Берем у знакомых фермеров потрошеную тушку гуся минимум на 4.5 кг, вечерком вытаскиваем лишний жир, натираем изнутри и снаружи сванской солью, перцем и специями по своему усмотрению, солим (я на вскидку, без учета граммов) укладываем его в пакет и в прохладное место до обеда следующего дня, переворачиваем каждые 8-9 часов. Заранее закупаемся нужными ингредиентами:
- сушеный чернослив без косточек - 6-8 шт
- яблоки зеленые, лучше антоновку - 1-2 шт.
- печень гусиная (можно куриную) - 200-300 гр.
- сливки жирные - 200 гр.
- фарш говяжий (можно конечно и самому сделать, ну а мы берем у фермера) 1-1.5 кг
- коньяк - ну тут уж сколь душа пожелает
а для рецепта грамм 50-70 хватит.
На следующий день в обед, первое что нужно сделать чернослив залить коньяком, далее достаем гуся пусть полежит немного в тепле при комнатной температуре, чистим яблоки от шкурки и режем на четвертинки, на сковороде топим сливочное масло яблоки обмакиваем в сахарный песок и поджариваем на среднем огне т.е карамелизуем их, выкладываем на тарелку, укладываем на эту же сковородку заранее почищенную от прожилок и порезанную на небольшие кусочки гусиную печень и слегка обжариваем на большом огне, через пару-тройку минут ту да же кладем чернослив и выливаем коньяк, выпариваем коньяк и отправляем к яблокам. Далее делим фарш на две части одну часть слегка обжариваем на сковороде до появления серого цвета выпариваем лишнюю влагу, гасим огонь добавляем оставшийся фарш и заливаем все это дело сливками. Ну а потом остается заложить в гуся фарш, печень с яблоками, черносливом и зашить заднюю часть, кстати прежде чем фаршировать нужно зашить спереди (гусь без шеи). Очищаем тушку от лишних специй кладем на противень и ставим в предварительно разогретую градусов до 200С духовку или печку, как зашкворчит убавляем огонь, через 30-40 мин достаем противень и убираем лишний жир (и так делаем еще пару раз в течении 3,5-4ч) всего жира набертся с 0.5-0,7л, обратно ставим в духовку не забывая полить гуся жирком убавляем огонь до почти минимума, гусь должен слегка только шкворчать, и запекаем его от 3.5 до 4ч, по прошествии выключаем духовку и даем постоять 30-60 мин, ну вроде и все.
yaplakal.com