Эксперименты с зефиром.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

1. Приветствую вас обитатели и гости ЯПа.
В прошлом году у меня была тема с зефиром. http://www.yaplakal.com/forum30/topic1692084.html?hl=. В этой теме будет много отсылок к ней.
Приготовленный тем способом зефир получается очень вкусным, но! Всегда это "но", которое толкает нас на поиски. И так если в прошлый раз я была в поисках зефира, то в этот раз я буду искать способ сократить в нем сахар.

Это сообщение отредактировал Caira - 14.10.2018 - 05:07

2. Способ первый.
Конечно сократить сахар можно, сократив сахар.
То есть я беру те же объемы всех продуктов, кроме сахара.
И если в прошлой теме я пюре проваривала с сахаром, то в этом нет. Остальные действия в процессе приготовления остаются теми же: взбиваем пюре с белком, и заливаем сиропом из агара и сахара.
Всего для одной порции зефира мне надо
140 гр пюре (у меня тут вишня яблоко)
1 шт белок яичный
Обязательно пюре и белок должны быть холодными!

3. Ну и естественно мне нужен сироп из агара
для него беру:
6 гр агар-агара
200 гр сахара
60 гр воды.
Ставлю вариться сироп, непрерывно помешивая. Одновременно взбиваю пюре с белком. Как и у всех людей, у меня 2 руки, поэтому руки для фоткания этого процесса не хватило.

4. Сироп варю до достижения им температуры в 110 гр. И тонкой струйкой вливаю в взбитое с белком пюре. Взбиваю еще около 5 минут.
У меня получается вот такая воздушная масса.

5. Перекладываю массу в заранее подготовленный кондитерский мешок и отсаживаю на заранее приготовленный поднос с пергаментом. Да, если все сделано правильно, то масса схватывается довольно таки быстро, поэтому все нужно приготовить заранее.
Отправляю сушиться при комнатной температуре.

6. Способ второй. Тему про зефир с низким содержанием сахара я задумала давно, и тогда же мне пришла в голову мысль, что можно попробовать сделать зефир с сахарозаменителем. Прочитав кучу информации о фруктозах и прочем, остановилась на эритрите со стевией. Почему? Эритрит и стевия одни из немногих сах.замов которые не разрушаются при нагревании, то есть из них можно варить сироп. Но отдельно эритрит не сильно сладкий и его нужно на 40% больше чем сахара, а отдельно стевия, хоть и слаще сахара в 3 раза, но говорят отдает травой.
Я не буду писать о пользе и вреде сах.замов. На данный момент у меня нет потребности в их применении и надеюсь не будет, чего и вам желаю. В данной теме они используются чисто ради эксперимента.
И так точно так же варю сироп.
Но так как данный сах.зам имеет сладость 1\2.5 то беру его не 200 гр, а 70.

7. Пюре будет просто яблочное, добавила в него корицу.
И все тоже самое. Взбиваю пюре, варю сироп, смешиваю, отсаживаю.

8. Не знаю почему, но сироп с эритритом схватывается моментально, даже в процессе варки до закипания сироп как кисель. И зефир я едва успела отсадить.
Тоже отправляю сушиться при комнатной температуре.

9. На следующий день зефир подсох. Не отклоняясь от цели, понизить содержание сахара в зефире, припыляю его не пудрой, а крахмалом. В прочем я и обычный зефир предпочитаю им припылять. Снимаю с пергамента и склеиваю. Зефир готов. Пробуем.

10. И так. Вишневый зефир с пониженным содержанием сахара. Структура конечно не такая как у зефира из прошлой темы и очень далека от зефира. Но более воздушная и пористая. На вкус конечно не такой сладкий как обычный зефир.
Вывод, может быть для себя, и можно повторить, но в качестве презента друзьям уже не пойдет.
КБЖУ данного зефира: 361\1.4\0.11\88.68
Для сравнения КБЖУ зефира из прошлой темы примерно:437,8\0.98\0.8\108.41

11. Ну и второй вариант.
Это совсем не похоже на зефир. Скорее на взбитый мармелад. Сладко, вкусно, но не зефир.
КБЖУ "зефира на эритрите": 65.58\1.55\0.18\14.21
То есть это очень хороший десерт для тех кто сидит на диете. У эритритола нулевая калорийность. А еще эритрит можно употреблять при диабете. Я не буду вдаваться в эти дебри, если кому интересно сам может загуглить.

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 24.09.2018 - 13:55

12. В конце некоторых фильмов бывают сцены неудачных кадров. У меня сегодня такие есть. Зефиров должно было быть три. Третий из облепихи. Но я балбес! Параллельно готовила другое и поставила взбиваться пюре с белком на теплую конфорку. Естественно у меня пюре не взбилось.
Но зато у меня получились замечательные низкокалорийные облепиховые мармеладки.
У меня все. Всем добра! Будьте здоровы и пусть нам никогда не придется думать о сах.замах.

