Ещё раз про Коктал.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Прошу не ломать, текста будет немало и фоток порядочно. Картинки кликабельны.
Всё изложенное ниже просто мои мысли, но никак не догма.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.01.2019 - 10:47

Мой пост написан о простом, сытном и очень вкусном блюде - КОКТАЛ.
Я родом из тех мест где его начинали готовить в нынешнем виде. Хотя это не бесспорно но это моё видение предмета, которого придерживается большинство моих земляков. На ЯПпе достаточно тем о этом блюде но меня смущают как некоторые рецепты так и само приготовление.

Скажу сразу этот пост большая переделка моего древнего текста написанного на одном из рыболовных сайтов, не плагиат 146 % и не копипаста. Просто есть желание поделится на ЯПпе, будет много поэтапных подробностей.

Итак. Юго – Восточный Казахстан, река Или, посёлок Илийский ( Старо – Илийск) далее Или, который ныне находится в зоне затопления на дне водохранилища.

Старо - Илийская версия, со слов моего тестя (82г упокой Господи его душу).
По сути этот человек и научил меня работать с мясом, рыбой, дичью.

То что рыба запекалась, жарилась тушилась тем или иным способом с овощами, фруктами специями у разных народов неоспоримо. НО, коктал стал кокталом в нынешнем виде когда была сделана коктальница, тобишь железный ящик.

В Или жил дед Петрович, вечный рыбак тесть знал его лично в 50-60 годы и он готовил подобное блюдо без коктальницы так:
- в невысоком обрывистом берегу выкапывал неширокую вертикальную яму, низ оставлял под костёр повыше вставлял в прорези лист тонкого металла для камыша шоб дымил, чуть выше, прорези под решётку для рыбы, верх и торец закрывал кусками жести и камышом и поначалу для небольшой рыбы этого хватало.
Мне рассказали и другой вариант: горизонтальная яма 1 метр на 60см и 70-80 см глубиной. На дне нажигаются угли, затем любая жёсткая площадка с рыбой чуть выше середины и сверху накрывается начиная от камыша до любого полога которого не жаль.
Это чисто походный вариант который и сейчас вполне применим в далёких кучугурах.

Или посёлок был небольшой , 7-8 тыщ, практически все друг друга знали, ну и соответственно через "батл красненького" многие с этим блюдом познакомились. Кому то из сварщиков пароходства, было такое в Или, пришла мысль сварить железный ящик, тем более схема была понятна, ну и понеслось…методом проб и ошибок.
Мне раньше уже выговаривали и за дальневосточный шарабан и за другие похожие приспособы, но это моя сказка посему двинем дальше ибо точной даты изобретения подобного ящика для рыбы как нынешняя коктальница не знает никто.

Что касается названия блюда, тесть работник рыбпрома объяснял так- раскокталивание это способ разделки крупной рыбы для вяления-копчения когда в бока втыкались прутики (зелёные) чтобы рыба не складывалась книжкой, отсюда и название коктал.
Хоть споров за название, происхождение и само приготовление коктала выше крыши, начиная с написании Коктал или Кактал, но, однозначно - это рыба горячего копчения со специями приготовленная на дымке в металлическом ящике.

Давний спор идёт между Илийскими, Балхашскими и Аральскими рыбаками кто придумал коктал.
Я не знаю, кто, когда, и где, может в Караганде а может в Гвинее Бисау.

Просто сам видел ещё в начале 80х чем отличались тогда наши кокталы.
Илийская коктальница с верхней крышкой - Балхашская с торцевой дверцей как на печке,

Илийская разделка рыбы через спину – Балхашская, через живот с последующим отделением рёберных частей но хребет не вырезается а во время приготовления ставится вертикально и подпирается палочками, сейчас применяется очень редко. Если готовит мастер, вкусны оба варианта, я пробовал не раз.

Готовка. Я часто видел как рыба покрывается двумя а то и тремя сплошными толстыми слоями в палец толщиной из лука, помидор, болгарского перца, кстати способного убить любой аромат, лимоном, чесноком, солёными огурцами, мизинчиковыми маринованными сука корнишонами ,баклажанами, яблоками, тёртой и резаной морковью и всё это просто топится в майонезе и кетчупе. И как результат… пропарено - тушёная в салате рыба.
Это не коктал.
Враг коктала излишняя влага, рыба должна прожарится - пропечься а не потушится.
У хорошей рыбки собственного соку в избытке.
Иногда по не знанию чтобы ускорить готовку разводят костёр до небес и как результат коктал ,,а ля Джордано Бруно,,. Только ровный средний огонь и доводка на углях позволят на 90% контролировать готовку.

Ныне вариантов приготовления море. Любите баклажаны, болгарский перец, покладите их на решетку рядом с рыбой пусть себе пекутся, мы так обычно картофель печём, нравится лимон – капните соку в свою порцию, также с майонезом и тд.
Я иногда по просьбе друзей заменял помидоры резаными жёсткими яблоками или свежими огурцами или делал обмазку из сметаны с коброй или томатом.

Делайте всё в меру, и помните - в Коктале РЫБА, существительное, всё остальное прилагательное.

