Стройные хрустящие ножки.

слава яйцам адекватный и весьма разумный чел

честно тебе скажу, я себе не представляю причины использовать андофу в шашлыке ,вот хоть убей тупо не представляю, это должен быть какой то кулинарный апокалипсис
как бы нет онной необходимости от слова вообще
так что я даже не могу понять о чем речь
фарш- это совсем другое

Ты понимаешь, что фарш, как и ножка перепелки, состоит не из какого-то идеального сферического коня в вакууме? Конкретный рецепт с ферментами выдрачивается на конкретном сырье в конкретных условиях. Даже перепелок в течении года можно вкусно делать с папаином, но они должны быть идентичные. Можно вкусно приготовить перепелиную ножку с ананасами, но ножка от другой перепелки будет другой. Твоя фраза про фарш в ресторане, где соотношение количества жира и соединительной ткани (не путай с колбасным производством и допусками) может каждый день меняться... лучше сразу клади 2.2гр лаврового листа. Ты залез туда, где любительницы косметических процедур накладывают себе на веки киви, папайю, ананасы и даже огурцы. В последних ферментов нет, но тем не менее. Можешь изготовить муку из огурца и заработать денег на продаже огурина (на патент не претендую).

Koljamba47

Белок впитывает белок?
Есть такое понятие как фагоцитоз, и присуще оно клеткам крови, т.е. пожирание мёртвых и вредных клеток имунной частью состава, но каким макаром это будет работать в убиенном мясе?
Сок мясной это межклеточная жидкость, которая является по своей сути водой с растворёнными питательными веществами, про возможность мышечных волокон впитывать жиры или уж тем более поглощать белки - первый раз слышу.
Если бы это работало то можно было бы к курице положить свинину и одно пожрало другое, ну а чо збс.

шприцевание - грубый метод, тут не требуется выдержка, да для достижения определённой равномерности надо не хило так запариваться с шприцеванием, потому как при термообработке мышцы просто выдавят то что ты шприцевал.
mpishi

Серьёзно?
конечно, зачем же добиваться сочности? Пусть всё будет как подошва.
За тем что в таком случае потери будут равноценны объёму впитываемой избыточной жидкости, а на выходе получается получается сочное мясо, которое приготовилось без потерь сока относительно базового содержания.

belator

Вот, а у меня секретные знания есть. Ужарка перепелок тапака у меня доходила до 40%, но было вкусно и прямо "таяла на языке". И еще я тут выведал, не скажу у кого, что ТС жарит их в кляре. А я доводил своих перепелок до такой стадии, что из них чуть ли не "перепелок фри" на сковородке делали и они были сочными и вкусными.

Фагоцитоз, я конечно прочту, но такая вольная интерпретация процесса вряд ли близка к истине..
Для расширения кругозора рекомендую прочесть статью С.Семикова "Эритроциты с точки зрения инженера" , это не к этой теме, но очень познавательна и интересна, меня этот умница интересовал в плане БТР В.Ритца, в части теории природы возникновения гравитации, но эта статья просто полезная.., насколько природа логична и гармонична..

К чему я..
Вы все тут чет уперлись в предварительное просаливание, если есть такой термин, а процесс приготовления разве не включает всебя этот же процесс?
А есть еще же процесс остывания.. Разве это не часть того же процесса?
Логичнее рассматривать все в комплексе же..

Есть избитое выражение: Хотите сочность, не солите заранее. Может в конкретно в нашем с Надей случае и не нужно солить заранее?
Масло посолили и хватат, а?
А может ваще не солить при жарке, посолить после, 2 мин. и оно себе радуется?
Мелкие же ножки..

Это сообщение отредактировал alkora - 19.03.2019 - 05:08

Как мне нравится просыпаться рано и читать, что нибудь дельное, мозговой процесс медленно так мягко восстанавливается, а если про кушанья вкусные, то и аппетит мягко просыпается, не забудьте во время утренней неги выпить 100гр. сырой воды, ну или кипяченой, пох..
)

Несколько удивлен Редд, твоему непониманию зачем применяют разрыхлители для мяса шашлычники..
Может вам для работы привозят кондиционные продукты и вы точно там все знаете, что с ними делать..
В коммерческих шашлычных хозяин точки и шашлычник часто разные люди и шашлычник лицо наемное, зарабатывает на целом комплексе уловок, а т.ч. и на продаже не подходящего для шашлыков мясе шашлыками.., жестком, кошкарной баранине и т.п. Для него удобно применять комплексный препарат из соли, различных сахаров и усилителей вкуса, и разрыхлителей, а например как ты наверное знаешь мононатриум глютомат на открытом огне, т.е. при высоких температурах переходит не просто токсичное соединение, но и прямо дает старт онкоклеткам..
Ладно, это все лирика, про молоко пример луче..
Перед тушением зайчатины я часто мариную, точнее отмачиваю ее в молоке..
Как то был случай, нужно было быстро уезжать и я зайчатину и уток вместе тушил прям в молоке, результат получился очень хороший на удивление, не повторял, поэтому просто информация к размышлению может..)

Если не трудно- не посоветуешь, что делать с кабанятиной, которую гнали..
, короче, с мочевиной в кабанятине?
Есть ли какое нибудь волшебное средство, в котором ее отмочить ..?

Это сообщение отредактировал alkora - 19.03.2019 - 05:18

mpishi

ты хотя бы сам осознаёшь что ты пишешь?
содержание воды в мясных тканях перепелов 60-65гр./100гр. продукта, а если перевести на процент содержания в туше, то как раз и выходит порядка 40-50%.
т.е. ты потерял 40% влаги от продукта, т.е. по сути % содержания влаги меньше 10 и говоришь что нежно и сочно? В мясных чипсах % содержания влаги порядка 8% и это для тебя сочно и нежно?

т.е. у тебя получается что ты в усмерть до корочки зажариваешь перепелов и при этом они нежные?
Сам то веришь в то, что написал?
alkora

суть не в том что бы просолить, а под воздействием соли загнать в мышцы избыточную влагу.

Это сообщение отредактировал belator - 19.03.2019 - 05:25

Под воздействием соли загнать в мышцы влагу"

Метод какой то парадоксальный, а что нет менее противоречивого метода?Кислота например, вакуум в жесткой посуде.., может еще что то?
И нафига нужно ваще увеличивать количество воды в мясе, разрушая вакуоли и клетки солью?
Может логичнее просто попытаться сохранить имеющийся сок в мясе при приготовлении?
Я когда не понимаю саму концепцию начинаю тупить и искать логику.. ))

Ну, зачем утрировать?
Волокнисто-пористая структура впитывает жидкость.

Если совсем детально подходить вопросу, то все состоит из атомов и атомы не могут впитывать другие атомы

Если не буквоедничать(как мне эта фраза нравится, когда нет аргументов - ее можно хоть по какому поводу написать), то мясо - это "губка". Так или иначе, оно впитывает жидкость. Молоко - жидкость, так или иначе.
Дальше продолжать?
Только не надо на белки раскладывать

alkora

Перепелок можно мариновать в очень соленой минералке. Когда мне первый раз опытный мангальщик показывал за минералку, то все мои кулинарные познания перевернулись. Ведро мяса прямо на глазах "выпило" бутылку. Многие в ней маринуют, но не все умеют её выбирать.

Как можно человеческим языком выразить сладость, при учете динамичности ряда сахаров? В сети можно найти типичные исследования сладости инвертированного сиропа, фруктозы и сахарозы. Сладость сахарозы для человека постоянна, но ощущение сладости фруктозы зависит от температуры. Холодный лимонад с большим количеством мёда ни разу не сладкий, но фруктозы (собирательное же?) в нем от этого не меньше. При нагреве получится сладкий.



belator

Скажу даже больше, что ты не учитываешь. Перепелки у меня были на кости, т.е. ужарка в пересчете на чистое филе возможно была существенно больше. При остывании это 100% превращается в подошву.

