Бекон … варено – копченый

На мой взгляд, если варить, то температуру внутри надо контролировать термометром, или хотя бы рассчитывать по времени в зависимость от толщины продукта.
Или не варить совсем.
А почему? А потому что, в случае недосола, недогретое мясо может стать очагом развития нежелательной микрофлоры.
Ведь температура повышенная (читай благоприятная ), а не губительная для бактерий. А посол здесь слабый.
На заводах колбасу после варки быстро охлаждают под ледяным душем. Именно для того чтобы быстрее уйти от температуры комфортной для развития порчи.

Я не понимаю зачем варить, если есть коптильня?


Кому нужно "копченое сало пятиминутка" в городских условиях то вот рецепт:

Кладете сало в рассол, добавляете луковой шелухи (для окраса под копчение)

эту кастрюлю с рассолом ставите в другую кастрюлю (более большую) с водой.
И на плиту. На 1-2 часа.
85 градусов, как при варке докторской колбасы. Можете жидкий дым добавить. Никто из подвыпивших гостей, кто сам не коптил, не отличит от оригинала.
Хранить в тряпочке в холодильнике. Но это пока на кулинара не нарветесь. А обычный человек поверит в байки, как вы месяц мариновали-вялили-коптили.

Ну и самый изюм. Это в маринад добавить киви. Там ферменты содержатся, которые за сутки способны до состояния ветчины мясо довести.

Это сообщение отредактировал Travolda - 18.02.2017 - 15:30

Тебя обманули. На самом деле - до состояния киселя.

Я столько долго как ты не держал, но однажды так шашлык испортил, сестре понравилось,а мне нет.

короче нарвался ты на кулинара

горячее копчение и вареный бекон холодного копчения это две БОЛЬШИЕ разницы.

Если варить в шелухе, то это совем невариант... Мясо на сале отдаст все самое вкусное бульону. Поэтому ТС и варил в пакете

жидкий дым, если раствор настоящего можно применить, но только в квартитрных условиях, когда коптить негде

Киви в маринаде... Оно разваливает волокна мяса за три-четыре часа и не дает вкусу ничего особенного, кроме кислоты. Тут мимо. Вкус ветчинности придает только нитритная соль при долгом посоле. Погугли "Образование вкуса "ветчинности" при посоле мяса. Павел Колбаскин"

Нет слов !!!

Некуй туда ничё добавлять, варится (прослойки луч) после засола в кастрюле с жидким дымом и шелохуй (лук), потом после изымания продукта, обмазываем красным перчиком и промежутки заполняем чесноком. На любителя.. (Кострюлю потом заебешся мыть это минус) (и постоятьб нада продукту сутки)
Вареное сало, не все едят.

Это сообщение отредактировал konoplynov - 18.02.2017 - 19:23

Безусловно и абсолютно верное мнение ... про термометр. Но в этом случае не стояло задачи "сварить" насовсем. Отсюда и температура воды и время выдержки. Технология проверена и не раз, и не только мной. Поэтому так и делал.

У нас за столом собираются люди близкие. Понты колотить перед ними - себя не уважать. Поэтому всякого рода, уж извините, дерьмо ... типа ЖД и т.п. никогда не использую.... И уж всякие там пятиминутки, имитаторы и пр., кроме разве варенья, в ход не идут. Нет ничего вкусного? Херня! И вчерашний хлеб, даже без соли съедим под душевный разговор. Так что с такими советами не ко мне.

я это прочувствовал, когда окорок сделал. Там была прослойка сала и она была никакая. Я ее срезал и морозил. Не знаю что с ним буду делать, но по вкусу - это вата, а шкура стала плотной, подсохла и напоминает пластик. Зато мясо внутри было божественное.

Заметили, что я шкуру и часть сала срезал? Шкура не стала деревянной. НО!!!
Коптил я на улице. А там, сцуко, зима. Хоть немного, но ниже нуля было. Это привело к увеличению влажности (конденсат - гадьё), что дало горьковатость по поверхностям. Тоненький слой сверху пришлось убрать.
Так что правы знатоки, утверждающие, что ХК в таких условиях надо производить только когда 12-15 минимум, но выше нуля.
Это я к тому, что просто вареное сало - невкусно и даже противно. А вот если его, вареное, подкоптить, то очень даже съедается. Если и горчицы не давать ... ;)

уверен, что это очень вкусно, но как процесс очень долго и очень заморочно .
я столько не выдержу, да и заморачиваться не буду даже ради 3-5 кг .
столько трудов, чтобы после первой же бани с друзьями 1-2 кг улетели со свистом?
в общем, не мое блюдо.

Это с какой стороны посмотреть... проще - пойтить и купить. Дорого и много. Ачёнам? Чтобы пацаны в бане поняли крутость и ...
Знаете, труды, на самом деле, никакие. Если взять именно труды. то делов то часа полтора. Обрезать, посолить, перевернуть, сварить, в коптильню уложить, из коптильни вынуть. ВСЁ!!! Остальное делается само собой.
Так что - бросьте! Зато сколько у пацанов слов найдется ... ;)

Кто там без хлеба страдал? Позовите его. Пусть перекусит!
За разговоры о вреде санкций - давать десять лет расстрела без права потребления российский продуктов. За предложение отменить санкции против России - без разговоров ... кормить только жвачкой ... можно даже польской.
Легкий ужин в деревне.

А я ветчинкой балуюсь.
Нитритная, мускатный орех, кардамон, перцы и коньяк в посол, для искринки.

Это сообщение отредактировал Шмульке - 20.02.2017 - 22:49

Шмульке , щаз тебя тоже вломят! Без хлеба ведь ешь... :)

Страдальцы, блин.

Хлеб давно пеку свой, и ржаной и пшеничный.
Паштет, кстати, тоже домашний, без воды и эмульгаторов.

Ну вот - другой разговор!!! ... :)