52
(пост для тех, кто хочет в компактных городских квартирах приготовить вкусные крепкие напитки)
У нас в стране существует целая армия любителей изготовления крепких домашних напитков. Я так же не являюсь исключением. Но сегодня хотел бы поделиться своим опытом постановки браги. Конечно, он достаточно хорошо известен, Америку я тут не открою. Но за каждым процессом стоит опыт, собственные наблюдения и конечно, собственное мнение. Последнее особенно важно, потому, что позволяет взглянуть на привычный и хорошо знакомый процесс или вещи новым взглядом. Все, что вы прочтете ниже (если вообще будете читать), может вызвать как согласие, так и возражение, и даже возмущение. Но для меня важно получить на выходе качественный продукт, который бы удовлетворял меня и моих друзей. И я его получаю.
Существует великое множество рецептов, как поставить брагу для самогона.
Мною опробовано порядка 10 рецептов, существенно различающихся как по ингредиентам, так и по технологии получения браги. Условно все браги можно разделить на три группы: сахарные (ставятся из сахара или сахаросодержащих продуктов: конфеты, варенья и прочие), зерновые (ставятся из зерна, зернопродуктов, крахмала и крахмалосодержащих продуктов) и фруктовые (они же овощные). Из самих названий становится понятно, из чего они готовятся. Но это не означает, что их нельзя комбинировать, например, добавлять сахар в фруктовые браги. Во многих случаях это единственный способ получить желаемый вкус и аромат.
А теперь попробую оспорить некоторые «мифы», которые прижились в среде водковаров.
МИФ 1. ЛУЧШАЯ БРАГА – ЗЕРНОВАЯ.
В моем персональном рейтинге браг на последнем месте стоит именно зерновая, на втором фруктовая, а на первом месте - классическая сахарная. Если ввести условную шкалу оценки браги - шкалу «благодарности», то попробую объяснить, почему сахарная брага показалась мне самой «благодарной».
Плюсов много.
Первое – доступность ингредиентов. Все, что требуется, это вода, сахар, дрожжи и кое-что еще, но об этом ниже.
Второе – простота процесса. Все действия укладываются в тривиальную закладку.
Третье – простота подготовки браги к процессу перегона.
Четвертое – высокое качество конечного продукта.
Пятое – наибольший выход конечного продукта.
Почему сахар, а не сахаро- или крахмало- содержащие продукты? Я не химик, но нетрудно догадаться, что сахар является дисахаридом. Наука гласит, что дрожжи расщепляют сахар до моносахаридов из которых образуется этиловый спирт. В случае с крахмалом и крахмалосодержащими продуктами требуется предварительно разорвать полимерные сахарные цепочки на простые сахариды, которые затем превращаются в спирт.
Для того, что бы этот разрыв произошел, существует несколько способов. В предварительно заваренное сусло вводят пророщенный солод, который активирует реакцию распада полисахаридов. Можно использовать искусственные ферменты амилосубтилин и глюкаваморин. Результат будет тот же. Можно обойтись и без химии и прогревать 78 часов в паровой печи крахмалосодержащие продукты, как например агаву при производстве текилы. Но стоит ли будущая брага затраченных сил и средств?
Что мне не нравится в этом процессе?
Первое, и самое главное, в результате такого осахаривания и дальнейшего брожения образуется большое количество многоатомных спиртов. Это, как я понимаю, так называемая сивуха, или хвосты. Они очень вонючие! Скажу честно, при крепости хвостов из зерновой браги ниже 30о крепости меня просто воротит от запаха. В сахарной браге хвосты ниже 20о крепости имеют вполне приличный запах и их можно перегнать вторично.
Второе, и не менее главное, это процесс приготовления браги. Необходимы:
- промывка;
- замачивание;
- варка;
- предварительное разжижение;
- осахаривание;
- утепление бродильной емкости;
- охлаждение сусла;
- фильтрация.
Процесс длительный, сутки и более. Да и физических сил требует не мало, потому, что ставить брагу надо в больших объемах, так как выход продукта из такой браги меньше, чем из сахарной.
Третье, такие браги мало подходят для аппаратов, где в качестве нагревателя выступают ТЭНы. Да и на газовом нагреве содержимое браги начинает пригорать, что очень сказывается на качестве продукта. Желательно использовать парогенератор. А он у вас есть? А место для его хранения у Вас есть?
