Варка пива в обычной квартире

Всем доброго времени суток. На фоне появляющихся постов о домашнем пивоварении решил и я попробовать себя на данном поприще, вдруг кому то данный опус окажется полезен. Но хотелось бы акцентировать свое внимание не на конкретном рецепте, а на самом процессе пивоварения в условиях обычной квартиры, отличительная особенность которой является наличие очень малого места. Это не частный дом, где можно оборудовать себе отдельное помещение. В условиях ограниченного пространства почти все действия сводятся к «убрал/подвинул куда-нибудь, сделал что нужно, вернул обратно». Ну и еще приходится договариваться с женой (огромное ей спасибо за поддержку моего хобби и вообще всех начинаний) на единоличное владение кухней во время процесса, а это часов на 6-8.

Будет около 30 фото.

Так же постараюсь выразить свое субъективное мнение об опыте использования различного оборудования.

Вместо вступления: Путь к варке пиву был тернист и долог, занял не один год и начался он, как, наверное, и у многих, с винокурения. Получив определенный опыт работы с зерном, внезапно пришел к мысли что пиво – это по сути та же самая зерновая брага, только совершенно другая! Покурив темы на профильных форумах совершил свою первую варку в обычном люксталевском баке (37 литров+ фальш-дно) и на удивление получил неплохой результат (дурачкам и новичкам везет). Последующие варки шли с переменным успехом и конечном итоге пришел к автоматической пивоварне. О варки пива на ней и пойдет речь.

Вместо вступления 2: Любителям высказаться относительно состояния кухни: «Идите лесом!» (Хотел сначала написать, что планируется грандиозная перестройка всей кухни с заменой пола, потолка, стен, гарнитуры и тд, но потом передумал и решил ничего не говорить.)

Варка пива начинается с разработки рецепта. Я решил сварить экспериментальную пшеничку с минимальным количеством ячменного солода (хочу получить что-то поближе к «Franziskaner»). Шарим по сусекам и пишем рецепт «я его слепила из того что было»:

И затирание

Основа пива –это солод. Купить любой нужный не проблема. Но солод нужно помолоть. Многие магазины предлагают услугу помола при покупке (в том числе и интернет-магазины), в нашем же города на точке продаж такой услуги не было, поэтому выбор был либо покупать готовый молотый (а вот его ассортимент был очень сильно ограничен), либо приобретать мельницу и молоть самому. Молотый солод лучше долго не хранить, поэтому если вам его помелют в магазине, то по возможности приобретайте его за день-два до варки.

Я же пошел по второму пути и приобрел крайне популярную мельницу «Корона» мейд ин Чина. Обычная мясорубка здесь не подойдет – солод надо не разрубать, а перемалывать, оставляя оболочку и разрушая зерно. Ее плюсы: дешевая, практически не убиваемая (хотя многие и жалуются на качество отливки -грубые не сглаженные углы и «советский форм-фактор», я считаю, что это придирки – свое дело она делает, а то что выглядит как привет из 60х на ход поршней никак не влияет), позволяет немного настраивать качество помола и при этом вполне неплохо мелит. Ее минусы: она ручная, а это значит, что крутить педали придется самому. Если объем солода до 10 кг. а варка раз-два в месяц, то никаких проблем. Еще один минус – она пылит. В процессе помола получается много муки, и она будет распределяться по всех доступной поверхности.

В процессе эксплуатации данного прибора была совершена ее модернизация – вместо ручки был прикручен шестигранник и с помощью дрели мельница превратилась из механической в электрическую! И тут внезапно обнаружился минус автоматизации – так как скорость вращения увеличилась, то и количество пыли возросло неимоверно.

Было принято еще одно конструктивное решение – пакет с веревочками и в таком виде мы устанавливаем устройство.

А в это время достаем пивоварню и записываем в нее программу.

