Шпекачки

буквально на днях заказывал, цены мониторил. везде примерно одинаковые.
стоимость доставки сильно разнится. и не все продавцы доверие вызывают.

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 24.01.2020 - 02:06

Предпочитаю цельное мясо на сковороду, посолил и зажарил. Без приправ, сала и прочей ереси.

Что и говорить, оригинальный рецепт, своеобразный. А вот написан неважно. Вот я сам колбашу понемногу, но мне всё равно не до конца понятно. В частности не ясно, делается ли эмульсия, до какой степени, или вода просто добавляется? По какой причине резаный шпик добавляется сразу, на этапе засолки, а не перед набивкой как обычно, к тому же не ошпаренный?

И куда делся пост с составом, где указано количество мясных продуктов, соли и специй?

На счёт цитратов согласен, но лишь отчасти. Сам в сардельки предпочитаю использовать цитраты, а не фосфаты, причём кладу дозу в два раза меньше рекомендованного количества - получается хорошо даже при замесе руками (воды 15-20%). И в детских продуктах желательно применять именно их. Однако не так страшен чёрт, как его малюют. Описанные ужасы про фосфаты могут иметь место лишь при частом и регулярном их употреблении, т.е. в результате накопления в организме. А поскольку я колбасой не обжираюсь, то без страха применяю и фосфаты тоже, как в колбасных изделиях, так и в некоторых видах выпечки.

А замораживать всё же лучше отваренные, и в вакууме. Чесслово.

В рецепте было 5 кг мяса и 0,5 литра воды, а это 10%.

На мой взгляд, переводить свиную шею на колбасный фарш не только расточительно, но и неоправданно. Да что деликатничать – варварство это. Сколько-нибудь значительного выигрыша во вкусе это не даст. Уж лучше пустить её на ветчину, буженину, отбивную, шницель, шашлык. Это же одна из лучших частей свинины для отдельного приготовления – нежная и сочная.
По моему опыту на сардельки отлично идёт пашина, щековина, бескостная грудинка, филейная часть окорока (задок). Из говядины не раз добавлял вообще так называемое "мясо для бульона" (туда идёт шея, зарез, подбедёрок, голяшка), т.е. 3-й сорт. Если дважды пропустить через мелкую решётку или куттеровать, то получается отлично. А переводить на колбасу высокосортное мясо – это скорей понты, эпатаж, а не забота о качестве.

Не могу согласиться. Нитриты/нитраты нужны также для формирования вкуса, так что лучше всё же с ними. Окраску же, в принципе, можно стабилизировать и другими добавками: аскорбат натрия или кальция, аскорбиновая, лимонная и винная кислоты, цитраты натрия, калия и кальция и др.

За пару дней не успеет (если в холодильнике не Ташкент, конечно). По крайней мере, у меня такого ещё ни разу не случалось. Вот если дольше, то согласен.

За всех не скажу, но большинство видело сардельки (сосиски, шпекачки) в магазинном исполнении, т.е. уже прошедшие тепловую обработку. Там действительно варить нечего, достаточно прогреть их в кипятке. ТС же предлагает варить сырое изделие "до готовности". Навскидку сразу могу задать кучу вопросов: до готовности это как? В какую воду их закладывать холодную или в кипяток? Сколько варить хотя-бы приблизительно по времени? Как пельмени пока не всплывут или дольше? Нужно ли предварительно размораживать то, что хранилось в морозильнике?ну и т.д.

На счет непоняток в рецептах, это вы здесь давно, перечитали тем кучу, да и наверное делали колбасу дома, а здесь народ всякий ходит, люди вон до сих пор вопросы задают "где нитритку купить", так что неискушённый в колбасных делах человек по данному "рецепту" вряд ли приготовит что-то съедобное.

Так, что я останусь при своём мнении, что это не рецепт, а простой выебон в духе "посмотрите как я круто могу", тем более что ТС не желает исправлять свои ошибки в изложении, а просто отсылает к известному ресурсу.

Ты просто не понимаешь разницы между подогреваниемм готового колбасного изделия в кипящей воде и термообработкой сырого колбасного изделия. Кинь подобную сырую сардельку в кипяток и в оболочке ты получишь сухую котлетки,плавающую в бульоне. Кто в теме правильно наезжает на ТС. Повторить его рецепты могут только колбасники. Но станут ли?