Не спорю, есть мастера в этом направлении, которые и аппаратуру имеют соответствующую, и место для хранения аппаратуры, и продукт получают вкусный, но мне эти заморочки не очень нравятся. Выход готового продукта меньше, чем из сахара, причем, за счет хвостов, аж в два раза.
Еще один фактор, но он очень личностный. Мне не нравится хлебный привкус зерновой водки. С таким же успехом можно замочить в сахарной водке сухарик и потом ее пить. Но это сугубо мое личное мнение и имеет право на жизнь только в контексте личных ощущений.
МИФ 2. ДЛЯ ПОСТАНОВКИ БРАГИ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЯГКУЮ ВОДУ
Сахарная брага готовится намного проще, чем было описано выше. Я просто заливаю сахар водой. Пропорция составляет 1:4. Пробовал 1:3, но постоянно присутствует сладковатый привкус. Если это непереигравший сахар, то зачем делать такую концентрацию?
Вода самая обычная. Можно и из-под крана, и из бутылок. Главное, что бы в ней не было хлора. Обычно набираю воду для браги в открытую емкость с широким горлом за сутки до заливки. За это время и температура воды устанавливается комнатная.
Далее заливаю 40л воды, температурой 26 – 28о, засыпаю 10кг сахара. Следом в емкость засыпаю дрожжи Саф-Левюр в размере 100гр.
Я не буду оспаривать тезис, что чистота воды один из залогов получения хорошей браги. Но чистота чистоте рознь. Существует гигиеническая чистота, а существует химическая и биологическая. То, что хорошо нам, не всегда хорошо дрожжам. Дрожжи не любят хлор, который часто содержится в проточной воде, это факт. Однако, жесткая вода лучше подходит для браги, чем очищенная. По ходу брожения кислотность браги увеличивается, а растворенные в воде кальцинированные соли, вступая в реакцию с кислотой, гасят ее. Кислоты являются продуктом переработки дрожжами сахара и так же плохо влияют на жизнедеятельность дрожжей, как и хлор.
Многие уверяют, что в кипяченой воде брожение не происходит. Уверяю, происходит, да еще и как. Иногда воду для браги лучше прокипятить, особенно если есть угроза вместе с водой внести в брагу иную от рабочих дрожжей культуру, для которых сами дрожжи станут источником питания. Вот какой водой точно не советую пользоваться, так это родниковой, взятой непонятно из каких источников. Не удивляйтесь, если вместо браги у вас получится «компот из плесени».
МИФ 3. ДРОЖЖИ ДЛЯ БРАГИ НАДО СНАЧАЛА АКТИВИРОВАТЬ
Вот один из мифов, что дрожжи сначала надо активировать в подслащенной воде при t = 35 - 38о. Не знаю, для чего это нужно, я засыпаю их прямо в емкость, и через час они просто бушуют. Важно создать для дрожжей максимально благоприятные условия, а это температура (25 - 28о) и питание (об этом чуть ниже).
Можно использовать прессованные дрожжи, можно винные, можно импортные, можно отечественные. Лично мне понравились сухие дрожжи «Саф-велюр». Дешево и сердито. Крепость браги около 10 оборотов. Правда, при брожении дают немного пены, но в бродильной емкости надо обязательно оставлять немного места под пену. И тогда все будет хорошо. Для уменьшения пены можно бросить несколько сухариков. Они очень хорошо её гасят, не тонут и не растворяются. Через 3-4 дня пена сама идет на убыль, а сухарики можно выловить шумовкой или дуршлагом.
Брага бродит 7-8 дней. Внутри бродильной емкости желательно поддерживать температуру 26о - 28о. Но брага бродит и при 22о и при 32о. Еще один миф, что даже при небольшом понижении температуры брага перестает бродить. Будет она бродить, да еще и как. Способность к брожению я наблюдал и при t=15о. Правда, скорость брожения заметно снижается. Если брагу согреть до рабочей температуры брожение активизируется. А вот повышение температуры выше 32о нежелательно. При перегреве браги 35о и выше, брожение может остановиться совсем.