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 24.09.2018 - 13:53

Ну и нафиг переносить во время выкладки? еще и капчу требовать при завершении????

Зефир офигенно выглядит! Утащу в закладки.

А слабительный эффект стевии не дает о себе знать в таком количестве? ;)

Настасья13

Это гениально! Как говорил один местный кулинар: "это открытие по праву должно быть отмечено на нобелевском вручении хотя бы грамотой" ©

Это что такое? Похоже на гибрид МАС-адреса и маски подсети

ПС: Вкусно хоть с заменителями?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 24.09.2018 - 14:10

Зачем вообще в инкубатор выкладывать, там кроме слюней ничего нет.

По теме. Зефир это же и есть сахар. Есксперименты дело хорошее, но изделие из сахара заменить на суррогат это уж слишком. На мой взгляд лучше съесть один раз в неделю настоящий зефир, чем каждый день из суррогата.

Но те розовые вишневые я бы попробовал.

Тринадцатая Настенька, да Вы - десертная принцесса ЯПа! Ваши кулинарные экзерсисы и рассказы о них вызывают обильное слюноотделение и непреодолимое желание сожрать чего-нибудь сладкого. Завидую Вашей увлечённости. Ни в коем случае не собираюсь Вам на что-то указывать... Но, блин, несладкий зефир - по мне это перебор! Страннее, наверное, только безалкогольное пиво! Шучу.
Серьёзно, зачем? Для диабетиков?

Ugresha
Я фиг знает, не собираюсь все 260 грамм полученного зефира за раз съедать. Да и с жкт у меня все в норме, поэтому не пробъешь.
Orbiter
Нормально. Вот реально мармелад. Но у эритрита есть еще немного холодящий эффект, такой себе яблочный ментос
qwertzuiop
Если кулинарка будет по вашему должна вариться только в кулинарке, то какого развития и новых кулинаров вы ждете? вы уже определитесь нужно кулинарке выходить за пределы или сжаться в одну точку?

По теме. Зефир в первую очередь это яблочное пюре. Ну изначально, а уж потом его стали делать на одном сахаре.

Jel
А с чего вы взяли, что он несладкий? Для меня лично обычный зефир слишком приторный, поэтому я его много съесть не могу. А я может много хочу? )))

Ладно-ладно! Я просто спросил!..
Очень люблю зефир. Только классический, без всяких там добавок, и не глазурированный. Много за раз тоже не съем. Да и надо ли?
У мамы моей, диабетчицы, зефир и прочие сладости никогда не переводились, но она всегда ела по чуть-чуть, по какой-то одной ей известной норме с обязательным контролем сахара в крови.

Настасья13

И все равно я остаюсь при мнении, что кулинарка должна выкладываться в раздел. Кому интересна кулинария тот заходит в раздел, остальные 99% только брызгают слюнями или просят водки. Как показывает практика никакого привлечения новых юзеров или позитивного наполнения это не приносит.

Согласен и давно об этом говорю! Даёшь отдельные разделы для кулинаров и ботаников-огородников-цветоводов!

Очень интересная тема!!!

Сама зефир просто не люблю, и из-за приторности но больше из-за консистенции. Не нравится такое, как и недопечённое липкое безе.
Но всегда интересно посмотреть и почитать такие эксперименты, и замечательно что народ начинает интересоваться темой сахара.

И очень заинтересовала хрень из облепихи. Есть замороженая коробка с ней в морозилке, не знаю куда приспособить. КАК такую штуку делать, что бы она не "зефиристая" вышла??
Потому что более мармеладовая консистенция - это лучше.

Пхааааа
Я использую тот же самый эритрит со стевией (и эритрит с сукралозой) потому что считаю что сахар как таковой и здоровым нафиг не нужен.


qwertzuiop

Если речь идёт о злоебучем сахарине или той химозе что в кока-коле - да, лучше реже но сахар.
Но ТС использует самые безвредные натуральные заменители, и если кому-то НРАВИТСЯ зефир и тому подобное каждый день - ДА, пусть он лучше ест такое каждый день а не ограничивает себя как последние несчастное уёбище!

qwertzuiop
ну вот я сама лично из инкубатора пришла сюда. Видимо я слюни с водкой.

Jel
Ну зефир из первой темы на много вкуснее покупного зефира, и кто бы как не улыбался, даже я, мне кажется полезнее, чем просто белок (сироп мыльного дерева) и сахар с агаром.
Я не пробовала на вкус фруктозу. Вот эта фигня которая здесь в теме довольно таки приятна на вкус, и она натуральна, и если даже часть написанного про нее во всех источниках правда, то очень хороша. Но цена конечно негуманна. А так почему бы и нет?