЕЦЕПТ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ. Такая капуста может простоять и пять и восемь месяцев, хотя оптимальный срок ранения пол года.
Друзья любят мою капусту. Сейчас, когда я разъехался с ними на довольно значительное расстояние, позволяющее, однако, встречаться раз в 3-4 месяца, главным и желанным гостинцем для них остается моя капуста и моя водка, (рецепты приготовления браги даны мною тут http://www.yaplakal.com/forum30/topic14132...B0%D0%B3%D0%B0)
Я уважаю разную капусту, корейскую, острую, сладкую, однодневку, скороспелку, с уксусом, ароматную, с горячей оттяжкой, с холодной, салатную, кочанную, пилюстки и многую-многую другую. Но этот рецепт остается для меня классикой, от которой растут гастрономические ноги всех остальных рецептов.

Желаю всем приятного аппетита.

Всем добра.