Саке своими руками

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Добрый вечер дамы и господа!!! Пятница!!! Разрешите представить вам весьма экзотический для наших краёв напиток - Саке. Почему именно саке? Пивом домашним ЯП не удивишь, самогоном тоже. Да и захотелось чего-либо экзотического. Плюс ещё земноводное давит, отдавать почти 5тр за бутылку как-то не комильфо.
P.S. Просьба не ломать, кто сломает, тот Редиска! Будет примерно 30 фото
Сакэ - национальный японский алкогольный напиток, крепостью от 7 до 21% об., во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, фруктовые нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах сакэ встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет молодого сакэ может быть зелёноватым, или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного в бочках из кедра сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ – это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные.
Саке неправильно называть рисовой водкой, так как отсутствует этап дистилляции. Вино тоже не подходит, ибо делается из риса. Так что это самобытный японский напиток. Наиболее близок к технологии наш русский квас.
Что есть саке в плане технологии? Это совместная работа ферментов грибов (коджи), молочнокислых бактерий и дрожжей. На известном всем аукционе закупаем споры гриба коджи, ищется по сочетанию Kome koji, Koji kin.
Коджи (Koji) - древнее японское название плесневых грибов(Aspergillus oryzae), применяемых для осахаривания крахмалистых материалов, – в первую очередь риса при производстве сакэ, а также некоторых других видов зерновых в странах восточной Азии. Является одним из видов плесневых грибов.
Покупаем данные споры и терпеливо ждём, мне с Японии приехало за 2 недели.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 18:39

1) Вот она долгожданная посылочка

2) И в ней пакетик со спорами и как бонус какой-то чай с жареным рисом. Пока не пил.

3) Итак, поехали, я делал расчёт на 10 литров. Так что пересчитать будет просто. Нам понадобится:
6 кг риса (сухого) выбираем более-менее чистый и менее ломкий, дальше я буду приводить вес сваренного на пару.
10 литров воды, вода должна быть чистая с минимумом железа, марганца
1,5 гр спор Коджи
1 пачка винных дрожжей толерантных к алкоголю и низким температурам я брал Lalvin ICV K1V-1116

4) Отмеряем 1,2кг сухого риса. Это пойдёт для приготовления Коме-коджи.

5) И моем пока хватит терпения. Я мыл до более-менее прозрачной воды, зависит от риса

6) Всё, отмыли и замачиваем на 2 часа. Японцы делают по разному: от часа до 12, думаю связанно со степенью шлифовки риса.

Это сообщение отредактировал PcixKnA - 20.07.2018 - 15:00

7) Варим на пару, у кого есть бамбуковые пароварки, тем даже повезло, я городил такую конструкцию Варим где-то час - полтора

8) Рис остужаем до 40 ° и засеиваем спорами, мешаем тщательно. Накрываем влажным полотенцем и убираем в тёмное место, желательно контролировать температуру, особенно первые 12 часов. И каждые 12 часов надо перемешивать (иногда придётся чаще), и главное не перегреть. Я по термометру контролировал процесс, температура уходит за 40, начинаю тщательно и интенсивно мешать. Образовавшиеся комочки надо разрушать. Чтобы каждая рисинка была покрыта плесенью.

9) По прошествии 12 часов картина примерно такая, видны белые точки, это растёт наша плесень. Запах при этом сырный, может даже показаться кошатиной пованивает.

10) Спустя сутки картина получше уже больше её. Если при этом плесень у вас не белая, а коричневая или какого-то другого цвета - лучше выкинуть. И повторить сначала. Она должна быть белой.

11) Спустя две суток. Рис пока ещё не весь покрыт. Он уже сыпучий

12) На четвёртые сутки картина такая, почти весь рис покрыт плесенью. Запах сырно-кошатный.

13) Разделяем на порции: 150гр на закваску (Moto), 300 гр (Hatsuzoe), 450гр (Nakazoe) 600гр (Tomezoe), оставляем 150гр, остальное убираем в морозилку. За пару недель ничего с ним не случится.

14) День 1. Приготовление закваски Moto. Нам понадобится 150гр Коджи, 450гр сваренного на пару риса, 800 мл воды, 1 пачка винных дрожжей. Если есть возможность, используем дрожжи для саке.

15) Это всё смешиваем, и убираем в холодильник или туда где температура 10°. Не забываем перемешивать, хотя бы 2-3 раза в сутки. И пускай эта закваска бродит 8 дней. Как раз на этой стадии уже будет проявляться запах саке. Мне это напомнило фруктово-ягодное вино. Приятный такой запах.

16) Смесь из коджи, разваренного риса и воды называется «основным затором» - мороми, а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». К полученной дрожжевой закваске добавляют коджи, разваренный рис и воду. Для сохранения необходимой для поддержания м браживание производится в три стадии. Дополнения вносятся в мороми в три этапа (процесс называется Sandan shikomi) на каждой из которой, объем бродящего сусла увеличивается икробиологической чистоты бродящего затора, концентрации клеток дрожжей, с примерно в два раза.
День 9 (Hatsuzoe) Берём 300 гр коджи, 750 гр сваренного на пару риса, 800 мл воды и закваску Мото.

17) Это всё тщательно перемешиваем, разбивая комочки в ёмкости для брожения(её тщательно помыть и продезинфицировать) и убираем туда, где температура 7-10°. У мну это было весной на даче. Там примерно выходило 8-10°.

18) Спустя сутки брожения. P.S. Желательно первые 15 дней тщательно перемешивать

19) День 11 (Nakazoe) Берём 2800 мл воды, 1800 гр сваренного на пару риса, и 450 гр коджи.

20) Это всё тщательно перемешиваем. Брожение идёт довольно бурно.

21) День 12 (Tomezoe) Берём 5600 мл воды, 3000 гр сваренного на пару риса, и 600 гр коджи.

22) Перемешиваем

23) Это на 21й день брожения, как видно, оно уже закончилось и саке осветлилось.

24) Отделяем от риса, я сначала собрал прозрачную часть, а потом через мешочек довольно таки плотный отделил саке от риса. Марля не прокатывает, нужна плотная ткань.