Про сыровяленую колбасу

В свое время на одном ресурсе выложил это интересующимся. До сих пор спрашивают, поэтому чуть подправив и сократив выкладываю на ЯП, может кому пригодится. Не ломайте, как закончу, сообщу.

Высший пилотаж в изготовлении колбас - это сыровяленая. С детства помню, как отец привозил, когда ездил к родственникам в Минск, колбасу, с чудным названием "Белорусская пальцем пиханая".

Поехали!

Первое! Главное! Мясо!
Свинина - примерно 70% от объема, включая шпик.
Говядина(телятина) 30%
Но все это относительно. В общем, главное, чтобы была свинина в большем количестве, чем говядина. Шпик обязателен! Это аксиома! Без сала, это будет мясной сухарь, индейский пеммикан, а я не индеец, и не бобер-вредитель, чтобы это грызть.

Второе! Ножи. Они должны быть острые. Если не умеешь точить ножи, то и колбасу делать не стоит, потому как все режется вручную, только говядина пропускается через мясорубку.

Разделочная доска. У меня такая! Советская! Дубовая! Толстая и удобная. В принципе, можно резать на любой, лишь бы удобно было.

Режем свинину кубиками. Стараться размером 1х1 сантиметр. Свинину взял шейку, она с жирными прожилками. Наверное единственное место в свинье, которое не постное. Срежь со свинины сало, и останется постное, не жирное, при приготовлении - суховатое мясо.

Режем сало. Почему все режем? Если делать колбаски для жарки, то можно проворачивать на мясорубке. При сыровялении, если не резать, а свинину проворачивать, то мясо засалится, обволокет его жирной пленочкой, и хрен когда его правильно просушишь. У оболочки будет закал, а внутри сыро. Так что ... точим ножики и режем!!! Это ... как его ... точат ножи булатные. Хотят меня зарезати!

Говядину провернуть.

Получилось у меня, без малого восемь килограммов. Выход готовой колбасы будет 60% от общего веса.
Добавляем нитритную соль. На этот вес, я положил 150 граммов. Почему нитритная? Можно и простую, но при, каком нибудь нарушении технологии, возможно появлении в колбасе гадости, под названием - ботулизм. Съел колбаску, крякнул и зажмурился! Не! Не подходит такое. Лучше с нитритной солью.

Специи. Горсть черного перца. Горсть белого. Горсть тмина. Без тмина - это не белорусская!!! На глаз тертого мускатного ореха, щепотку розмарина, и, внимание, горсть сушеного, дробленого чеснока!

Совсем забыл! Для лучшего созревания, добавил в фарш стартовые культуры "Бессастарт". Предварительно оживил в 50 граммах теплой воды. На 8 килограммов добавил 7 граммов культуры.

В холодильник на три дня.
Через три дня заглянул в холодильник. Проверил фарш. Ну что? Хорошо! Процесс пошел!

Сверху фарш слегка посерел, что нормально, а внутри ... нитритная соль и стартовые культуры сделали свое дело. Фарш красный и слегка липкий. Можно набивать.

Насадка на мясорубке. На нее осторожно одеваем кишку. Кончик завязываем узлом.

Аккуратно набиваем, стараясь поплотней, чтобы внутри не было воздуха. если попал, то прокалываем иглой, и выпускаем воздух.

Перекручиваем через 50 сантиметров и обвязываем пеньковой бечевкой.

Вешаем в холодильник на пять дней. Пусть обвисают и дозревают. Вешаем на дверцу

Через пять дней из холодильника вывешиваем на веревку, пара суток висит, и снова на ночь в холодильник на отдых ... и так каждый день в течении двух недель!

Висит. Вялится. Прошло пять дней. Колбаса покраснела, что очень хорошо. Значит процессы в ней идут так, как надо. Нитритная соль и культуры сделали свое дело. Ежели бы она была серой и липкой ... тогда все. В ведро. А эта!!! Поблескивает! Днем снимаю и на отдых в холодильник.
Первые два дня, через оболочку проникали запахи. Благоухало пряностями так, что постоянно хотелось есть! Сейчас оболочка подсохла, и запахи все внутри, в колбасе.
По прошествии пяти дней, хотел ее слегка сплющить, по примеру суджука, но не стал. Пусть будет так.

ВСЁ!

Спасибо ТС, утащил в рецепты.

Хороша.Хоть сначала подумал реклама бут ТС новый год не отмечал? 1го зарегился Яп не осилил

Я 2 недели не выдержу, в обед в магазин побегу.

Это хорошо.

Я бы в процессе слюной захлебнулся.

Захлебывался:)

А вот так лучше не делать - надо в граммах, ибо и горсти и глаза и щепотки у всех разные.

ТС, а зачем из холодильника вытаскиваешь? Я прям в холодильнике вялю и тоже хорошо получается. Я на том известном сайте тоже бываю и там тоже многие не вытаскивают из холодильника.

Когда делаешь колбасу постоянно, и не только сыровял, то ее как правило избыток получается.
По себе знаю.

Это сообщение отредактировал Alex422 - 16.01.2020 - 10:15

Блин только вчера смотрел вот что
Фарш соль и дегидратор (хоть узнал что это такое)


Это сообщение отредактировал Den4ik58 - 16.01.2020 - 10:18

лучшая рыба- это колбаса!