Запеканка по-деревенски!

Всех с воскресным праздником!
Будет 28 фото.
Инет тормозной — прошу потерпеть.


Хочется в двух словах пофилософствовать про еду по-деревенски. Для кого-то это конкретный рецепт — для меня нет. Во всем мире под этим подразумевают стиль приготовления. Такое нельзя как-то стандартизировать — можно задурить людям голову. Сейчас уже появилось поколение, которое просит конкретную нарезку картошки по-деревенски. Да, ту самую, как в McDonalds. Хочется попросить такое поколение одуматься: деревенский стиль или «по-деревенски» означает совсем другое. Хотите «Картофель по-деревенски как в McDonalds» — ехайте в мак и жрите это там.

Деревенский стиль не подразумевает какой-то конкретики. Готовить на газу, конкретно при наличии протопленной дровяной печи, будет чисто по-деревенски. Если не верите, то спросите в любом газифицированном доме российской глубинки, где еще осталась дровяная печь. Кто весной ради запеканки будет подгадывать протопку печи? Летом с натопленной печью как спать?

Для запеканки нужны остатки гуся из темы от БоберYнылый via тут

Цвет на просвет вообще супер — на столе вот так. И да, именно этот конкретный гусь без нитрита. Нарежу его в качестве соли, как завещали деревенские историки из мест обитания рецепта.

Гуся купил в прошлом году. Именно того самого, который сделан по описываемой Бобром технологии. Гусь лежал всё время в холодильнике почти при 0 — стал сухим и соленым. На деревне разбрасываться продуктами не принято — использую его в качество соли и жира. Значит ли это, что для запеканки по-деревенски нужно искать гуся? Да я еще сам в гусе не уверен: пока только начитался где-то (на ЯП?) как на его жире что-то жарят.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:15

Отдельно стоит обсудить атмосферу приготовления еды на открытом огне, особенно когда сам не таскаешь дрова и не ловишь нужный температурный момент — на деревне можно обсудить это даже вечером, как раз при свете от керосиновой лампы. Не барский подсвечник и скрипачи у стола — атмосфера не менее крутая. Не удивлюсь, если кто-то из рестораторов к пожаренной c салом картошке будет подавать на стол настоящую керосиновую лампу. Надеюсь, что атмосферы к своей запеканке добавите сами и комментариев про дровяные печи не будет.

Вот, берем деревенский ингредиент из хорошего рецепта

Завидую людям, которые могут нарвать двудомной крапивы в шаговой доступности. А как быть, если двудомной колосистой крапивы нет под боком? Правильно, возьмем любую, возможно даже жгучую. Молодая жгучая крапива такая же хорошая по кислоте, как и двудомная. Из двудомной можно готовить почти всегда — из жгучей только весной. Какая она на вкус? Щавель ели? А крапиву в таким виде будете? Конечно не будете. Будем считать, что крапива является «условно-съедобной» едой: требует кулинарной обработки!

Считаю, что итальянские кулинары про наши «условно-съедобные» грибы регулярно перегибают. Вот, возьмем того же гуся, который тут в рецепте. Почему гуся нельзя было есть сырым? А почему можно будет есть посоленного? И да, для некоторых знатоков сальмонеллы даже такой гусь будет являться условно-съедобным — для них я его выше обжарил.

Для атмосферности возьму с "альпийской горки" макушек жгучей крапивы. В реальности нарвал в другом месте — для атмосферы лучше это фото.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:55

Обязательно использую листики молодого весеннего иссопа.

Душица садовая. За пределами нашей глубинки такую душицу называют орегано.

Какую-то траву, название которой никто не знает. Откуда этот кустик взялся в посадках мяты сказать не могу. Запах очень знакомый, но не чабрецы/тимьяны. Поможет кто опознать?

Макушку реально вонючей ботвы, потому как от одного её упоминания участники кулинарного раздела вспоминают о своей ненависти к сельдерею.

Буду сельдереить моё блюдо макушкой любистока. Ориентируйтесь по вкусу уже: штука ароматнее сельдерея раз в десять. Это на Сицилии розмарин какой-то слабый. Верите? Вот, знаю, что макушка нашего весеннего любистока придаст блюду аромат охапки стеблей сельдерея.

Выше добавлял иссоп в летней дозировке — весной надо раз в десять больше. С любистоком исключительно на свой вкус: концентрат сельдерея реальный. И еще не все у нас дома его любят — добавлю только для запаха.

Наломаю молодой спаржи, которой уже девать не знаем куда. Почему люди гоняются за магазинной дорогой? Могу себе позволить рвать на запеканку такой спаржи хоть на 1000 рублей каждый день. Вы знаете, что из неё потом вырастают «метелки» для украшения букетов? Подруги жены выращивают спаржу именно для этого. Семь лет назад они думали, что их спаржа какая-то декоративная и есть её нельзя. Имея полный огород спаржи в 10 метрах от двери люди покупали её в магазине.

На самом деле нужно не лениться и регулярно срывать молодые мягкие побеги со старой спаржи. Вот, получается такой парадокс. Чем старше спаржа (от 5 лет и старше), тем толще и мягче молодые побеги. У «малолеток» побеги могут стать жесткими на второй день. Может быть на Сицилии другая спаржа? Не, ну они еще пускай немцев поучат её культивировать.

Часть спаржи брали рассадой у дачниц, которые выращивают её в своих цветниках более трех десятков лет. Не скажу, что они между собой отличаются на вкус: отличаются только по жесткости. Оставляю только ту, которая даже летом выдает хорошие мягкие и сочные побеги.