Качаем ЯП для Android!

Эмульсия там - в сосисках. Из мясной обрези с костей, шкуры-жира-субпродуктов, с непременным добавлением не менее трети сырья растительного происхождения.
В самых лучших, изысканных и хренкупишь, сортах сосисок и "докторских".

Felistar

Правильно ли я понял, что перед набивкой в черева в мясной фарш добавляется ошпаренный (т.е обработанный кипятком) мелкорезанный шпиг (твёрдое сало)? Для чего его ошпаривают?

Это сообщение отредактировал drugare - 24.01.2020 - 11:41

Периндоприл

Раньше различие между сосисками о сардельками определялось, вроде бы, так: "Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас тем, что не содержат видимых на срезе даже мелких кусочков сала и мяса. Однородный, тонко измельченный фарш из говядины и свинины со специями набивают в тонкие бараньи, говяжьи или свиные кишки.
Для приготовления сосисок использовали бараньи, а для сарделек — свиные или говяжьи тонкие кишки.

Сосиски были длиной 12—13 см, а сардельки перевязывали через 8— 10 см." А вот купаты - это, вроде, сырое изделие из мелких кусочков мяса и шпика, предусматривающее обязательную термическую обработку перед употреблением (обычно их пекут или жарят)
А как теперь различают все эти внешне похожие колбасные изделия? Кстати, а какова отличительная особенность шпикачек (по первому посту понял, что это изделие из мясной эмульсии и кусочков шпика: и не сосиски, и не купаты), верно?

Это сообщение отредактировал drugare - 24.01.2020 - 12:08

Да чтобы форму при перемешивании не терял, в результате на срезе колбаса более красиво выглядит. Так, что в данной теме ТС зря старался и резал сало ножиком, всё равно оно у него практически расползлось при вымешивании. Это видно на фото фарша. А после приготовления вообще сала не видать, это явственно на срезе готового продукта.

Испанский стыд...
Граждане, справочники, ГОСТы, технологические инструкции - это фсе охуительно, но человеку который готовит для своей семьи они помогут лишь в "общих" вопросах организации процесса. Ибо написаны для ПРОИЗВОДСТВ, с целью минимизации потерь и максимизации прибыли, впихуемости невпихуемого для извлечения ценностей из кармана потребителя, фсё млиать.

Схема тех.процесса, где задача технолога из 1кг. хуйпоймикакого сырья сделать 100500кг пельменей, ценна лишь для руководства этого технолога. Да, технолог который с этой задачей справляется - хороший технолог, но при чем здесь ваша семья ??? Вы тратите ресурсы на изготовление ДОМАШНЕГО изделия и собственноручно превращаете его такое же говно, которое можно тупо купить в магазине.

Теперь покажите мне хотя бы один рецепт, где мне не удастся обойтись без фосфатов? В "домашнем" режиме 10-15% жидкости удерживается без побочного говна, если нужно, то и 25 вполне реально, только я не помню такой необходимости.
Нет, понятно, что это ваши дети и мне глубоко насрать чем вы их кормите. Также мне отчасти насрать на вредность/полезность лично для себя. Тем более факт, что продолжительность жизни человека в 30 лет, во времена когда всё вокруг было кристально экологичным, а мясо мамонтов в "Метро" можно было обменять на ракушки без его предварительного шприцевания подлыми барыгами, слабый аргумент с сегодняшней продолжительностью в 70.
Меня смущает то, что я например сразу чувствую текстуру с фосфатами и мне она неприятна. Когда знаешь как бывает без них, то это сильно ощутимо. Ну а если хочется резины, то можно незадорого купить например Орбит, главное без сахара, это важно...

Когда поедете за хорошим мясом к своему проверенному фермеру/мяснику, прикупите по ходу что-то типа "Стандарт Топ 30-80". Там % инъектирования 50, потом можно заморозить, а когда разморозите по необходимости, потери будут всего несколько процентов, выход готовой продукции 150% это ли не счастье! И вид кстати будет красивенький. Че не? Не хочется такого стейка?
Ну тогда китайского "супермейта" возьмите, с ним из 1кг любой напоминающей мясо дряни можно 6кг фарша для пельменей замутить... Че тоже не? А фосфатами сдуру семью кормить значит да, а какая в этом необходимость?

