Три шоколада в квадрате

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Здравствуй, ЯП! Сегодня мы с Настей-Настасья13 решили накормить всех от души шоколадом. Это получилось нечаянно, просто в воздухе витала давно идея приготовить один замечательный вкусный торт, который по неизвестной причине пока что не представлен в Кулинарии нашего сайта, и очень зря. Короче говоря, идея как-то очень кучно залетела в две наших головы и воплотилась в виде двух тортов, как позже оказалось, совершенно разных) Смотрите, читайте, выбирайте (у нас честные выборы!), фоток будет много, просим не ломать.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.04.2018 - 04:35

Лично я давно заглядывалась на торт «Три шоколада». Шоколадки я люблю, не сказать, что обожаю, но отношение положительное. А рецепт, который решила сделать, просто покорил меня своим необычным видом. Это муссовый торт, но с интересным способом сборки. Ещё один момент — крем, о котором я читала давно, но ни разу не пробовала. Но хотелось. А никто не предлагал. Ну, я и… сама) Сразу скажу, я рецепт переиначила, поизменила кучу пропорций, более того, я делала его два раза подряд! Первый мне не понравился)) Но когда Сайра упирается во что-то рогом, то тут лучше просто не мешать, да. Результат меня как человека, который периодически жаждет стать кондитером, но у него нифига не получается, вполне удовлетворил, настолько, что рискнула выложить его на ваш суд.

Приветствую всех обитателей гостей ЯПа.
На торт "Три шоколада". так же как и Иришка заглядывалась давно, поэтому когда рядом с работой появился магазин для кондитеров, к тому же шоколад там можно купить не только по килограмму, но и малыми количествами, то было сразу решено, что на день рождения сына будет именно этот торт. Из всего многобразия рецептур этого торта был выбран вариант от бабушки Эммы, так как подходил мне по временным рамкам (хотелось торт сделать сюрпризом, что бы сын его до дня икс не видел), устраивал меня по ингридиентам и технологии производства.
Единственное что изменила, это украшение торта. У меня нет места в морозильнике, поэтому покрытие зеркальной глазурью мне на данный момент недоступно.
Что у меня получилось расскажу чуть позже, сначала почитаю и посмотрю Ирин вариант.

Итак, даю расклад по продуктам. Сразу говорю, список длинный, но суть его проста — это шоколадный корж со штрейзелем плюс три мусса плюс глазурь. Теперь подробнее.

Штрейзель:
20 г сливочного масла
20 г сахара
20 г миндальной муки
20 г муки
щепотка морской соли

Горький шоколадный бисквит:
2 маленьких яйца
50 г сахара
20 г миндальной муки
40 г муки
7 г какао-пудры
2,5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%
45 г сливочного масла
60 г горького шоколада

Крем Намелака (мусс с белым шоколадом):
65 г молока
7 г глюкозы
2,5 г желатина
95 г белого шоколада
10 г сливочного масла
130 г сливок

Лёгкий мусс с молочным шоколадом:
62 г молока
125 г сливок
94 г молочного шоколада
2 г желатина

Лёгкий мусс с горьким шоколадом:
100 г молока
160 г сливок
1,5 г желатина
100 г горького шоколада

Зеркальная шоколадная глазурь:
6 г желатина
80 г сахара
110 г глюкозного сиропа
55 г какао-пудры
55 мл сливок (взяла 20%)
100 мл воды
35 г горького шоколада

Не страшно же? Да, и ещё понадобятся кулинарные весы, обязательным пунктом. Данный рецепт и слово «приблизительно» несовместимы.

Обычно торты начинают с выпечки коржа. Тут совсем другой случай, первым пунктом программы будем делать белый мусс, и здесь в его роли выступает интереснейший крем с японским названием Намелака. Пару слов о нём скажу, т.к. он послужил одной из главных причин желания приготовить этот торт. Сам термин Namelaka от японских кондитеров, слово означает «ультра сливочный, кремовый». По сути это тот же мусс, но с совершенно бесподобной сливочной гладкой текстурой и приятным вкусом мороженого. Представьте себе размягчённое сливочное масло, которое полежало в комнате, но на вкус как-будто пломбир. Вот, это будет оно. Ещё одним плюсом к этому крему идёт его удобство в использовании и красивый вид. В общем, я уверена, что это не последний раз, когда я делала это чудо. Почему начинаем с него? Потому что этот крем должен постоять в холодильнике 24 часа. Вот такая вот по-японски замороченная технология.

Итак, желатин замочила в холодной воде до набухания. Молоко соединила с глюкозным сиропом, туда же добавила стручок ванили, предварительно его разрезав и вынув семечки (семечки тоже в молоко). Отмерила белый шоколад и масло.
1.

Молоко нагрела до кипения и отставила на 3-4 минуты, затем растворила в нём набухший желатин, перемешала и залила смесью шоколад с маслом, хорошенько перемешала, до полного растворения шоколада. Добавила сливки, размешала. Эту смесь нужно немного пробить погружным блендером:
2.

После этого накрыть крем пищевой пленкой в контакт:
3.

И убрать в холодильник. На 24 часа. Собственно, готово.

