БRESAOЛA моей души

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Xisler
31.03.2016 - 20:49
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
110
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Bresaola - Брезаола

Я понимаю, что всех уже задолбал ветчиной, которая выглядит вся на одно лицо cheesy.gif. Но эту просто не мог не показать.

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия.
Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
• Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
• Punta d’anca — содержит ценную часть мышц — приводящие мышцы бедра. Минимальная масса — 2.5 кг.
• Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
• Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
• Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. В составе специй обязательно присутствует гвоздика и корица. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.
Вообще брезаолу солят в растворе красного вина, но почитав разные форумы я пришел к выводу что это не всем нравится. Я решил солить сухим посолом в пакете, мы ведь хотим вкус мяса а не вина, не так ли?

Итак берем:

- 1 кг говядины (у меня кострец, еще лучше брать с задней ноги)
- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г. сахара
- 4 г. черного перца
- 3 г. розмарина
- 3 г. тимьяна
- 2 г. корицы
- 2 г. мускатного ореха
- 1 гвоздика
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

будет 14 кликабельных фото, не ломаем

Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 5.04.2016 - 15:05

БRESAOЛA моей души
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:50
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
2.
мясо кладем в плотный пакет, всыпаем нитритную соль и специи и плотно закрываем. кладем в холодильник на 10 дней, иногда переворачиваем и массируем.


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:50
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
3.
прошло десять дней, слегка промываем и сушим


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:50
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
4.
от прошлого проэкта у меня остался отрезок синюги (говяжий аппендикс), засовываем мясо в него. перед этим еще посыпал слегка корицей


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:50
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
5.
плотно перевязываем бечевкой


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:51
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
6.
весим на сутки подсохнуть при комнатной температуре


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:51
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
7.
мясо обсохло, кишка обтянула мясо и стала почти прозрачной. далее вешаем мясо в прохладное место (15°) с влажностью около 75%. это оптимальный вариант. но у меня в гараже, в зависимости от погоды и температура и влага скачет, не очень оптимально короче

Это сообщение отредактировал Xisler - 31.03.2016 - 20:57

БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:52
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
8.
через несколько недель вылезла белая плесень, причем сама, в этот раз мясо не заражал культурами. видимо от старших братьев в гараже "заразилось" rulez.gif


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:52
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
9.
прошло 6 недель с момента вывешивания мяса. мясо готово


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:53
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
10.
потеря веса составила около 40%. обратите внимание как оно потеряло в обьеме


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:53
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
11.
самый волнующий момент vilka.gif


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
12.
посмотрите на цвет. и без красного вина красиво


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
13.
снимаем шкуру, она свое дело сделала и тонко нарезаем


БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 20:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
14.
на вкус отлично, соли в самый раз. корица хорошо чувствуется.

на этом все, всех с наступающими выходными! beer.gif


БRESAOЛA моей души
 
[^]
yura1208
31.03.2016 - 21:00
8
Статус: Offline


заЯПатый

Регистрация: 25.07.13
Сообщений: 601
Жаль что монитор аромат и вкус не передает.....
Зачетное творение! bravo.gif
 
[^]
ANDREY1975
31.03.2016 - 21:00
4
Статус: Offline


Вятский-хватский

Регистрация: 10.06.11
Сообщений: 5150
Да блин..красиво-это раз, ну и надеюсь вкусно, да чё уж, верю, что вкусно.
Выражаю ноту восхищения!) bravo.gif
 
[^]
yap2014
31.03.2016 - 21:04
10
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 2.04.14
Сообщений: 292
КАК ты ждёшь по стольку дней???
Впечатлён.
 
[^]
texmaster
31.03.2016 - 21:06
-7
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 17.10.13
Сообщений: 58
ну вот зачем такие посты? слюна капает на клаву...
 
[^]
ANDREY1975
31.03.2016 - 21:06
25
Статус: Offline


Вятский-хватский

Регистрация: 10.06.11
Сообщений: 5150
Цитата (yap2014 @ 31.03.2016 - 21:04)
КАК ты ждёшь по стольку дней???

Пока зреет мясо, Андрей ест доширак shum_lol.gif
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 21:07
7
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (yap2014 @ 31.03.2016 - 19:04)
КАК ты ждёшь по стольку дней???
Впечатлён.

нужен определенный запас в холодильнике, тогда без проблем cool.gif

Добавлено в 21:07
Цитата (texmaster @ 31.03.2016 - 19:06)
ну вот зачем такие посты? слюна капает на клаву...

ребята, давайте без слюней в кулинарии cheer.gif
 
[^]
avaritania
31.03.2016 - 21:20
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.03.13
Сообщений: 1518
Труд титанический. Что тут сказать?
Орел - одним словом.
Надеюсь, это так же красиво и вкусно, как я это вижу на своем мониторе.
А мониторы, как и фломастеры - разные.
 
[^]
Stefanidze
31.03.2016 - 21:20
-2
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 15.04.14
Сообщений: 50
Картинки чьи?...
 
[^]
andrew021429
31.03.2016 - 21:22
2
Статус: Offline


мизантропствующий прокрастинатор

Регистрация: 29.12.14
Сообщений: 300
Зеленю безоговорочно! bravo.gif bravo.gif bravo.gif Если решусь повторить, надо будет выставлять вооруженную охрану от домочадцев. В противном случае не довисит продукт до зрелости. rulez.gif

Это сообщение отредактировал andrew021429 - 31.03.2016 - 21:24

БRESAOЛA моей души
 
[^]
Xisler
31.03.2016 - 21:43
7
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (Stefanidze @ 31.03.2016 - 19:20)
Картинки чьи?...

мои

копипаста из тырнета запрещена правилами раздела кулинария
 
[^]
375HH
31.03.2016 - 22:01
2
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 30.05.14
Сообщений: 126
Отлично получилось! Спасибо за рецепт.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 29427
0 Пользователей:
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх