О фольге и бумаге

Brue, как кухарка-технолог замечу, что под фольгу сейчас дичайше модно подкладывать слой пекарской бумаги. Сразу оговорюсь, что зачем это делают известнейшие шефы не знаю. И если Коленька придет спрашивать зачем они это делают, то не буду ему отвечать в твоей теме.

Еще из детства помню, что бабушка сначала солила и перчила фарш из мяса с луком. Потом она его хорошо вымешивала. Остальное вмешивалось уже в вымешанный фарш.

Сейчас? Я давно уже это делаю, лет как 5 или даже поболее. Сам я не повар, не технолог. Люблю вкусно поесть, грешен.

Оссобуко

Йолкеее)))))) Я не знала. Век живи,век учись... Я заметила, что в керамической посудине все лучше как то получилось, а под фольгой вроде водянисто. Я теперь попробую с пекарской бумагой тоже сделать. За совет спасибо!

Ну, раз Коленька не пришел, придется ранее объяснять. Фольга отражает тепло. В определенный момент на ней начинает собираться конденсат. Бумага препятствует проходу пара в сторону фольги + изолирует отражение тепла от фольги. Внутри создается хорошая паровая среда.

Таким же способом попробуй и картошку запекать. Сначала в бумагу и потом уже в фольгу. Касается рецептов, когда в разрезанной напополам картофелине выгрызли в половинках дырки под чеснок и сало. Вот только срулькой не прокатывает такое...

Это сообщение отредактировал mpishi - 5.11.2020 - 23:15

но...

Какой ты нетерпеливый

Ты это серьезно сейчас?

Конденсат может быть при разнице температур, как и отражение тепла...
Ты же все это делаешь в духовке, где все в одной температуре

Бумага пару препятствует?

Возьми у детей учебник по физике, клоун

В смысле, не просто возьми, а для изучения
Ибо тут поток бреда.

Отражение нельзя изолировать Нет такого понятия, как изолирование отражения.
Это раз.

Паровая среда создается при нагреве жидкости.
Нагрев - это отражение тепла, так или иначе.

Поэтому, как обычно - у тебя набор несвязанных терминов, хаотично расположенных в воспаленном сознании.

Милейший, объясни неучу научно, что там происходит. Объяснишь? Мы тут просто уже все бумагу эту подкладываем и не понимаем как это работает. Или как обычно?

Милейшим своего бойфренда перед сном называй.

Общее образование ты мог застать бесплатно, благодаря СССР. То что не использовал - твои сложности.

Ты там в телеге реш=гулярно задвигаешь баки, что занимаешься стартапами от 5 млн. долларов.
Ок. Нормальная тема, я даже верю. Все верят.

Отщипни сотню тысяч баксов на обучение и я тебе поясню, что такое конденсат, точка росы и все такое.
Я не гордый, я не из Брянска.

ЗЫ. Прекрати говорить за всех, включая каких-то поваров - мы тут все.
Кто это вы? Алкаши Брянска?

Всё, пиздец, набор букв из набора слов. От фольги? Изолирующий экран? Тут должна быть твоя фотка с твоим бойфрендом, которую нарыл ПОХ. Теперь понятно, почему ты каждый раз его упоминаешь

Brue, извини, что простым бытовым ответом вызвал эту портянкогенерацию.

По рецепту. У меня бабушка всегда делала без моркови. Она успевает там приготовится или остается альденте?

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2020 - 00:12

В чём-то была реальная разница в приготовлении с бумагой и без?

SergMT

Точно сказать не могу, градусник не вставлял. Скорее всего все так, как " кухарка " написал выше
Думаю, что по времени быстрее готовится с бумагой, чем без нее

Это сообщение отредактировал freeXman - 6.11.2020 - 01:03

Koljamba47 и mpishi Возьмите паузу. Хорош тут шашками махать. Щаз разберёмся с этой фольгой и пекарской бумагой. Я русский учебник физики взяла. За 8й класс. Виды теплообмена, теплопередача, теплопроводность. Очень интересный учебник между прочим. Вот сижу теперь и читаю))))))) А ведь я хотела смотреть свой телесереал...

А как всё хорошо начиналось, ленивые голубцы и воспоминания. А теперь я сижу и читаю учебник физики. Это мой папа когда то давно привёз учебники.Вот так и храним кладезь знаний. Сейчас разберёмся что к чему))))))


Мелькнула слабая надежда, что может быть заглянет сюда какой-нибудь физик... ну хоть самый простенький( ну не кандидат наук, не профессор типа) и обьяснит нам зачем кладут бумагу на фольгу? А я всё-таки посмотрю свой телесериал?)))))))

я тебе очень скромно замечу не сейчас
это для тебя сейчас, а скромные повара уже лет.....юзают эту тему, на столько сильно, что производитель фольги уже продавет свою вольгу с подложкой из пекарсокй бумаги
и это было вот в этой теме
https://www.yaplakal.com/findpost/84107186/...pic1334758.html

разница как небо и земля
Это что то очень среднее, между варкой в собственом соку и запеканием, описать процесс очень трудно, но на деле, в реальной жизни ,это очень сильно чувствует
это как холодец под бумагой или холодец варенный в отрытую ,очень большая разница

всему объяснение теплообмен, это как ты на морозе одета в тонкую куртку, которая очень хорошо сохраняет тепло когда ты двигаешся, но стоит тебе остановиться, тебе капец, замерзнешь в секунду
с бумагой все по другому, это как своего рода термос
знаеш что делают бомжи когда на улице холодает, они беруть журнал ,книгу и так далее
отрывают отдельно листы и запихивают это под одежу, пытаясь ,а воттут внимание
увеличить !!! прослойку воздуха между тедлом и холодом, тем самым вызывая эфект термоса, все то же саое и тут
я уже давно забыл когда я использовал просто фольгу, только вместе с бумагой. Заметил еще и такой эффект, сжечь продукт ну очень трудно, если используешь бумагу и фольгу

Лично я думаю, что бумага служит дополнительным тепло-изолятором для блюда, от влияния высокой температуры со стороны фольги, так как она нагревается сильнее, чем продукты в ёмкости.
Но вот это выражение "изолирует отражение тепла от фольги" от товарища из Брянска повергло меня в мозговой ступор, это же надо так придумать...
Может бумага просто изолирует поступление тепла от фольги к продуктам, в связи с тем что фольга сильно нагревается в процессе, в результате чего блюдо как-бы томится?

как я варю любой бульон, просто скажу тебе ,а ты там уже сам решай
мясо+ вода+ пекарская бумага по диаметру кастрюли в середине дырка
только так, раз и на всегда
бульон/ холодец, и так далее, где длительный процесс приготовления только так
уже объяснял почему

Тут ещё плюс от бумаги, если именно просто готовить, обернув в фольгу, то при применении бумаги продукт не прилипнет намертво, как к фольге, например.

Есть у нас здесь физик и не какой - нибудь, а конкретный - он закон паронепроницаемости открыл или паропроницаемости, точно не помню. Гаррет имя его. Так что, смотри кино и жди его

У меня форма высокая, не прилипнет ничего. За отражение тепла тоже не скажу ничего. Скорее всего, снизу содержимое формы тепла больше берет, чем сверху через бумагу. Подумать надо

А чем крышка отличается от Фольги с бумагой?

qwertzuiop

На форму нет крышки, она же форма

Ну, учебник физики за 8й класс, я прочла. Поняла,что всё туманно по отношению к духовке))))) пошла за учебником физики для 7го класса. Ознакомилась там с 1 и 2 законом Термодинамики. Впечатлилась)))) Обьяснения про индукцию тоже впечатлили. Но самое интересное было не это. Глава "Сила тяжести и вес тела" меня просто потрясла! Оказывается вес тела -это не то,что мы в кг взвешиваем, а потом пугаемся на весах. Камрадэ, вникайте! Вес тела - это СИЛА(!!!),с которой тело давит на опору. Вот например я сажусь на лавочку,а она подо мной прогибаецца... Не потому, что я толстая и мне надо худеть. Лавка хлипкая и не выдерживает силы давления. Вот эта сила давления и есть мой вес. Значит я не толстая, я - сильная.


Честно скажу, почитав школьную физику я не смогла обьяснить зачем нужна бумага на фольге( вернее у меня были предположения, но не обьяснение). Потом посмотрела ссылку, которую дал Redd, там фото есть. Такая фольга с бумагой называется: "parchment lined foil".Я решила посмотреть сайт производителей, надеясь,что там будет обьяснение. Сначала сделала перевод слова parchment . Это пергамент, особый вид бумаги не пропускающей влаги и жиров. Используется при выпечке кондитерских изделий. Дальше приведу цитату о том, чем можно заменить пергамент: "В качестве заменителя пергамента нередко пользуются фольгой, смазанной маслом. Однако следует внимательно следить за выпечкой. Тонкая металлизированная бумага способна увеличивать температуру, тем самым ускорять процесс приготовления."


На сайте производителя реклама такая:" 1.The aluminum foil side means that it easily molds to the shape of your pan and then holds its shape while you fill and empty it
2.The parchment paper side means that foods lift right out of the pan, with no need to use grease or sprays
3.No more scraping and scrubbing food that’s baked on to your pans"

1 алюминиевая сторона легко принимает форму вашей сковороды(форма для выпечки), хорошо держит форму (алюминиевая сторона) пока вы её заполняете
2 Сторона пергаментной бумаги обеспечивает нам готовку без жира и спрея
3 Не нужно скоблить и стирать пригоревшую еду с посуды. ( видимо прилипшие остатки после выпечки).
Про остальную физику они слова не сказали. Было маленькое упоминание, что на такую бумагу идет фольга более тонкой раскатки.


Так что, соглашусь с Redd и SergMT они правильно обьяснили( может не подробно,но нам и не надо) тут теплообмен,теплоизоляция и не прилипание продуктов. Экономия на жирах и масле)))))))



Ребята,mpishi не ругайте. Эмпиши,паубивалап!!! На фарш парубилап! Я свой сереал не смотрела вечером. Я физику за 7й и 8й класс читала. Раздел "электричество" сейчас осваиваю. Зависла на силе тока и напряжении. Лампочки я сама меняю, вот теперь разбираюсь какие лучше покупать в магазине. Есть ещё "сопротивление", вапще китайская грамота какая то.

Тем, что не отражает излучение Примерно как в бане, когда блестящим куском металла изолируют деревянные стены от излучения печки

Можно перейти на опыты. Завернутый картофель в фольгу запекается дольше, чем просто не завернутый. Хотя по утверждению экспертов из Шушар температура в духовке одинакова.

Brue
Бумага на фольге нужна для того, чтобы:
1) фольга не прилипала к продукту, а то потом хрен отдерешь.
2) Чтобы был повод кому-то поумничать, а кому-то пустить тему на флуд под закрытие.

Brue
Марин, как мне кажется, тут эффект с парообразованием. Есть термоодеяла разработанные для сотрудников NASA, то которые золотистые с одной стороны и белые с другой стороны.
Так вот, для избегания переохлаждения, заворачивают белой алюминиевой стороной.
Само одеяло не греет. Используется принцип отражения человеческого тепла.
Теперь вот думаю про бумагу, скорее всего она уменьшает образование излишнего конденсата.
Спрошу у сына, он вроде кандидат по физико химической биологии, может знает.