Здесь нужно сделать лирическое отступление и поделиться первыми опытами с баком от дистиллятора. Его плюсы: Дешево, просто, никаких закорочек. Главные же минус – не смотря на наличие индукционной плиты мне было очень тяжело поддерживать заданную температуру (метод доливок я так и не осилил), и, как следствие, очень большие проблемы с повторяемостью результата. Многопаузное затирание мне вообще казалось недостижимой целью.
Ну и из мелочи – процесс варки в баке выглядел следующим образом: Засыпали солод, выдержали необходимую паузу, затем промываем сусло, а для этого сливаем его в отдельную емкость. Затем моем бак, предварительно избавив его от солода, и обратно заливаем в него сусло на кипячение. Эти процессы занимали довольно много времени, да к тому же не всегда были удобны.

Автоматическая пивоварня — это не волшебный горшочек (положил в него все и забыл, а оно все сделается само) и не избавляет пивовара от работы, но позволяет облегчить часть процессов, а именно – поддержание температуры, промывка сусла и извлечении дробины.

Итак, достаем чудо китайской промышленности, льем в нее воду и пишем программу варки- какие будут паузы, сколько будет кипеть сусло, когда вносить хмель:

Одна из особенностей прибора – очень тихий динамик. Как результат если температурные паузы еще реально заметить (первая- внос солода и последняя-промывка солода будет пиликать пока не нажмем кнопку продолжения, так что их мы не пропустим), а вот сигнал о вносе хмеля пропустить очень и очень легко. Так что даже не записываю эти данные в программу, а просто ставлю таймер на телефоне. Налив нужное количество воды, запускаем выполнение программ.

Для наиболее быстрого нагрева сразу включаю насос.

Я помолом солода занимаюсь как раз после запуска пивоварни: времени выхода на первую паузу (в среднем полчаса) вполне хватает на то, чтобы все размолоть как в ручном, так и в «автоматическом» режиме.

Одна из особенностей работы с пшеницей – у нее нет оболочки, а значит не будет и «чешуи», которая образует фильтрующий слой. Промывка и циркуляция сусла в процессе варки будет очень тяжела, а может и вовсе станет невозможна. Для борьбы с этой напастью обычно используют рисовую лузгу, которую добавляем в помол и тщательно перемешиваем.

Вода нагрета до 55 градусов и чудо-прибор сигнализирует нам о том, что он готов к труду и обороне. Погружаем в него бункер и начинаем засыпать нашу кашу.

На данном этапе важно затор регулярно помешивать, чтобы не было комочков.

Это сообщение отредактировал DocW - 11.04.2021 - 17:04

Устанавливаем верхнее сито. Оно будет рассекать подаваемую из насоса жидкость и обеспечивать равномерное проливание затора.

Накрываем пивоварню крышкой, включаем насос и запускам программу дальше.

Вот тут остановлюсь на самом процессе варки: при помощи насоса сусло подается сверху вниз и проливается через солод. Ничем не защищенный нагревающий тэн и термодатчик находятся на дне. В этом кроется несколько главных минусов использования приборов подобного типа:

Первый: если жидкость снизу не забирать, то датчик будет показывать температуру на дне, около тэна, а там она всегда выше (иногда на много) нежели в центре затора.

Второй: если мощность насоса будет слишком высока, и сусло не будет успевать проходить сквозь затор, то тэн оголится и с очень большой вероятностью сгорит. Наличие переливной трубки не сильно спасает положение. Поэтому не стоит сразу открывать насос на всю (я обычно открываю его наполовину) и периодически необходимо подходить и проверять ситуацию с уровнем содержимого.

Минут за 40-50 до окончания затирания готовим промывочную воду. Я для этих целей использую специально обученную многофункциональную советскую кастрюлю. Она мой надежный помощник и друг в делах пивоварения. Наливаю в нее воду и ставлю на огонь.

Пока есть время отмеряю нужное количество хмеля. В данном рецепте я намеренно использую небольшое его количество и буду закидывать только один раз на все время кипячения.

Аппарат отработал 5 минут на 78 градусах и сигнализирует о готовности перейти на стадию кипячения. Я извлекаю бункер с солодом, фиксирую на верху пивоварни, ставлю рядом промывочную воду и небольшой струйкой начинаю лить ее сверху. Задача- вымыть остывшие сахара из дробины.