Специализированные институты, университеты, академии по всему миру трудятся чтобы "дети в Африке не голодали", чтобы мусор в виде шкур, перьев, костей, голов и прочего мусора превращать в еду.
С точки зрения "питательной" ценности это как бы и не мусор вовсе, а шняга с 20-25% содержанием белка в виде коллагена/кератина. Т.е. никто не врет, все по чесноку и потребность определенных слоев населения в животных белках будет удовлетворена. Вопрос - сколько в замечательной магазинной колбасе окажется приличного мяса по отношению к "заменителю" и вообще окажется ли оно там... Вкусо-ароматические показатели всегда можно подрихтовать кучей сопутствующей химозы, может здесь счастье не задорого?
Как вам такой путь? Почему нет, а опять же фосфатов хуйнуть, непонятно для чего, это как с добрым утром ???

Хернюнесy,

Вот и "определенные слои" населения подтягиваются. У тебя в шушарах односельчанин не живет случайно ?

Felistar,

Т.е. в какой-то не помню, но точно твоей темке, захуячить вроде приличный говяжий язык в невнятный шмурдяк, в пропорции где им даже "не запахнет", это нормально, а сделать изделие для себя из приличного мяса - это понты, эпатаж и ужаснах?

Выбор сырья - 95% успеха любого кулинарного предприятия.
Борьба с пороками - еще 95%, если купил хуйзнаетчто непонятно для чего.
Когда приходит понимание какое, когда, где, в каком состоянии и какая предподготовка нужна определенному сырью, то неожиданно оказывается, что фосфаты/цитраты то и накуй не нужны...
Но создать сложности с которыми потом бороться, возможно тоже увлекательное мероприятие, только на вкус так себе.


Еще немного о "специях", ГОСТах и маразме...
Где-то в советских документах на "пряности для колбасных изделий" будет указана цифра массовой доли влаги до 7%. А где-то в похожих документах на скажем черный перец, эта цифра будет вдвое больше. Это я к чему?

Условный Вася купил перец черный молотый в магазине "Метизы", срок хранения которого истек в год помещения дедушки Ленина в мавзолей, просто Ашот перепаковал в свежий пакетик, забив на содержание эфирных масел, чистоту и вообще перец ли это.
Условный Ваня прикупил у знакомого вьетнамца, вроде не плохой горошек правда урожай позапрошлого года.
А условного Мишу подогрел коллега индиец, только вчера прилетевший из родных ебеней с грузом отборных, свежесобранных и подготовленных специй.

Ну и куда уперлись ваши рецептуры с 4,587 гр. на кг сырья?

Если вы в 10 раз делаете свои шпикачки и вам все еще нужны весы для перца который понятен по своему качеству и хуячите фосфаты, то может быть ну их нах эти шпикачки?

Я в трезвом уме и прекрасно понимаю непопулярность всего написанного в среде большинства уникальных специалистов по домашнему изготовлению колбасных изделий ЯПа, с засранными продаванами мозгами, которые свои задачи успешно выполняют. Заранее огорчу, мне пох, вертел я шпалы и крестики, резюмируя:

Изучая предназначенную для производств литературу, обратите больше внимания процессам выбора и подготовки сырья, механизмам, оборудованию, механике происходящего и наиболее возможного их воспроизведения в домашних условиях. Когда-то было время без интернетмагазинов с фосфатами, а колбасу дома таки делали. Направьте энергию потраченную на соблюдение 0,001грамма и градуса на перечисленное.
И спустя время, покажите хотя бы ОДНУ! колбасу на ресурсе с приличным рисунком, от "губчатого" вида с "размазаным" жиром которой не захочется блевать, потом можно сделать умный вид и наезжать на ТСа, особенно в части православного написания "Е" или таки "И"

А пёс их знает, что там по науке быть должно. Чисто, как потребитель, для себя различал бы так: сарделька без различимых кусков сала - просто сарделька, сарделька с оными - шпикачка. ))))

Согласен:))))

