рецепт очень прост:
берём немного укропу и кошачью жопу на одну буханку:
две столовых ложки с горкой ржаного солода
две чайных ложки с горкой молотого кориандра
перемешиваем и заливаем крутым кипятком до состояния жидкой сметаны +-тщательно перемешивая (я взбиваю венчиком и миксером, чтоб не было комков, раньше взбивал вилкой).
можно чуть жиже или чуть гуще, особо ни на что не влияет.
Когда жижа остынет на половину от состояния крутого кипятка, добавляем ещё грамм 60 муки и тщательно перемешиваем до состояния густой сметаны, чтоб стекала с ложки но не быстро.
далее накрываю плёнкой и ставлю в духовку осахариваться на 2 часа при температуре 60 градусов. я ставлю обычно на ночь, два часа в духовке томится и потом просто стоит и ждёт пока я проснусь. обязательно надо накрывать или резиновой крышкой или пищевой плёнкой.
далее подготавливаем ржаные дрожжи, если их нет (очень заёбистое занятие выводить дрожжи, у меня три раза пропадали пока нормально не сделал и потом один хер пропали когда забыл подкормить) то можно купить кирпичик обычных живых дрожжей, берём 15 грамм живых дрожжей, две чайных ложки сахара и две столовых ложки муки ржаной (обойной или обдирной) и добавляем 60-70 мл воды комнатной температуры, тщательно размешиваем вилкой до однородной массы, консистенция жидкой сметаны. Взбивать такую опару в какой-нибудь вертикальной ёмкости типа мерного кухонного стакана ну или в литровой банке.
15 минут опара должна расти и размножаться и как только начнёт опадать на максимальной своей высоте значит опара готова.
Берём эту опару и смешиваем в глубокой чашке с бормотухой из духовки, добавляем 100-150 грамм муки ржаной и всё тщательно перемешиваем лопаткой резиновой, руками не стоит мешать т.к. ржаное тесто очень липкое и фиг его нормально руками промешаешь, проще лопаткой. Вымешиваем тщательно лопаткой. Потом по кругу ёмкости я проливаю тонкой струйкой оливкового масла и немного лопаткой по краям промазываю тесто вокруг и сверху.
Накрываем плёнкой и ставим в сторону на 4 часа. Тесто начинает подходить и увеличиваться в размерах.
Через 4 часа готовим муку грамм 200 +- можно добавить пшеничной муки из расчёта 150-200 ржаной и + 100 пшеничной, полторы чайных ложки соли. и всю эту сухую смесь тщательно перемешиваем.
Добавляем в тесто которое настаивалось 4 часа мёд две-три столовых ложки (можно и сахар пару чайных ложек но я сахар не люблю и поэтому добавляю домашний мёд), потом высыпаем туда сухую смесь и добавляем немного воды и начинаем всё тщательно вымешивать, я лопаткой резиновой вымешиваю минут 10-15, если тесто влажное то добавить ещё муки, если сухое то немного воды.
Вымешиваем до однородной массы.
Подготавливаем форму: алюминиевую или стеклянную, тщательно промазываем сливочным маслом, смачиваем руки холодной водой и складываем туда тесто, само тесто должно быть ниже уровня формы, оно ещё будет доходить и на треть в форме вырастет.
Если готовить царский хлеб. то надо подготовить сухофрукты. Например курагу и чернослив тщательно промываем и потом ошпариваем кипятком, я в кипятке держу минут 15. Далее надо их подсушить или выложить минут на 30 на сетку или обсушить бумажными полотенцами. Потом надо просыпать мукой чтоб мука впитала остатки влаги и сухофрукты стали на ощупь сухими. И на последнем этапе замеса теста, перед тем как выкладывать в форму, начиняем тесто в несколько этапов. Разделим сухофрукты на 4 части и по частям добавляем в тесто, положили слой, с краёв замесили в тесто, потом новый слой и снова с краёв замесили, в итоге получается гадкий, липнущий ко всему колобок.
Лучше вымешивать на резиновом коврике и коврик маслом смазать оливковым или подсолнечным, руки холодной водой смачивать периодически, чтоб не прилипало тесто, потом всё укладываем в форму и стараемся заделать тестом те места откуда торчат сухофрукты.
Сухофруктом не жалейте, побольше сыпьте.
оставляем в форме, укрыв плёнкой на 20-30 минут, как только хлеб поднимется над формой и верхушка покроется немного кратерами от пузырей, посыпьте зерном кориандра, молотым кориандром и семенами чёрного тмина (калонджи).
В разогретую до 220 градусов электрическую духовку ставим форму с хлебом на 10-12 минут, после снижаем температуру до 180 градусов и оставляем в духовке на выпечке хлеб на 60-70 минут.
у моей духовки есть режим - выпечки хлеба, думаю можно готовить и на режиме верхний нижний жар. По другим режимам не скажу т.к. не пробовал.
Потом достаёте форму в перчатках кухонных и ставите на какую-нибудь решётку, сверху накрываете чистым полотенцем и даёте хлебу подойти.
Надо чтоб часа 4 постоял и отдохнул, я обычно оставляю так стоять на ночь.
Получается очень вкусный домашний хлеб, который можно есть всю неделю без потери вкусовых свойств.