Да, кстати, я очень много кушаю "подошвы". Регулярно пробую что-то, "убиваю" при готовке и ем. Не, не в таком виде, а нарезаю это в сочный салат или начинку. Перепела тут не исключение. Можно сказать, что моя жена лучший молекулярный повар. Регулярно занимается реструктуризацией мяса, буквально как это делают продавцы шаурмы. В птице с костями и кожей более 70% воды, в филе без кожи почти 70% воды.

Это сообщение отредактировал mpishi - 19.03.2019 - 11:15

Вакуум не может перевернуться. Точнее, от его переворачивания - значение не меняется

Про маринование мяса минералкой расскажет каждый первый мясник, у которого покупаешь мясо более, чем 1 раз.
Разумеется, вполголоса и по большому секрету, па-брацки. ::

Что-то в этом есть, мясо не "ухбля", но интересное. Судя по всему, углекислота работает как-то, больше там нечему работать, не минералы же
Разумеется, байки о том, что минералку мясо просто выкачивает как насос - это явное преувеличение, вот прям пиздешь
Ну, как и про серьезный подход к выбору минералки. Ну, и как про опытного мангальщика...
У нас вон, с мая по сентябрь, кто выпьет, тот сразу становится мангальщиком охуенного разряда.

Но раз уж речь о молоке, то можно попробовать мариновать в соленом и газированном молоке.
Кстати, на это подходит Тан\Айран. Тут и молоко, тут и газировка, тут и кислота.

Koljamba47

Бывает еще кальцинированное молоко, в котором плавает добавленный хлорид кальция. Какого молока больше "выпьют" ножки перепелок не знаю. Будем считать, что молоко с добавленным хлоридом кальция более соленое. Можно еще химии по вкусу добавить и получить почти Есентуки, с минерализацией почти 14гр на литр + добавленная нами соль. Для чистоты эксперимента замаринуем одну ножку в несоленом молоке, а другую в соленом молоке (без газа!!!). Результаты очень интересны.

Это сообщение отредактировал mpishi - 19.03.2019 - 12:31

Пиздец вы, развели срач. У кого пися больше

На рыбалку едем когда ночью, обязательно пару зайцев под колеса кинутся..
Я их чулком жик и минералкой заливаю без соли, можно чуть лимонада добавить, пока приедешь они уже готовы к приготовлению, без запаха специфического..
Но мы их тушим, поэтому про сочность не могу сказать..
Шашлыки- помидоры, лук, иногда ароматным маслом с травками, но с маслом потом жарить канитель, не совсем прям канитель, но масло капает чуть, угли горят..

Давно уж на шашлык мясо хорошее покупаем, поэтому маринуем пару, ну 4 часа, соль за час добавляем..
а так жесткое если покупать, то разные есть способы, но все не идеальны..

Лан, а то тему в ФАК превратили..)

Это сообщение отредактировал alkora - 20.03.2019 - 10:57

alkora

Золотые слова))))

Тушение мяса это тот самый процесс, когда не хотят потерять вес, при этом процессе не сочность задача, а мягкость. Зачастую мясо после тушения прибавляет в весе до 10%. При жарке мясо в весе теряет и много, а чтобы потери в весе при жарке было как можно меньше, в кляр его опускают и потом жарят.

А этот процесс " brining " называется, но применяется уже только лишь для жарки и запекания мяса. Например, куры гриль. некоторые даже стейки жарят послe " bining ". Цель преследуется та же самая: как можно меньше потерять в весе. Да и пропекается все тоже хорошо. Главное время содержания в растворе, количество воды и соли, так же температура и время приготовления. Что - то можно готовить на температуре невысокой, что - то на высокой

Свёкла чёй-то бледновата

ножки не знаю
а как этот картофель на вкус?

SCORPIONGIRL

Анюта, у него за счет меньшего содержания крахмала, более выраженный "картофельный" вкус. если можно так сказать).