Расстегаи. Почти по Гиляровски.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Расстегаи, остались настоящим памятником старой русской кухне и уже давно исчезли из ресторанных меню, а зря... Расстегай, это крупный, во всю тарелку, открытый пирог. Пирог был открыт не просто так: в открытую середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Соусник ухи и первая рюмка водки подавались к расстегаям бесплатно.
Попробуем реанимировать рецепт расстегаев из рыбы. Восстановить его полностью практически не реально, ну где сейчас взять осетровую визигу и налимью печень. Купить стерлядку, в принципе, не проблема, но в этот раз у меня не получилось. Надо было заказывать заранее, а я понадеялся на удачу и прокололся. Так, что будет аналог, но вполне достойный.
В основу начинки пойдут два средних судачка и жирная семга. Судачки вообще свежие, а семга охлажденная.

Это сообщение отредактировал Caira - 7.09.2016 - 06:17

Самый муторный этап, это разделка рыбы. Добываем филе, филе судака режем кубиками, филе семги – кусками.

Отходов от рыбы практически нет. Все, что не пошло в начинку варится в ухе. Потом бульон процеживается. В результате получаем концентрированную юшку, которая в холодильнике застывает в желе.

Пока я вожусь с рыбой, жена делает дрожжевое тесто следующим способом:

вымешивается 2яйца, 50г сливочного масла, 450г теплой воды, 10г сухих дрожжей. Через 10мин порциями всыпаем, перемешивая 1кг просеянной муки. Выкладываем тесто в смазанную маслом кастрюльку, посыпаем мукой и даем часик постоять подняться вдали от сквозняков.
Я продолжаю заниматься начинкой. На смеси сливочного и растительного масла жарю лук. Смешиваю его с резаными яйцами, вареным рисом, нарезанным судаком, солю, перчу.

Тесто подошло, его надо осадить, подождать еще полчаса, вымесить на столе с мукой пока не перестанет липнуть к рукам, накрыть полотенцем на 15мин и делать заготовки: на тестовую лепешку выкладываем слой судака, на него кусок семги.

Потом запечатываем, оставляя посередине отверстие для юшки. Выкладываем расстегаи на противень, даем подняться и запекаем до готовности в духовке. Можно перед выпечкой смазать тесто яйцом с водой, будет эстетичнее, но не вкуснее. Потому опускаем этот этап за ненадобностью.

Добавлено в 08:49
Теперь можно приступать к трапезе. Заливаем в расстегай две ложки ухи и наклоняем его к тому краю с которого начнем есть, чтобы уха разлилась внутри. Теперь выпиваем рюмку водки, запиваем ухой и кусаем расстегай с торца. Продолжаем процесс получения удовольствия, добавляя уху в расстегай сораизмеримо собственным вкусам, а водку в организм сораизмеримо случаю и собственному настроению. В этот раз случай был подходящий – ДР жены. Потому и итоговых фоток нет, народ утомился ждать. Сразу сели за стол и фоткать стало как-то не политкорректно..
Все.

чё-то жрать захотелось, да и время почти...

Супер, надо сделать...

Тыщу лет расстегаи не едал.
+100500.

Че то старый КВН вспомнился: Расстегай это рыба или мясо?-Это приказ! А так да! Вещь!!!

Вместо сёмги дорогой можно использовать кету, она не хуже на вкус будет, но значительно дешевле. Даже горбушу, наверно, можно, сухостью своей она вряд ли там много навредит, всё равно ведь внутрь расстегая бульон льётся при поедании. Так и так это не каноничный рецепт, поэтому начинки вариативны могут быть.

Рыбных пирогов пробовал немерено. Расстегаев общепитовских едал тоже не мало. А вот рецептик заинтриговал, надо попробовать... своего производства да с горячей ухой и холодной водоВкой. Автору зелень!

Расстегай не токмо - пирог, а истчо и команда такая. особенно после такого пирога уместная. Жаль рыбки такой неимеецо, а так бы я ухх...

вот именно из-за того что в расстегай кладется визига у них такая форма
и он не обязательно рыбный (писала уже где-то тема есть), самое главное это расстергнутость, что бы бульон наливать

Хорошие получились! ТС с женой молодцы

Визигу клали в том числе еще из-за ее дешевизны. В более дорогих версиях использовались осетровые. Я обычно кроме семги кладу стерлядь. Получается интереснее. В этот раз барыг-браконьеров кто-то расшугал, пришлось обойтись семгой.

За не имением налимьей печени пробовал добавлять печень трески. Больше так не делаю..

Это сообщение отредактировал Nickandr - 21.06.2016 - 09:34

Уважаю совместный труд на кухне, молодцы, чоуш там!:))
donotdisturb
У Автора и есть красная рыба типа кеты (судя по шкуре и цвету филе).

Обожаю смешение красной и белой рыбы - за это и за пассерование в смеси растительного/сливочного -
Рассматриваю первую фотку - блин! Судачки как живые!!
Добавлено в 09:30
Nickandr
А печень трески чем не понравилась?

Это сообщение отредактировал Salavei - 21.06.2016 - 09:32

Salavei

Ну пишет же сёмгу использовал?

всегда мечтал ИХ попробовать.. именно,блягодаря книге Гиляровского

Это правда семга, причем импортная (она подороже и пожирнее). С горбушей совсем постно получается, хотя тоже можно, если вариант повседневно-бюджетный. В моем случае был вариант праздничный.

Добавлено в 09:40

Этот вкус выбивался из общей гармонии. Но это мое мнение, может быть Вам и понравится.

После прочтения это рецепта смогу каждому объяснить чем расстегай от кулебяки отличается. Раньше для меня это были практически идентичные пирожки).

Какой такой? Тут рыба самая общедоступная..

Да-да, это пирог, а не команда!

Что ж, ты это вокровище пожёг-то так?

Есть такая фигня..
Плита в деревне новая, верхний гриль газовый. Я с таким еще не работал.
Это первая порция, надо было следующие фоткать. Там я уже приспособился..

Вообще при готовке на больших сборищах с фото всегда всякая фигня получается. Некогда об этом думать.

Это сообщение отредактировал Nickandr - 21.06.2016 - 10:01

Nickandr
Поняла про печень - мне тоже не покатил запах свежей. Ни трески, ни минтая:((
А к газу приспособишься. Главное, что получилось!

Это сообщение отредактировал Salavei - 21.06.2016 - 10:11