Как я колбасу сыровяленую дома делаю

По следам вот этой темы: Бар и пивоварня для себя

Всем привет. Почитал я эту тему и тоже решил рассказать о своих потугах в создании чего-то хорошего, а, главное, вкусного. Пиво я варить не умею, самогон тоже. За то я умею делать колбасу. Вкусную, домашнюю, сыровяленую (не копченую, как в магазинах) колбасу.

Будет текст и фото.

Насмотревшись Ютуба, решил и себе попробовать сделать колбасу дома. Начать решил сразу с самого сложного – сыровяла. Для созревания сыровялу нужны условия: влажность 75-80% и температура 11-15*С. Самый первый раз я делал колбасу на балконе, осенью температура была в нужных пределах. С влажностью сложнее, поддерживать ее на балконе не представляется возможным. За то представляется возможным использовать достижения современности – искуственную оболочку Айцел (I cell). В отличии от натуральной, айцел не дает влаге из мяса испаряться сразу, а отдает ее постепенно. В итоге можно не следить за влажностью вообще. Но для подстараховки тазик с водичкой под колбаску я все же поставил. )))
Первая моя партия, на удивление, получилась. Она выглядела не очень, кое где оболочка отслоилась от колбасы да и с калибром оболочки я не угадал, но она была вкусная, а это самое главное. Фото к сожалению не сохранилось.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 16.01.2021 - 10:48

После первого раза пришло понимание, что это мне по силам. Были сделаны кое-какие выводы, а именно:
- колбаса вяленьи усыхае и становится тоньше, а значит калибр 40мм мал – нужно 45мм
- вялить на балконе – не вариант, зависишь от погоды. Нужна климатическая камера.


Сказано – сделано. В качестве климатической камеры берем холодильник Саратов.

Выглядит, конечно, неказисто. Но это и не удивительно – дата производства – 83 год. Эх, Да он старше меня! Ну и ладно, работает исправно, функции свои выполняет. Что еще нужно?

А еще нужен контроллер, который будет сам следить за влажностью и температурой. Сейчас у меня вот такой. Цена ему 2000, но до него были два дешевых.

И так, что еще нужно купить для того, чтобы делать колбасу дома? Вот минимальный набор:
- мясорубка, лучше электрическая
- веревка джутовая/лняная, она не боится температуры
- соль нитритная – 300р./кг, не используйте смесь нитритная/поваренная для сыровяла, это чревато ботулизмом
- оболочка, айцел 300р./10м
- стартовые культуры, дорого, тут вопрос спорный, можно и без них
- насадка для мясорубки, я использовал разборную: база и три сменных писюна разных диаметров, остальные два потерялись за ненадобностью

Еще, конечно нужен рецепт, но этого добра в интернете навалом. Мясо и сало. С салом, кстати, в Нижегородской области проблемы. На рынке видел соленое сало толщиной миллиметров 100, а свежее – максимум 40, да и то с прослойкой мяса. Специи не забываем тоже.
После первой удачной партии у меня были несколько неудачных. Получалась то кислая, то безвкусная, то начинала вонять. Короче, опыт – сын ошибок трудных.
Со временем все же все получилось. Вот пример первого, так сказать, коммерческого образца.

Это свиная колбаса с главного фото темы. Рецепт получен опытным путем. Я ее нызываю Чесночная. Мясо и сало тут порезано ножом вручную. Сало для этого нужно замараживать.

После этого освоил рецепт Туристской, это уже свино-говяжья. Вместо сала тут грудинка.

С ней, кстати, было немало проблем. Она у меня получалась через раз с коричневой серединкой. По рецепту ее нужно было плющить и я плющил. Пока не понял, что дело именно в этом. Вот какой некрасивый брачок.

Но та, которая получалась была на вкус просто изумительная.

Когда делал впервые, немного опасался, там по рецепту добавляется тмин, а это очень специфическая специя и не всем нравится. Но все получилось очень хорошо и тмин нисколько не портил вкус.

Покупал я и натуральную оболочку – свиные кишки или черева. На вкус колбасы это не влияет, но пришел к выводу, что лучше оболочка искуственная. Во-первых колбаса в искуственной оболочке прямая и занимает меньше места, чем колечки в кишках. Во-вторых все-таки есть влияние на вкус конечного продукта, но это зависит не от самой оболочки, а от ее диаметра – чем больше калибр, тем дольше созревает колбаса, тем насыщенее получается ее вкус. Конечно, выбор за вами, а я для себя решил использовать череву для колбасы типа Украинская жареная. Посмотрите какая красота!

Кишки не боятся температуры, колбасу в кишках можно запекать в духовке, как эту, коптить и даже жарить на мангале.

Тут видим соседство двух колбас: Чесночной и Туристской.

Вешаю на проволочные крючки. Можно делать петельки, а крючки в холодильнике, но мне так больше нравится и можно колбасу делать длиннее. )))

Вот новая партия Чесночной созрела.

Тут я вместо окорока использовал карбонад. С карбонадом работать одно удовольствие: чистое мясо, ничего выбрасывать не надо, но вот колбаса не краснеет – получается какая-то розовая. На вкус это не влияет, но согласитесь, что янтарно-красная намного красивее. Тоже не сразу это понял, теперь делаю только из окорока.

Тут видно красивую колбасу и некрасивую столушницу.

Кстати в эту партию перец я молол самым мелким помолом. Решил дальше добавлять более крупного помола, так и красивее и вкуснее.

Вот еще одна Украинская жареная. Очень вкусно. Кстати в нее можно класть смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – это же не сыровял. Можно и 100% поваренной, но тогда колбаса будет серой, а не розовой и не будет вкуса ветчинности.

Когда наращиваешь производство приходит осознание, что резать грудинку и сало кубиками уже тяжеловато. На этой партии Туристской грудинку я прогнал через мясорубку вместе со свининой и говядиной. Видно, что рисунок уже другой.

Сыровял нужно резать как возможно тонко – так максимально вкусно. И максимально красиво на просвет.

Она же. Видно, что тут уже не плющил. Фото получилось очень красивое, самому нравится.

Это снова Чесночная.