ПОX

А ни кто на него не наезжает, но согласитесь, как предлагает ТС мерять специи горстями, это тоже не дело, горсть понятие ну очень растяжимое. Мы ведь не картофель с супом готовим, где можно досолить или доперчить по вкусу в конце приготовления.
Данная тема напоминает мне бородатый анекдот:
Стоит женщина согнувшись на берегу реки, бельё стирает. Мимо проходит мужик, задрал ей юбку и отымел по полной. В конце действа торжественный голос за кадром: и чтобы этого не случилось - покупайте стиральную машину "Волга-8".
Так и у ТСа:
ТС: смотрите какую я офигенную колбасу делаю! Вот фотки и краткое содержание процесса.
Голос из зала: а можно уточнить детали?
ТС: детали вы можете уточнить на сайте "емколбаски".

Имхо - попахивает если не издевательством, то, как минимум, неуважением к аудитории.

ТС за старания зеленю, но подачу поста пересмотри, если хошь всеООООбчего одобрения, я начинал тож с горстей, собаки мои меня за это очень уважают, килограмм 13 недопродукта им скормил, потом купил таки весы и градусников аж 4 штуки разных

От слова "шпекаться"..

Поддержу! Неужели так сложно написать как отваривал? Несколько раз уже спросили! "Как обычно!" "Не варю по два часа"! Хз, как для тебя обычно! В кипящую воду как пельмени кидаешь, или с предварительным отеплением поднимаешь температуру вместе с продуктом, сколько выдерживаешь? Или непонятно тогда зачем это написал и назвал - рецепт!

opsss, благодарю, это как раз та мысль, которую я забыл озвучить. Ведь ТС делает колбасу из качественного мяса, не из третьесортного или обрезков, как тут пытались советовать. Очень жалко будет тому, кто попытается это повторить, выкинуть 5 кило хорошего мяса, т.к. кроме соли всё горстями и варим как душе угодно.

Соглашусь. Но надеюсь ты не думаешь, что на развлекательном ресурсе можно научить делать шедевры? Думаю, что человек в трезвом уме решивший впервые сделать приличный продукт, пойдет искать литературу и специализированные форумы, которые в свою очередь нужно профильтровать шесть раз, но это немного эффективнее чем фильтровать пургу на развлекательных ресурсах.

ТС даст 100500,58 гр. черного перца на кг фарша, но мы вдруг вспомним, что перец у Васи, Пети и Миши "немного" разный.
Нужно варить при строго 80,1 градусах, иначе всепропало, но млиать высоту над уровнем моря, температуру в помещении, способ нагрева, количество посторонних солей в воде, посуду и настроение мы забыли и теперь при 78,3 ничего не получится, а 83 настанет колбасный апокалипсис...

Основное - сырье, но допустим ТС взял мясо в подходящем состоянии, а Вася купил нашприцеванную, завакумированную хуету в недорогом супермаркете и ? Легенда о святых фосфатах будет преследовать Васю вечно ибо никуа он хороший продукт не пробовал.

Нюансы несомненно ооочень важны, но это не сотые граммов и не горсти градусов. Те кто делает грязным ногтем пиханую дрянь,им что в горстях, что в километрах, сравнивать то особо не с чем. А разобраться и брать сырье в нужном состоянии, это много сложнее чем хуйнуть фосфатов.
Тем же кто делает учитывая возможные пороки сырья, технологию и используя нужную механизацию, им думаю вообще не вперлись рицебты на портале призванном в первую очередь деградировать

Не в защиту ТСа, откровенно я только картинки посмотрел не читая сам пост, в таких темах самое ржачное это глубокомысленные комментарии, так зачем отвлекаться и тратить время на обыденность :)))
На фотке с разрезом, ну обычный "ЯПовский" разрез, неравномерный, с традиционной целлюлитом "губкой", все в духе, не лучше и не хуже чем 100500 остальных. Че доебались? Он художник и он видит повествование понятным именно так, а для уточнения деталей таки копите пиастры на стиральную машину "Волга-8"
"Собрание сочинений" о собственном опыте с учетом всех деталей здесь не поместится, а общий посыл будет в любом варианте ущербен.