Для меня лично классикой приготовления является простой Илийский рецепт:
Сазана, лучше если самка, они сочнее самцов разрезаем со спины, шкуру в процессе всей разделки желательно не дырявить но если так случилось ничего страшного.
Удаляем всё лишнее, жабры, внутренности, пузырь оставляем икру тоже, делаем прорези вдоль рёбер и на большой рыбе вдоль хребта по верхней части рёбер – быстрей просолится, быстрей прожарится. Не моем ,только протираем. До 5 кг солится сразу по вкусу, после мыть не надо, свыше, 6-7-8-10 кг круто засыпаем солью - выдерживаем по теплу 40-50 минут, по холоду 1ч -1.10мин, можно прошприцевать но это другая песня. Затем быстро смываем соль под сливом, после подвешиваем рыбу чтобы она обтекла на 5 -10мин.

Дальше просто: проходим слегка, всё по вкусу - чёрный перец-красный перец - средне порезанный кольцами или полу кольцами лук – средне порезанные помидоры (кожаные - сухие не идут, розовые мягкие тоже, много влаги). Сверху можно сыпануть паприки для цвету.
Лук создаёт лёгкую сеть над рыбой, помидоры не стоит класть всплошную тем более друг на друга, каждая долька помидора слегка присаливается и всё это в коктальницу, где на донышке камыш когда нет ничего или опилки ольховые или веточки плодовых деревьев, виноградная лоза, если саксаул то надо разбить молотком в труху и желательно всё это смочить водой перед закладкой. Главное не надо сыпать опилки по пол ведра, привкус угара гарантирован, пары – тройки горстей достаточно и для 10 кг рыбы.

Опилки хвойных смерть для коктала.

Ну а дальше ждемс . Залог успеха, ровное пламя под коктальницей и через 35 -60 минут взависимости от веса рыбы и времени года золотисто-коричное чудо у вас на столе.
И да, сами решайте нужна вам икра в коктале или нет. Немного всегда не повредит, много может не прожарится, главное освободить от ястыка и плёнок и чуть присолить и поперчить.

Это сообщение отредактировал МиклоШ - 15.01.2019 - 10:55

Сами коктальницы описывать смысла нет, их полно в инете начиная от медицинских биксов до монстров на 4 – 5 рыб лично видел на зонах отдыха . Не заморачивайтесь на коктальницах с водяными замками если не собираетесь готовить в закрытом помещении.
Иногда подобие коктала готовят в домашней духовке ток без дыма, я и сам бывает по зиме изголяюсь но это совсем не та песня хоть и вкусно.
Коктал любит волю и природу мать нашу, только там он настоящий.

Из чего готовим. Тут всё просто.

1.Сазан.
2. Карп любого вида. ( да простят меня карпфишеры).
3. Белый амур.
4. Толстолобик.
5. Сом, вернее его хвост, желательно от 15 – 20 кг отрезаете сразу за пузом и вперёд только помните сом готовится быстрее и не надо ждать когда он станет золотистым, ибо высохнет.
Доводилось готовить и из осетра, давно, очень давно. Ну вроде и весь мой топ.
Главное чтобы у рыбы не было запаха тины.
Друг на БАМе в конце 80х умудрился сделать коктал из тайменя, но говорит из сазана вкуснее.

Хотя в коктальнице было дело готовил курятину, фазанятину, баранину, свиные рёбрышки, сало, мускусную утку, пару раз готовил молодых поросят целиком правда оч долго готовятся, лещей и прочих рыб горячего копчения…в общем море всякой всячины, хотя это и не коктал но вкуснота обалденная.

Дальше практикум и картинки со словами.

После НГ друг приобрёл по случаю большого сазана дикаря что видно по его прогонистому фюзеляжу. Решил его разделать по Балхашски и прожарить до корочки. Всё получилось, ток помидоры подвели, все слопали и путних под рукой не оказалось. И получился вкусняцкий архиоптерикс.
И да забыл, готовить весь коктал как и шашлык должен один человек иначе кабздец, остальные МОЛЧА помогают, ну там пивка подольют ибо употребление оного при готовке строго обязательно, специй подадут, лук почистят и тд.

Готовим инструмент которым приятно будет работать, ножи и бокорезы мне они удобнее чем кухножницы.

Сазанюга – дикарюга.

Икры море, а вот сазан не очень жирный

Икру решено очистить и пустить на сковородку.

Отделяем рёбра по хребту, челюсть режем бокорезами.

Делаем прорези вдоль рёбер.

А теперь прорези рядом с хребтом по верхней кромке рёбер.

Надеюсь все прорези видны.

Соль желательно не йодированная но уж какая была под рукой.

Солим без жалости.

Оставляем на 40 – 50 минут.

Быстро промываем, даём воде стечь и всё готово для заправки. Этот долговязый рыб пришлось гнуть чтобы лёг на решётку куда обычно 10 кг ложится спокойно а хвост было жаль резать, археоптерикс короче получился.

Вставляем веточки под хребет чтобы не заваливался.

Чёрный перчик слегонца, по вкусу.

Красный перец – огонь, от друзей корейцев с какими то секретными добавками.

Тоже слегонца.

Лучок. Если есть желание добавить чеснок добавляйте, но он иногда не знаю почему, может из за сорта даёт очень неприятную горечь.

Ну очень усталые помидорки, жаль но было уже поздновато искать другие.

Ну чтож пора в ящик, опилки уже там. Кстати не выбрасывайте пузырь, посоленный поперченный в коктале деликатесная вещь.