МИФ 4. НИКАКОЙ ХИМИИ ПРИ ПОСТАНОВКЕ БРАГИ (карбамид, бентонит)
Теперь маленькое, но важное дополнение. Мало кто обращает внимание на тот факт, что для размножения дрожжей требуются обеспечить их как питанием, так и «строительным материалом». В качестве питания очень хорошо подходит растительный белок, который содержится, например, в бобовых. А в качестве строительного материала необходимо обеспечить дрожжи азотом. Экспериментально проверил и убедился, что при добавлении небольшого количества карбамида (0,8гр на 1кг сахара), он же мочевина, брожение идет ровно и активно. Дрожжи плодятся просто великолепно. Если у вас нет весов, то можно воспользоваться доступной меркой. На 3кг сахара можете насыпать одну пробку (от обычной пластиковой бутылки) карбамида. Вот и вся особенность.
Существует одна проблема, о которой мало кто задумывается и еще меньше пишет. Это насыщенность браги углекислотой. Брожение в кислой среде идет плохо, вернее хуже, чем в нейтральной. Конечно, добиться нейтральности при брожении невозможно, но стремиться к этому надо. Лично я поместил в бродильную емкость погружной компрессор от аквариума. Подойдет любой, главное, что бы гонял брагу. Он помогает дегазировать брагу и дополнительно выполняет функцию микшера. Дегазация позволяет снизить кислотность браги очень существенно и при этом ускорить скорость брожения.
После того, как брага отгулялась (появляется горьковатый вкус, как у сухого вина, и полностью исчезает сладость) приступаю к процессу осветления браги. Для этого я использую бентонит. Он продается в зоомагазинах в виде натурального комкующегося наполнителя. Существуют версии с ароматизатором. Такой брать не советую. Цена вопроса 5кг за 120 – 150 руб. в зависимости от магазина.
На 5л браги кладу 1 столовую ложку бентонита. Не перетираю, не замачиваю. Просто насыпаю его в бродильную емкость. Потом даю постоять минут 10 и хорошо перемешиваю, поднимаю бентонит со дна. Все! Даю отстояться 2-3 дня и начинаю гнать. В холодное время года, если есть возможность остудить брагу до 10о, она становится по виду, как белое вино. Абсолютно прозрачная. Летом, остается легкая мутнинка, но это не страшно, хотя и не так эстетично.
Настоятельно рекомендую осветлять брагу бентонитом.
Во-первых, напрочь исчезает кислый запах вареных дрожжей, так присущий самогонке, сделанной на неосветленной браге.
Во-вторых, «хвосты» становятся намного «чище», если можно так выразиться. Раньше я перегонял продукт дважды. Сейчас, в первом же гоне беру великолепный продукт.
В-третьих, бентонит сильно гасит кислотность браги. А это очень «большой гуд» по отношению к будущему продукту.
В-четвертых, брага в перегонном кубе не пенится.
Сразу хочу предупредить, что выстоявшийся в браге бентонит можно смело сливать в канализацию. Ничего он не забивает, прекрасно смывается и уж точно не комкуется. Все это проверено экспериментальным путем.
Кто-то предпочитает использовать для очистки браги и готового продукта активированный уголь. Это их право. Но я как вспомню, сколько надо перемыть после углевания посуды, сколько оттереть от черноты раковин, столов, стульев, шкафов, сколько перестирать одежды и сколько подышать угольной пылью, пока мельчишь его и просеиваешь, то становится страшно. И еще неизвестно, какие органические и неорганические соединения содержатся внутри самого угля и как они влияют на здоровье.
Что бы углевание было эффективным, надо делать проточный, а не отстойный фильтр и угля требуется не ложка и не две, его количество измеряется в объемах, соизмеримых с объемом очищаемой жидкости. Только тогда углевание будет эффективным.
МИФ 5. ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР УСКОРЯЕТ БРОЖЕНИЕ
Иногда закладываю в брагу инвертированный сахар. Его готовлю на воде из обыкновенного сахара путем нагревания с добавлением катализатора – лимонной кислоты. Сахар помещаю в варочную емкость, добавляю воду из соотношения 0,5л воды на 1кг сахара. Получившийся раствор нагреваю до кипения. После закипания добавляю лимонную кислоту из расчета 3-5гр на 1кг сахара. Предупреждаю, что добавлять надо маленькими дозами. При первом введении кислоты сироп сильно пенится и можно получить как ожег, так и просто испачканную плиту и пол. Потом пены образуется совсем мало. После введения кислоты даю покипеть 1,5 часа на малом огне. Я замерял температуру при малом кипении, она составляет порядка 106 о. В результате получается коричневатый сироп. Для получения браги добавляю в сироп воду в количестве 3,5л на 1кг сахара.
Пишут, что на инвертированном сахаре ускоряется процесс брожения. Если говорить откровенно, изменение скорости брожения инвертированного сахара не наблюдал. Но вот карамельный тон в готовом продукте наблюдается. Очень слабый, легкий, но приятный, немного сладковатый. Так что, любителям - рекомендую. Мороки с приготовлением сиропа не много, времени уйдет на все часа два, не больше.
МИФ 6. НАС СПАСЕТ ГИДРОЗАТВОР
Хочу обратиться к вечной теме гидрозатворов. Необходимость их присутствия вообще - я не оспариваю, но говорить об их обязательном использовании я тоже не буду. Они скорее важны как контрольный инструмент хода брожения, но не как предохранитель от закисания браги.
Во-первых, когда начинается брожение, начинается и интенсивное выделение углекислого газа. Скажите, как в бродильную емкость может попасть воздух, когда внутри нее имеется избыточное давление? К тому же, углекислый газ, образующийся в емкости для брожения, тяжелее воздуха, а следовательно не может самостоятельно улетучиться или быть вытеснен просто так.
Во-вторых, брожение должно заканчиваться гибелью дрожжей. Но тогда никакой воздух не превратит вашу брагу в уксус. В уксус спирт превращается в результате вторичной переработки его дрожжами. Т.е. дальнейшему закисанию браги способствуют малые концентрации сахара и спирта. Ради эксперимента ставил брагу в открытой банке, только под ткань. Ничего плохого с моей брагой не произошло. Вы можете смело поставить брагу в кастрюле, просто прикрыв ее крышкой. Уверяю, ничего страшного и непоправимого не произойдет. А минусом гидрозатвора считаю то, что он препятствует выходу углекислого газа, тем самым создает повышенную кислотность браги. Если я не использую для дегазации браги аквариумный компрессор, то просто каждый день перемешиваю брагу лопаткой, выгоняя из нее пузырьки углекислого газа.
Что же касается производства вина, то тут я спорить не буду. Гидрозатвор нужен, причем - даже ОЧЕНЬ НУЖЕН. В виноматериалах находится огромное количество органических соединений, разных кислот и прочего. Вот они под воздействием кислорода могут разрушаться, что существенно влияет на качество конечного продукта.
НЕМНОГО ЛИЧНЫХ НАБЛЮДЕНИЙ
Я пробовал ставить браги по разным рецептам. От зерновых браг я отказался по указанным выше причинам. Но использование иных ингредиентов для закладки я не отрицаю и даже приветствую. В частности, я говорю о фруктах и ягодах, а так же некоторых растениях и специях.
Очень классная водка получается при добавлении в брагу яблок. Если у вас их целый сад, и просто некуда девать дары природы, можно ставить брагу и на одном соке. Но это роскошь, у меня такой возможности нет. Кладу 1кг яблок на 1кг сахара. Чем ароматнее яблоки, тем вкуснее готовый продукт. Из фруктовых добавок яблоки дают самую ароматную водку.
Очень неплохо идет слива, пожалуй, смело отдам ей второе место. Но слива подходит не всякая, а только ароматный чернослив, лучше слегка подвяленный. Был опыт постановки браги на клубнике, черной смородине, груше. Тут результат хороший, но аромат слабее, чем яблочный и сливовый. Особенностью клубники является то, что перед брожением ее лучше приварить с сахаром. Тогда запах клубники сохранится и в водке. В любом случае, перед перегоном брагу надо процедить от мякоти.
Помимо фруктов и ягод, которые сами содержат сахар и дают свою долю спирта нужно сказать и о тех закладках, которые сахар не содержат. Все знают, что лимон дает сильную опалесценцию. Если корки лимона класть в брагу, а не в сухопарник или перегонный куб, то можно получить приятный ароматный напиток без появления нежелательной мутности. Я перемалываю корки на мясорубке (или мелко режу) и добавляю в брагу. Апельсины дают значительно меньший аромат по сравнению с лимоном. О пропорциях говорить не буду. Все пропорции индивидуальны, что одному хорошо, то другому – духи.