На форуме пивоваров вычитал один интересный совет – не ждем пока все сусло сольется, а сразу запускаем нагрев на кипячение. Таким образом можно сэкономить до получаса времени.

Еще пару слов о конструктивных особенностях данного устройства – ручка для извлечения бункера. Сделана она очень специфически. Если при погружении или переносе никаких проблем нет, то при извлечении начинается цирк с конями.

Во-первых, жидкость внутри довольно горячая (78 градусов) и руку обжигает довольно сильно (используем полотенце или прихватку).

Во-вторых, сам момент извлечения бункера сопровождается «рывком» - нужно преодолеть сопротивление жидкости и из-за реализации ручки можно неплохо так облиться или даже выронить бункер обратно.

Для предотвращения подобных инцидентов ручка была заменена на самодельную и проблема исчезла. На фото «стоковая» ручка – прямая, «крафтовая» - коромыслом.

Бункер нужно отмыть, а оставшуюся дробину выкинуть.

Так как сие таинство я совершаю в ванной комнате то для безопасного переноса ставлю его в ту же чудо кастрюлю и, не закапывая пол каплями сладкой липкой жидкости, переношу на место последующей дислокации.

Лирическое отступление: когда я вынимаю солод из бака (например, после перегона зерновой браги, или раньше при варке в нем пива) процесс затягивается надолго – приходится использовать ковши, половники, черпаки и прочую утварь для постепенного извлечения «жмыха». В такие моменты очень сильно завидую «частному сектору» который имеет возможность выйти на улицу и, просто перевернув бак, высыпать его содержимое в компостную кучу или просто в помойку (а после варки пива можно отдать на корм животинке). И с другой стороны я не представляю, как решают эту проблему владельцы ПВК на 100-200 литров! Сколько сил у них занимает чистка?

В случае с пивоварней у меня уже есть отработанная тактика – я надеваю на бункер мусорный пакет и легким движением руки все содержимое оказывается внутри.

Тем временем сусло почти закипело и нужно снять с него пенку – свернувшийся белок. Я использую шумовку и чайное ситечко.

Важно – в процессе кипения крышкой не накрываем – даем выкипеть лишней жидкости (и ненужных нам веществам).

Сусло закипело, и я закидываю в него заранее отмеренный хмель. Почти сразу зелье приобретает приятный болотный оттенок.

По поводу закладки хмеля – как я писал ранее, у данной пивоварни оголенный тэн (технически их два, но это не важно) находится снизу и контактирует с жидкостью. В процессе варки (да и затирания) частицы хмеля (и не только) могут оседать на дне, вызывая пригар. Не легкая накипь, которая просто стирается губочкой, а настоящий мужицкий нагар, борьба с которым будет вестись уже гораздо сложнее.

Для предотвращения данной проблемы идут на разные хитрости - хмель закладывают в различных емкостях (мешочках, закрытых чайных ситечках, хуп спайдерах). Плюсы: дешево, легко, хмель удобно извлекать. Минусы: Хмель может забивать стенки сосуда и, как следствие, работает гораздо хуже, чем в свободном плаванье.

Я остановился на варианте установки отдельного фальш-дна. Плюсы: можно смело бросать в котел все что захочется – почти весь брух остаётся на нем (мелкая мука все равно просачивается, и небольшая накипь на тэне все равно образуется), не использую фильтрацию при сливе сусла. Минус – с ним кипение становиться «взрывным»- если уровень жидкости будет большим, то будущее пиво будет выпрыгивать на пол.

За полчаса до окончания кипа готовлю бродильную емкость.

Вообще пиво — это очень капризный продукт – испортить его довольно легко. То не уследил и поймал заражение, то лишний контакт с воздухом, то еще что нибудь. Другое дело зерновая брага! Мне еще ни разу не удавалось довести ее до такого состояния, что бы было принято однозначное решение – в каналью! Поймал плесень? – аккуратно сними и на перегонку! Уксус? – на перегонку! Более того, мне даже ни разу не удавалось ее заразить(птьфу-птьфу-птьфу). Вот пиво – тут другое дело)) А испорченному пиву одна дорога – на перегонку!

