Холодное копчение мяса и рыбы.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Холодное копчение.

Не большое эссе на тему про холодное копчение.
Попробую описать весь процесс с начала до конца, как получаются вкусные мясные продукты с ароматом дыма и пряностей.
В холодном копчении есть основные этапы:
1. Засолка (сухой или мокрый способы).
2. Варка (только мясо), если это варено-копченое мясо.
3. Вяление.
4. Копчение холодным дымом до 32С.
5. Вяление после копчения.

Самый простой продукт – рыба. Данный рецепт подходит для всех жирных сортов рыбы - белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик.
Берем мороженую скумбрию и размораживаем ее при комнатной температуре.
Разделываем рыбу перед засолом. Отрезаем у рыбы голову, вытаскиваем все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу. Хорошо натираем со всех сторон тушки скумбрии солью (1 ст. ложка с горкой) и обильно внутри, две рыбки кладем валетом и плотно заворачиваем в пищевую пленку. Если нет пищевой пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник на 3 дня.
По истечении 3 дней, достаем из холодильника, промываем и развешиваем для вяления. Вялим на улице ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора. Чем дольше вялим рыбу тем больше влаги она теряет и быстрее закоптится. Жирная рыба засчет жира никогда не будет суховатой на вкус.
Все готово к копчению рыбы. Помещаем в коптильную камеру и вперед. Последнее время копчу скумбрию 10-11 часов с максимальной подачей дыма.
Достаем рыбу из коптильни и снова вялим на открытом воздухе, чтобы лишний дым ушел (на улице под ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора). Потом все кладем в холодильник и ждем еще пару дней, если выдержим. По моим наблюдениям, самая вкусная рыба бывает на 5 день лежания в холодильники. И как всегда, это последняя рыбешка .

Более сложный и трудоемкий процесс – свинина.
Карбонад варено-копченый
Исходные ингредиенты из расчета 1 кг мяса:
- Вырезка - зачищенный от излишков жира и пленок
- Соль нитритная – 2,3 % от массы мяса = 23 гр.
- Перец черный душистый + розмарин + кориандр размолоть в ступке не слишком мелко - общей массой 10-12 гр.

Натираем этой смесью вырезку и плотно заматываем в пищевую пленку и на 7 дней в холодильник. Ежедневно переворачиванием и массажируем мясо.
Достаем мясо и подсушиваем при комнатной температуре часа 2-3. После засолки термообработка в электродуховке 30-50 минут при 50 градусах, потом поднимаем до 85-90 и ждем заветных 70-72 градусов в центре куска. Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.

Варено-копченые ребрышки.
Берем пластинки ребер и взвешиваем. Берем соль 2,5% от массы пластинки ребра (обычную и нитритную 50/50%) + перец + кориандр на ваш вкус.
Натираем этой смесью ребра и помещаем в пакет с зипером, только надо хорошо выдавить воздух или плотно заматываем в пищевую пленку (так делал я), или помещаем в контейнер пленку и на 7 дней в холодильник.
Один раз в сутки переворачиваем их (жидкость не сливать она сначала выделяется потом впитывается), а лучше каждые 12 часов и массажируем мясо.
После засолки термообработка в электродуховке - варим в духовке или в кастрюле с водой (варить надо в пакете) до достижения заветных 70 градусов внутри куска.
Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.


Разложу на этапы варку мяса в духовке:
1. Достаю мясо из холодильника, после засола.
2. Выжидаю пару часов пока оно нагреется.
3. Выкладываю мясо на противень с решеткой.
4. Помещаю мясо на противне в центр электродуховки.
5. Под низ противня с мясом помещаю сплошной противень.
5. Ставлю на сплошной противень емкость с холодной водой.
6. Закрываю дверцу. Включаю конвекцию. 30-50 минут при температуре 50 гр в духовке, потом поднимаю до 80-90 градусов.
7. Жду температуры по центру куска мяса не выше 70С.

Солить определенное количество дней нужно в зависимости от величины кусков, я использовал наработки профессионалов - 3 дня на 0,5 кг веса мяса + 1 день на весь кусок.

Будет 14 фотографий. Просьба не ломать.

Это сообщение отредактировал Caira - 15.09.2016 - 07:13

Посолочная смесь из нитритной соли, кориандра и перца черного душистого

Натерли мясо посолочной смесью и завернули в пищевую пленку. Теперь кладем в холодильник.

Через 7 дней проводим термообработку в электродуховке до достижения 70-72 градусов по центру самого толстого куска мяса.

Охлаждаем ребрышки

Это сообщение отредактировал shaloven - 13.09.2016 - 12:11

Охлаждаем вырезку

Вялим перед копчением для избавления от лишний влаги. Я себе сделал короб и оббил его марлей, чтобы муха не села

Через пару часов помещаем наши продукты в коптильную камеру.

Коптим :) с помощью дымогенератора.

После копчения снова вялим для избавления от дыма.

Результат: Карбонат варено-копченый в разрезе. Мясо плотное, суховатое, но не жесткое. Отлично подходит на бутерброды или просто с помидором.

Карбонат варено-копченый в длину :)

Скумбрия

Ребрышки делал специально для горохового супа.

Это сообщение отредактировал shaloven - 13.09.2016 - 12:18

я по сиротски. ну нет у меня своего дома, коптил на кухне горячим копчением 15мин и вытаскивал на балкон остывать, ну вкусно ж получилось

...

ну и зеленушки тебе ТС, с моего балкона)))

я вот знаю дым-машину, которую используют для спецэффектов!
а что такое дымогенератор? из чего дым добывается?

есть у меня сомнения на счет рыбы и 32 градусов

Все просто. Есть аквариумный компрессор, который подает воздух в цилиндр из нержавеющей стали, в который засыпается древесная щепа. Щепа поджигается и начинает тлеть. Компрессор подает воздух в цилиндр, щепа постоянно тлеет и дым целенаправленно идет в камеру.

КОПТИЛКА НЕ ГОТОВИТ ПРОДУКТ! Она его только подкапчивает!
Т. е. придает запах и вкус дыма.

До копчения, надо создать уже готовый и вкусный продукт.
А немного подкоптив, мы просто придаем им этот самый вкус копчения.

ТС молодец. Как то ебался с приготовлением сыро-вяленой колбасы, коптил как то окорочка, лучше вяленую рыбу есть, в копченостях канцерогенов дохуя, бензол чего стоит, да и шашлык туда же
За меру, короче.

Это сообщение отредактировал Salagin - 13.09.2016 - 12:46

ну за что купил за то и продаю, знакомый держал коптилку , так выше 22 уже не холодного копчения , а не пойми что

Виконт

Рыбу с "душком" только туда и используют. Зато потом кости единым скелетом выдергиваются. Я про горячее копчение.

уу.. шайтан слюна пошел...однако...