Очень хороший результат дает добавление листьев черной смородины, а не ягод, и не столько в брагу, сколько в перегонный куб. Смысла класть их в брагу нет, так как они не содержат сахар. А вот аромата в них очень много. Также в перегонный куб или барбатер, или джин-корзину рекомендую класть те ароматизаторы, которые не содержат сахар. Например бадьян, кориандр, мускатный орех, кардамон, семена укропа, аниса, корицу, мяту, сушеную вишню, можжевельник, полынь и многое-многое другое. В браге они могут просто потеряться, в том числе и при осветлении.
Отдельно хочу сказать о вишне. Вишню лучше добавлять не свежую, а сушеную. Она дает прекрасный результат.
Следует помнить, что вся брага будет иметь ароматическую основу тех ингредиентов, которые вы в нее заложили. Следовательно, конечный продукт будет иметь ту же основу. Это удобно при купажировании напитков. Но некоторые ароматы между собой микшируются с трудом. Например, клубничная водка и укропная, лимонная и хлебная.
Брагу на ароматической основе я тоже осветляю. Но делаю это без помощи бентонита. Добавляю пищевую соду из расчета 1 чайная ложка на 3л браги, разливаю ее в банки и ставлю в холодильник. Добиваюсь максимальной прозрачности браги и затем сливаю ее с осадка и сразу, холодную, пускаю на перегонку. Пробовал убивать дрожжи нагреванием, но вместе с дрожжами уходит и аромат.
Вообще экстракцию можно осуществлять несколькими способами.
Первый - ароматизировать брагу.
Второй - настаивать готовый продукт на ароматической основе.
Третий - перегонять настойки через дистиллятор.
Четвертый - загружать ароматическую основу в перегонный куб.
Пятый - использовать паровую экстракцию (барбатер, джин-корзина)
Каждый из этих способов имеет свои плюсы и свои минусы. Но каждый их них имеет право на жизнь.
Мне, например, не нравятся цветные напитки. Ну не нравятся и все. Они получаются путем настаивания водки на ароматических основах. С другой стороны коньяк и виски белыми не бывают, и по любому придется натягивать водку на дубе. Очень интересный цвет дает лимонная настойка. С другой стороны, эти напитки имеют максимальную концентрацию ароматов. Так же, таким напиткам можно придать не только ароматические, но и вкусовые качества. Например, я не представляю, каким еще способом можно получить перцовку. В поддержку настоек скажу, что водку надо настаивать в тех случаях, когда вкусовые качества превалируют над ароматическими.
Некоторые напитки вместе с приятным ароматом приобретают не всегда приятный вкус. Например, настойки на полыни. Такие настойки лучше перегнать повторно. Аромат останется, а вкус уйдет.
Лимонную водку, если только не нужен ее цвет, лучше готовить, добавляя ароматическую основу в брагу, по причине, описанной мною выше.
Яблочная водка, настоянная на яблоках, на мой взгляд, вещь премерзкая. А водка, полученная путем добавления яблок в брагу просто прекрасна.
Паровая экстракция всем хороша, вытягивает все ароматы, ничего нигде не тратится в пустую. Но она так же вытягивает все эфирные масла, что в итоге может привести к опалесценции.
Следует помнить, что при разбавлении ароматических спиртов, их аромат, как это ни странно, усиливается. Поэтому стоит иметь запас классической, неароматизированной водки или спиртов. Это очень важно и позволяет понизить ароматическую ноту.
Пропорции купажа лучше устанавливать в малых объемах. Я использую пипетку. Наливаю в рюмку 20 мл чистой водки и начинаю пипеткой, покапельно вводить ароматические фракции, например 10 капель. На листок записываю список и количество добавленных ароматов. Если надо увеличить дозу, плюсую к имеющейся записи. Можно налить 50мл водки и шприцом вводить ароматные фракции, например по одному кубику. Соответственно все записывается на лист. Этот рецепт можно будет сохранить, потому, что запомнить все пропорции и комбинации просто невозможно. А вдруг захочется еще поэкспериментировать? Снова искать основу? Записи всегда выручат Вас.
Вот, в принципе, все, что хотел сказать. С радостью выслушаю здоровую критику, ибо все это для общей пользы, моей и вашей. С удовольствием возьму на вооружение методики, если кто-то захочет поделиться таковыми.
В любом случае, занимаясь изготовлением домашней водки, испытываю истинное наслаждение, чего и вам желаю. Всем удачи, всем добра.
yaplakal.com