Шнекачки отварить при 75°-80C до температуры 68°C внутри, охладить в холодном душе и отправить на ночь на отдых в холодильник. После этого варить, как обычные сосиски, сардельки или пельмени.

Просто я их, в данном рецепте, не термичил, клал в холодную воду и варил. На фото сваренная именно таким способом.
Еще я их иногда жарю под крышкой или запекаю на гриле, на решетке.

Чувак, вы гдето в параллельной реальности живеш.
Половина современных кулинаров рунета именно отсюда, с япа, с постов хислера херьегознаеткакоговремени, отсюда потому что тут аудитория больше чем всех вместе взятых спец кулинарных площадок.
Человек, современный, не берет книжки, он смотрит ютуб и рецептики там, и делает безмозгло по ютубчику, а там дебилов 9\10
У нас хотя бы хислер был, он норм все преподносил, просто и понятно, и главное более менее правильно.

:) по Фрейду
т.е. сам с помощью гуглтранслейта почитать монгольский, немецкий или зимбабвийский форум ты не можешь и тебе нужна копипаста православными буквами от персонажа который 3 года назад отпраздновал день рождение своего первого шприца?
Беда таких сообществ энтузиастов в том, что там всегда будут стараться максимально удешевить и упростить процесс, иногда из корыстных целей продаж, как пример тех же фосфатов, иногда от нарисованной в голове картинки невозможности повторения производственных мощностей и технологий.
А так они все как под копирку. Лет 5 проходит до осознания, что нужно подобие кутера, а домашний блендер это онанизм. Нужна шпикорезка, иначе онанизм в кубе. Потом еще 3, что нужен нормальный шприц, потом еще 3 что нужно его доработать, еще 3 что все равно получилась хуйня и на этом приходит умиротворение и покорность результату

Мне не интересны дискуссии на колбасные темы вообще, а ни о чем тем более. Где посмотреть приличную колбасу той половины "кулинаров рунета" с красивой, правильной текстурой хотя бы приближенной к промышленной ?
Пиздеж и лозунги о их божественности на вкус и аромат, это фломастеры которые через монитор не ощущаемы, их можно опустить.

ПОX
Тут дело в том, что пишешь ты сейчас в теме кулинарной, и не смотря на твою завышенную самооценку пользы от тебя немного, я про кулинарную составляющую твоих ответов в кулинарной теме, пиздежа много не по делу, а так то пшик.
А угодить то всем нельзя, кому сосиски из шейки ненорм, перевод сырья, кому сосиски с обрези ненорм мы же не в магазине, для себя делаем.
У меня по этому собственное мнение, как нибудь озвучу.
Посмотри мои ветчинные темы, в то время ветчины не получилось, но срез норм.
Это, кутер, шприц норм, мясорубка норм, все есть, и еще есть, эт я про личное, не на работе.

svarnoy3, твой пиздеж несомненно более ценный и глубокомысленный, а ты рицебд эталонной колбасы здесь хотел услышать или рассказать ?
Мне пох твои мясорубки и шприцы, которые для тебя "норм", так же как и ветчина, ты еще бужениной или тушенкой предложи полюбоваться покажи где увидеть красивую, правильную текстуру сыровяленой с мелким ясным рисунком, а не двумя кусками жира на срез, сервелата (особенно!), варенной.

Предлагаю написать коллективное письмо в Спортлото о разбане Хикслера, и захватить почту телеграф и пиздануть с Авроры доколе сука бляттт о как меня с хреновухи то прет надо ишшо соточку углубить а по теме Админы ну правда разбаньте Андрея, а то без него не Кулинария а кошачий блевыш какой то, во меня забаньте, я читатель не пейсатель, нате вам о всемогушшые боги ЯЯпа сакральную жертву, ебать я напробовался

Это сообщение отредактировал opsss - 24.01.2020 - 21:26

Немного не про шпикачки, про сардельки, написано до жути вкусно, у меня рот всегда слюной наполнялся когда читал...
Сейчас только изжога от нынешних продуктов..
---
И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку.
— Мишка, хочешь быть сатириком?
А он сказал:
— Погоди, дай поесть.

Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.

И я не выдержал и сказал тете Кате:
— Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!

И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку: мне одному не было бы так вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались!
(С) В.Драгунский, Денискины рассказы.