Вино. Виноделие. Молдова

Решил запилить пост про вино и его производство в (условно) домашних условиях в Молдове.

Побудил меня к этому непрекращающийся интерес ЯПовцев (и моих друзей) к винопитию и виноделию, а также скудность и местечковость подачи на ЯПе материала о данном предмете.
Свято место пусто не бывает..

Местами пост будет содержать технические данные, исторические отсылки и другие плюшки.
Апропо, сам не русский, в грамматике не PhD – поправлять можно.

Фотографировал не всегда, некоторым вещам придется поверить на слово.
Изображений будет 75 примерно.

И так, я молдаванин, городской житель, продолжатель семейных традиций приготовления вина. Сам не винодел но работал в юношестве на нескольких винзаводах. Вино готовлю ежегодно из виноградов сортов: каберне, мерло, саперави – для красного и шардоне, мускат – для белого.

В белом сорта выбраны по органолептике. Шардоне считается королем белых вин, а мускат добавляю до 30% из-за прекрасного аромата и вкуса. Хотелось бы готовить полностью из муската (сорт Мускат Оттонель, например) но вино из него плохо хранится – быстро мутнеет и окисляется. Его можно отфильтровать через фильтр-картон и добавить диоксид серы (ангидрид) для сохранения как на винзаводах, но вино потребляю сам и угощаю часто, поэтому ауру себе не порчу)).

К выбору сортов красных пришел опытным путем но об этом чуть попозже.

Первый шаг – подготовка инструментов и тары. Все надо промыть от пыли, дрожжей, плесени и других грибков, которые могут сильно повлиять на запах, вкус, цвет и срок хранения вина.

До:

В процессе:

В процессе:

В процессе:

Шаг второй выбор/покупка винограда.

В Молдавии это происходит в сентябре-октябре на специализированном рынке. Фотографий на рынке не сделал, торопился, да и руки были заняты.

Белого не готовил в этом году – осталось много прошлогоднего.

Для красного купил 2 сорта. Первый как обычно Каберне, но не обычный Каберне-Совиньон, которого уже много в стране так как более продуктивный, а чистый Каберне из подвоев, завезенных в советское время. Такого винограда в Молдове и мире в целом осталось мало. У него ягоды меньше, плотнее, сухих веществ в нем больше. Сока из него выходит меньше (50-55%) но концентрированнее, аромат более яркий, сильный, слегка терпкий, кроме прочего вино из него немного отдает запахом листьев смородины.

Тот самый каберне:

И еще:

Хороший для вина виноград должен выглядеть сбитой гроздью – ощущение что ягоды толкаясь при росте слегка деформировались, сладким (очень), без признаков гнили или испорченных ягод.

Второй сорт был выбран Мерло (как обычно)). В этом году в Молдове урожая винограда было собрано в 2 раза меньше по весу, но виноград вырос очень сладким. Сахаров в них было – 24% и 25% соответственно. На рынке, после 3-й попробованной грозди – невозможно ничего точно определить, во рту мегасладость и рот вяжет, как и пальцы рук.

Для визуального примера виноград сорта Молдова из огорода. Он считается одновременно и столовым и техническим, но вино из него я не готовлю – все так его кушают, да и классом вино похуже будет имхо.

Молдова:

2.

3.

Тоже из огорода Мускат де Италия (Muscat de Italia):

Мои его очень любят свежим, да и я тоже).
К слову, виноград нравится больше белый а вино предпочитаю красное.

Шаг третий. Дробление винограда.
Процесс энергозатратный но очень приятный.

Дробилка с Мерло внутри. У Мерло ягоды крупнее, гроздь не такая взбитая:
1.

2.

Функция дробилки проста: раздробить ягоды для выделения сока и ускорения процесса ферментации (брожения) виноградного сока. По этой причине расстояние между зубчатыми валами не должно быть ни слишком большим ни слишком маленьким, чтобы не раздробить семена, которые содержат цианиды.

В результате получаем вот такую массу дробленного винограда:

Существуют современные дробилки с гребнеотделителями отделяющие гребни для того чтобы вино не горчило. ИМХО считаю, что для приготовления красных вин из каберне и мерло гребни недолго нужно выдержать в соке для того чтобы вино приобрело характерную терпкость. Но это имхо)

Апропо, по моему мнению, давить ногами виноград это атавизм. Делать можно, но только когда отсутствует дробилка на необитаем острове.

Теперь надо попробовать свежий сок и набрать бенефициарам.

М-м-м, густой, сладкий и ароматный.

Это пока просто виноградный сок.

Пропускаем через марлю:

Набрали:

В набранной бутылке через час на дне осаждается тяжелая фракция из сока + дрожжи:

В первый день это просто свежий виноградный сок. Дети, да и не только, его обожают, услышав про виноделие сразу же заказали себе сока.
Набрал сразу несколько бутылок потому что жизнь виноградного сока коротка…

К вопросу о пользе/вреде вина из гибридных сортов винограда (Изабелла, Лидия, Ноа итд.).
При регулярном, длительном употреблении их вред уже вроде доказан. Вся соль в высокой концентрации диглюкозидов в этих винах. Много работ по этому вопросу опубликовано на англо- и франкоязычных ресурсах. На русском языке первое что попало на вскидку, правда не научная работа - https://grono.1804.biz/sorta-vinograda/chto...izvoditeli.html
Циатата: «…Вина из гибридов прямых производителей, а также из изабелльных сортов вредны для здоровья человека: отрицательно влияют на печень, почки и зрительный нерв. Об этом на протяжении многих десятилетий умалчивалось и даже отрицалось…»

Изабелла вкусна и пахнет очень приятно, в простонародье в Молдове называется «Кэпшунэ» - клубника, вино из нее не готовлю и не употребляю еще с прошлого века)). А вот употреблять в свежем виде – пожалуйста, диглюкозиды появляются только в результате брожения.

Вернемся к нашим бочкам.. Дроблённую массу размешиваем и оставляем на ночь в погребе бродить.

Размешивание производим деревянной палкой.
Эту сделал еще мой отец лет 30 назад из вишни.
Пробовал сделать свою из акции, вернулся обратно к этой.
Также подходит дуб, кизил. Категорически не подходит грецкий орех.

Не заполняю полностью емкости потому что при брожении будет подыматься шапка.

В это время года, особенно в последние года, температура днем подымается до +20 +25, а ночью падает до +10 +12 градусов что не есть хорошо для вина. Для качественного брожения нужна постоянная температура. Поэтому оставляю бродить в подвале, подняв там температуру с +17 до +22 обычным электрокамином.

Проверяем температуру в подвале:

В течении следующих 4–х дней заходил в погреб проверять сусло и температуру, набирать сока и размешивать для однородности брожения.

День второй:

2.