В погоне за красотой можно нарвать чего-то лишнего. Вот, на фото хороший салатный пример. Выглядит очень вкусно — его вкус сегодня оценят только птицы. Растение съедобное, но кулинарной ценности не представляет. При желании можно скушать. По сицилийским меркам такое растение реально съедобное.

Дальше тут про луки должно быть — их уже показывал в теме со строчками. Чеснока проросшего опять нашел — приберегу. Почитать можно тут.

Опять нарву резанца и батуна. Лично я не фанат зеленого пера батуна в сыром виде — в сковородке нормально. Почему его не продают в магазине? А зачем? Плохо хранится, луковица выдаёт перо как попало и это есть практически у каждого в огороде. Многолетние луки можно «выгнать» в огороде из семян и переселить потом домой.

Вот, смотрите, вместо оливкового масла буду использовать гусиный жир и гусиное пересохшее мясо вместо соли. А где взять в деревне остальную химию? А есть у меня тут городской салат из моркови по-корейски. Рецепт салата тут.

Не люблю такие запеканки, когда надо кушать сразу одним куском — морковку порежу.

Вот, поглутамачу запеканку каким-то готовым салатом с глутаматом. И конкретно в этой морковке есть даже острый корейский перец кочукару. Всё остальное до грамма по рецепту, за исключением большего количества сахара и обычного масла вместо кунжутного.

Такой у меня объем зелени. Переберу её конечно, порежу всё мелко. От спаржи откину совсем жесткое. И еще тут яйца фазанов.

Сколько яиц колотить? На деревне измеряют всё стаканами - одного деревенского стакана мне хватит. Могут ли быть испорченные яйца на деревне? Конечно могут. Они могут сегодня куда-то закатиться, пролежать там сколько-то и затем неожиданно найтись — по привычке разбиваю в отдельную посуду и переливаю в общую плошку.

И, раз уж просто яичную массу показывать мне не интересно, попрошу обратить внимание на «точку» у некоторых желтков. Отдельная инспекция по фазаньим семьям с петухами уже была — теперь выбраковываем кур. Чем оплодотворенные яйца отличаются от обычных? Вот, смотрите сами, и делайте вывод какие яйца оплодотворены. По сути правду знаю только я: отдельно рассматривал каждый желток в мелкой стеклянной посудине.

Скорлупа фазаньих яиц очень крепкая и плотная — может даже долго в воде пролежать, каким прибором просветить не знаю. В этом году что-то с кормами перемудрили и начался брак — иногда по поводу брака сомнения есть. А как быть? Можно свежайшие яйца положить в чистую воду и оценить потом пропускаемость влаги по мути вокруг желтка.

Какие они на вкус? Да обычные яйца птиц из семейства куриных, которых кормили комбикормом. Получше магазинных конечно — не стоит сравнивать с яйцами кур кормящихся отходами с домашнего стола.

И, конечно же, раз уж тут мы начали собирать весь подножный корм из округи — использую предварительно проваренные строчки. Как проваривать читать тут.

Считаю, что весь букет надо дополнить ядовитыми грибами.

На порцию сколько-то возьму из этой плошки.

И куда в российской деревне без картошки? Вот, остатки пюре. А почему нет? В Италии из вчерашних макарошек готовят — у нас из остатков пюрешки.

В этом как раз и ценен деревенский стиль, когда можно игнорировать всю рецептуру, нормы, внешний вид и даже здравый смысл: в любом случае должно получиться вкусно.

Растоплю на сковородке гусиный жирок для обжарки. Аппетитно же?

Это такая соленая хрень: тем, что в сковородке выше, можно было бы солить еще что-то целую неделю. Выловлю чуть шкварок, еще более мелко порежу и возьму другую сковородку. Даже чисто жир как соль. В общем, думаю столовой ложки мне для запеканки хватит. Не буду никому доказывать, что мой весенний гусь какой-то не такой солености. Кстати, мы тут в деревне реально вкус весеннего сицилийского розмарина не знаем — про соленость гуся можете проверить сами.

В другую сковородку налью нормального рафинированного подсолнечного масла и отложу порезанных шкварок.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:20

Деревенский стиль, как вы знаете, подразумевает самую большую сковородку.

До стандартного ЯП-овского размера может и хватает.

Зелени осталось столько. Вроде и рвал много В процессе нарезки еще что-то откину. Бывает у спаржи нашей такое, что у основания жестковата.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:34

С грибами это всё выложу на обжарку. Знатокам спаржи еще раз замечу: спаржа на укус как молодой зеленый горошек. Сырой бы её постоянно кушал — реально уже надоела. С такой спаржей даже сладкий зеленый горошек в огороде не нужен.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:34

Скажете, что на деревне крапиву кладут для вида? Да можно всегда пойти и нарвать еще.

У нас просто один человек не любит, когда при нем кладут много крапивы.

Деревенским миксером размешал яйца, молоко и картошку. Скажу честно, что с картошкой всё перепутал. Среди едоков был эксперт по деревенской кулинарии — сразу сказал, что есть ошибка. Переобуваться не буду — покажу как есть.

Какие пропорции яйца и молока? Как на омлет! А на омлет сколько? А как обычно

Порезал резанец :)

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.04.2019 - 00:37

Морковку чуть погрел в общей массе. Сколько обжаривать? Не знаю даже что и сказать. В таких запеканках важен сам факт кулинарной готовности всех продуктов — перед заливкой должен быть вкусный теплый салат.