Следующим этапом будет… нет, опять не корж, а мусс из молочного шоколада, извините! :) Почему он вторым? Потому что этот мусс нужно заморозить в морозилке до полностью замороженного, то бишь твёрдого, состояния.
Мусс очень лёгкий, и по консистенции, и в изготовлении.
Желатин замочила в холодной воде, до набухания. Молочный шоколад растопила на среднем огне:
4.

Молоко довела до кипения, убрала с огня, растворила в нём желатин и влила тонкой струйкой в шоколад. Сливки взбила и аккуратно, по ложечке, ввела в шоколад:
5.

Готово. Мусс выливаем в форму, в которой, собственно, будет собираться весь торт. У меня раздвижное кольцо, можно взять обычное или форму 18 см диаметром. Дно я проложила пищевой пленкой, а бока ацетатной, она хорошо будет держать форму (можно заменить плотным пергаментом). Выливаем:
6.

И в морозилку.

Вот теперь можно готовить бисквит. Он простой, но очень вкусный, мягкий и воздушный.
Начнём со штрейзеля. Духовку на 160 градусов. Миндальную муку, пшеничную муку, сахар, соль и сливочное масло разотрём руками до крошки.
7.

Высыпем всё на пергамент и выпечем до коричневого цвета, минут 10 хватит:
8.

Пока печётся штрейзель, заведём тесто для бисквита. Яйца с сахаром взбиваем до белой пышной массы, прямо долго, не ленясь:
9.

Масло и горький шоколад растопим на среднем огне:
10.

Тонкой струйкой вливаем эту смесь и сливки в яйца, перемешивая:
11.

Затем соединяем миндальную и пшеничную муку, какао и разрыхлитель, просеиваем и добавляем к яйцам и шоколаду, замешиваем тесто:
12.

Выливаем его в форму и посыпаем крошками штрейзеля (форму лучше проложить пергаментом). Форма у меня 20 см, а торт будет 18, бока потом в любой случае лучше подрезать, чтобы были идеально ровные и без корочек.
13.

Выпекаем 15 минут и остужаем корж на решётке до комнатной температуры:
14.

Когда прошло 24 часа, и намелака дошла, вынимаем её из холодильника и убираем плёнку. Вот такая она получается, по консистенции густоватая как пудинг:
15.

Её надо немного пробить миксером, чтобы стала однородной и гладкой-блестящей:
16.

Выкладываем намелаку в кондитерский мешок. Её надо отсадить на корж, поэтому не помешает, конечно, какая-нибудь металлическая насадка, которой отсаживают профитрольки. У меня, я была уверена, что пара штук имеется. Но нет! Не нашла. Обычное дело, вечно у меня в разгар процесса что-то да пропадает (собственно, таким же образом в нашей семье появился любимый сынок ). Поэтому я просто отрезала кончик мешка и давила по-простому. Корж, я уже писала, предварительно обрезала по всей окружности, чтобы он стал немного меньше формы, в которой собираем весь торт. Отсаживаем на бисквит небольшие кучки разного размера, по типу профитролей:
17.

Получилось вот так (может и иначе, смысл в том, чтобы при нарезке торта вышел интересный рисунок):
18.

Всю эту конструкцию отправляем вторым этажом к муссу из молочного шоколада в морозилку и морозим тоже в хлам. Поскольку торт будет собираться дном вверх, нужно чтобы эти башенки при вдавливании в другой мусс не деформировались. Поэтому в хлам.

У нас остался ещё один мусс. Когда всё заморозилось, можно приступать к нему. Мусс из горького шоколада делается точно так же, как и из молочного. Желатин замочили, чтобы разбух. Шоколад растопили. Молоко до кипения, растворили желатин, влили в шоколад, размешали. Сливки взбили и аккуратно, по ложечке, вмешали в шоколад. Всё:
19.

Сборка! Вытаскиваем форму с замороженным муссом из молочного шоколада, выливаем туда весь мусс из горького. Достаём замороженный корж с «профитрольками», переворачиваем его кремом вниз и топим до самого края в муссе, вот так:
20.

Полностью его затапливать не надо, только чтобы край коржа сравнялся с краем мусса. Вот и вся сборка. Убираем весь торт в морозилку. В последний раз.

Осталось всего ничего — залить торт глазурью и украсить. Глазурь можно сделать любую, я в этот раз впервые попробовала зеркальную. Интересная штука И рецепт довольно прост, поэтому поэтапно показывать не буду. Желатин традиционно замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать сахар, глюкозный сироп, порошок какао, сливки и воду. Помешивая, довести до кипения, отставить. Добавить горький шоколад, размешать, добавить набухший и отжатый желатин, ещё раз хорошо перемешать, процедить через ситечко и остудить до комнатной температуры. Всё! Очень просто. Попробуйте, рекомендую. Тут нужно учесть только два момента. Во-первых, эта глазурь не застывает до конца, она просто образует типа густой желейной плёнки на поверхности. И второе, если обычной глазурью можно скрыть неровности торта, то зеркальная их наоборот подчеркнёт. Собственно, по этой причине я и носилась так с моментом, чтобы торт получился ровным и гладким. Ну, вроде получился) Вот такой он у меня, извлекла из формы, убрала плёнки, соорудила следующую конструкцию:
21.

Т.е. нужна подложка, куда будет стекать глазурь, и пьедестал, по диаметру меньше, чем дно торта.
Заливаем. От середины круговыми движениями к краям. Стекает просто идеально:
22.