Индейская буженина

А вот в этом рецепте, который выше давала Brue, наоборот, запекают на максимуме температуры, как и топик-стартер, кстати. И тоже "сочно, мягко и т.п."
Как правильно то?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 10.08.2020 - 13:37

Вообще-то можно и так и этак. Птица, она, всё же, не бычок, готовится достаточно быстро. Что больше по душе, то и делай. Ей-ей не прогадаешь.

ниже приведено выражение, оно изначально уже неверно

температура духовки при той ссылки имеет всего одну причину. максимально нагреть саму духовку. и по рецепту время воздействия очень короткое, потом длительное остывание
Сок теряется не от температуры духовки ,а от температуры внутри куска мяса.
Как только ты перейдешь по температуре внутри куска определенный рубеж, произойдет бульонный отек, это и будет огромной потерей сочности. Проще говоря если температура поднимется выше 75 остальные танца уже ни чем не помогут
Но для того что бы юзать технологию быстрого нагревания и очень медленного остывания. Необходимо иметь духовку которая медленно остывает. У меня на пример просто так такая технология не пройдет. Духовка очень быстро остывает, когда делал по этой технологии приходилось на дно духового шкафа класть 4 огнеупорных кирпича. Вот в этом случае. работает на ура

Salavei
Верно.
При сильных температурах белок свернётся нафиг, и мясо отдаст весь сок, получится подошва ))
Мясо - это не сильно нежная рыба, как моя бабушка говорила )) высоких температур белок не терпит

белок свернется в любом случае , вопрос как и на какой температуре это прекратиться. То есть , необходимо длительное воздействие высоких температур. Если рассуждать как ты, если у меня духовка. нагрелась , ну допустим до 600 градусов и я засуну туда кусок мяса весом в 2 кг на десять секунд - это подошва? А если на двадцать?- то же подошва? А если на тридцать?- подошва. Ответ нет. Я шокирую свой кусок высокой температурой - да. Но внутри куска при вот таком воздействии температура будет 40 градусов- это далеко не подошва. Делаем вывод ,важна температура + время воздействия, и важно не перейти температуру внутри куска
вот только эти три значение в куче будут иметь смысл
возьми газ горелку , температура . ну допустим 800 градусов, направь ее на руку на секунду - ожог первой степени
руку на пять секунд- ожог 2 степени
и так далее. Получаем, температура горелки не измена .а вот воздействие этой температуры меняем и получаем абсолютно разный результат
просто при воздействии очень высоких температур, мясо начнет сверху гореть синим пламенем .а внутри не успеет даже нагреться. вот и вся математика. При приготовлении на низких температурах .процесс гораздо медленнее . гораздо легче контролировать, равномерность пропекания офигенная. Главное не передержать внутри куска, если нам надо на выходе получить 71 градус, то надо прекращать прогревание уже на 65-67 градусах. Доход составляет в районе 5 градусов еще. ну вот как бы и все, на выходе имее 71-72 градуса и белок при этом свернулся

Это сообщение отредактировал Redd - 10.08.2020 - 14:42

Redd ,шота сильна сложна у вас
Я делаю канонично, как тут и пишут,-обжаривая на сковоротке чтобы запечатать сок, и потом в духовку на средний уровень
Хорошо было в Средневековье- в быка запихивали барана, в барана-гуся, в гуся-петуха.
То, что сгорело-выбрасывали, остальное уплетали за милую душу

воткнуть в кусок мяса щуп термометра и когда он запикает выключить духовку. это сложно?

это я даже обсуждать не хочу, не то что бы лень , уже надоело.

ага и жопы лопухами вытирали. согласен было офигенно

Вот здесь один парень rrr123 делал сочную цыпочку Сделано все правильно

Супер ))


Да, быстрая обжарка для "запечатывания" нужна.

shikadama
Запечатывания чего?

хватит уже запечатывать !?

Я несколько раз так делал, но без предварительной обжарки, по-видимому в этом причина того, что такого цвета ( и качества, не сомневаюсь) как у Вас, у мну не получалось
И температуру я тоже не контролировал - ориентировался по времени и виду куска мяса, в основном оставлял на 5-7 часов при температуре в духовке около 70С.
Еще раз спасибо

Что то с этим запечатыванием совсем сбили с толку... Не обжаривать что ли?)))))) Я и не обжаривала никогда.


Я свою индюшку без термощупа делала. Выясняется,что нужно с термометром...опять расстройство)))))) Хорошо ,что регулярно ,в темах, эти вопросы обсуждаются. Мы же не часто готовим то или иное блюдо.Забывается от раза до раза.

Вообще, такая запечённая индюшатина - это разнообразие в меню. И бюджетная "подвижность". Я когда сделала в первый раз, мои сразу оценили и всё слопали))))) Мне больше нравится холодный вариант. И ещё нравится, что можно делать разнообразные обмазки.На любой вкус и полёт фантазии.

Эээ.. Как бы, соков в мясе.

Я уже не знаю, о чём мы тут

Накопили сундук добра, запечатали его и загасили в дальний угол от лишних глаз Это я еще понял бы. Но запечатать сок в мясе это как так может быть?

Можно и обжарить перед запеканием - вкуснее будет потом. А термометр не особо и нужен. Ткнул зубочисткой индейку через час - два , белый сок пошел - готово

все так ,просто надо понимать зачем это делается и для чего. Обжаривать надо в некоторых случаях, главное это понимать для чего.
Можешь просто поставить эксперимент
купи курицу
раздели на две части
из одной просто свари бульон
а вторую сначала в духовой шкаф, максимальную температуру до появления очень хорошей золотой корочки. и после свапри из нее бульон
разница небо и земля
гарантирую. ты из обычной курицы больше ни когда не будешь делать бульон

Это сообщение отредактировал Redd - 10.08.2020 - 19:25

Кто такой индюшатин?

сама удивляюсь, но - читайте кулинарные книги ))

shikadama
Дайте название книги, кто автор? Прочту

а учебники по кулинарии. ну или курсы "мясо" подойдут?

Ну йолкеее палки...))))))) А чего молчали то? Тащи из вас секреты вкусного питания щипцами

Да нет у меня их под рукой, книг этих. В детстве читала. На французском.

Сейчас говорят, что неправилтно это, но у меня получалось вкусно ))

ну слава богу!!!
Теперь внимание, это очень важно

вкусно.....при чем тут запечатывание, это вкусная хрустящая корочка

вроде так Петр I захваченную тухлую провизию у шведов елъ. Перцу побольше и чесноку.