По «бродилкам» на опыте использования. «Строительное ведро». Плюсы: дешево, компактно. Легко мыть. Минусы: из него не очень удобно разливать готовое пиво – приходится использовать шланг и при этом возникает лишний контакт с воздухом. Можно вкрутить в ведро краник. Плюсы – разливать становится удобно. Минусы- промывать эту систему становится сложнее – бродилку надо вымывать «дочиста» - не допускать никаких потусторонних загрязнений. Ну и на моем личном опыте – один раз этот краник у меня потек. Хорошо, что дело было вечером и течь удалось быстро устранить (методом перелива в другую емкость). Сейчас я в эти ведра сыплю молотый солод.

Следующий шаг: Пластиковый ЦКТ – Цилиндро конический танк. Из плюсов: удобно мыть, легко сливать, большой объем (пены можно не бояться – места хватит всем), никаких проблем с фильтрацией отбродивших дрожжей (можно отправлять на вторичное брожение), а для любителей самим делать генерации вообще красота- все дрожи в отдельном сборнике, можно наблюдать процесс брожения- поверьте, это очень круто, с помощью термо чехла и генераторов холода можно контролировать температуру. Минусы: Цена. При установке его на полу очень тяжело сливать с него пиво. Был создан специальный постамент. В залитом состоянии практически не транспортабелен: значит нужно поставить его на постамент и уже потом заливать в него сусло. Так как сусло заливается сверху, то делать это приходится с помощью насоса. Как следствие в одного человека стоять на табуретке, держать шланг и включать (и выключать) насос не очень удобно – приходится звать на помощь.

Следующий шаг – это стальной ЦКТ. Из плюсов: удобно мыть, легко переносить, удобно сливать как пиво, так и дрожжи. Минусы: цена. Для контроля температуры ставлю на подоконник и открываю форточку (на балкон выносить еще рано).

Для подготовки использую 6% перекись водорода. Делаю раствор из 37% (для бассейнов) и храню в стеклянной бутылке (говорят, что в пластике хранить не рекомендуют, так как она ступает с ним в реакцию). При использовании накручиваю голову от пульверизатора. И надеваю «пакетные» перчатки – перекись очень неприятно жжется.

Теперь регидрирую дрожжи. Наливаю немного воды и высыпаю в нее пакетик. Прочитал одну статью, в которой говорилось об исследовании, согласно которому что если сухие дрожжи сразу положить в питательную среду (сусло или вода с сахаром) то от радости их будет просто разрывать! Поэтому за час до закладки просто оставляем их «оживать» в обычной воде.

За 20 минут до окончания варки готовим чиллер – систему охлаждения – подключаем воду так, чтобы она шла сверху вниз против часовой стрелки.

И опускаем в сусло для дезинфекции

Кипячение окончено, пускаем воду. Теперь стараемся как можно быстрее охладить сусло до 20-30 градусов. Чем быстрее мы это сделаем, тем меньше шанс поймать заражение (вот тут я немного лоханулся и забыл снять терм чехол с пивоварни).

При достижении 80 градусов можно включить насос для более быстрого охлаждения (при более высоких температурах не рекомендуется его использовать).

Мое ноу-хау – на кончик сливной трубки я надеваю кусочек силиконовой трубки (предварительно обработав ее перекисью водорода).

Шланг будет уходить под воду, тем самым не будет контакта с воздухом, да еще будет обеспечено небольшое закручивании сусла – а-ля вирпул.

После охлаждения помещаю чиллер в любимую желтую кастрюлю и, не оставляя липких сладких пятен на полу, отношу в ванную.

Ставлю пивоварню на табуретку, подставляю ферментер, и сливаю сусло (отдельно взяв небольшую порцию на пробу и замера начальной плотности)

Пока сусло сливается моем и убираем охладитель. Делаем замер плотности. Я использую рефрактометр с али-экспресса. Показывает 11. Это несколько ниже рассчитанной (должно было быть 12.5). Скорее всего из-за количества обычного солода- слишком мало ферментов, и они не справились со всем объемом крахмала. Ну и фиг с ним. Будет легкое весеннее пиво :). На вкус и запах пока вроде неплохо.