Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
moodween
7.12.2017 - 01:21
Статус: Offline


Гуру дур

Регистрация: 4.07.14
Сообщений: 788
261
Опять про шашлык:
Но не спешите, теперь чисто химия шашлыка! А не какой-то там рецепт!

***
Ну и заодно , про правильное мясо для деликатесов.

Сейчас меня все будут ругать с точки зрения рецепта, а я просто хочу пояснить саму технологию, можно даже сказать - анатомию еды не со стороны повара а с метафизической, его, основы....

И да простят меня миллионы свидетелей секты правильного маринада, и да простят меня адепты церкви Шашлыка кефирного, шашлыка маязезнАВО... и даже шашлыка хуй проссышь, какого охуенного...
У нас только наука, только жесть и ебучий пищевой хардкор!

Послушайте, пожалуйста и если возьмёте на заметку, у вас будет всё супер-мега :) Как у учёных

Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте.

Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.
 
[^]
Administration
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
moodween
7.12.2017 - 01:25
Статус: Offline


Гуру дур

Регистрация: 4.07.14
Сообщений: 788


Во время процесса автолиза катализатором для них является соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства – это процесс «созревания» фарша. Тут играет роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время.

Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень).
Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности).

Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление.

Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе – надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления.

Самый главный секрет "правильных" шашлычников, у реальных, у которых ешь шашлык а он тает во рту раскрывая вкус мяса - это именно тот самый факт перемешивания и отбивания мяса до того момента когда из кусков начнут выходить всем знакомые "белые нити" (нити - это фракции мясного белка высвобожденного после рассола или соления или засолки... выбирайте сами :)

Посему, очень долго массируя, пережимая мясо для шашлыка руками, как и фарш для колбасы, вы активируете все те нужные процессы, которые настоящие шашлычники знают, пусть даже не владеют технологическими формулами. И вот только после этого ваш шалык будет таким, что все кто его ест, на автомате потянутся за второй порцией этого чуда. А не за резиновой подошвой с шампура со вкусом кислого мяса.

Не ленитесь работать руками, минут десять отжимая мясо кулаками и пропуская его куски между пальцами с силой при этом сжимая ладони. Массируйте мясо как скульптор - мастику. Добавьте лук и вместе с луком проводите этот мясной сеанс садо-мазо. Вы сами потом убедитесь какие у вас потрясающие шашлыки получились. Даже без всякого водно-газировчного маринада. Просто мясо и луковый сок. И минут десять физического насилия для кистей рук.

А если у вас есть такой бесполезный в миру прибор как "Маринатор" - то после ручного массажа мяса он становится мегаполезным устройством, ибо в состоянии относительного вакуума высвобождает пузырики воздуха между мясными волокнами, которые уже претерпели процесс гидратации и еже с оной - методом перемешивания и отбивания самого мяса. Тогда вообще - ваш шашлык получится из серии "отвал башки". :)

Если всё будет ок. - спасибо не говорите :) Приятного аппетита.

Ну вот ещё...

Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.
 
[^]
masandr
7.12.2017 - 01:27
95
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 20.04.13
Сообщений: 188
Соль, перец, свежее мясо, ложка растительного масла, хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)
 
[^]
Bush6791
7.12.2017 - 01:31
32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 12.11.09
Сообщений: 2885
Цитата
Не ленитесь работать руками, минут десять отжимая мясо кулаками и пропуская его куски между пальцами с силой при этом сжимая ладони.


Да же не пойми что прочитал:

- то ли руководство по правильному массажу
- то ли энциклопедию умелого любовника )))

Хотя если без юмора - то таки да, мясо любит, когда его помнут )

 
[^]
Raulduc01
7.12.2017 - 01:32 [ показать ]
-65
Эфир
7.12.2017 - 01:34 [ показать ]
-160
Syntez
7.12.2017 - 01:35
27
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 10.08.11
Сообщений: 185
В половину второго ночи пошёл к холодильнику, сволочь ты.
 
[^]
AKlion
7.12.2017 - 01:35
32
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 12.06.14
Сообщений: 195
Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.
 
[^]
dirmor
7.12.2017 - 01:35
101
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 2.01.14
Сообщений: 1747
Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32)
Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан.

Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё!

не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!
 
[^]
mangaloved
7.12.2017 - 01:36
11
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 22.08.17
Сообщений: 751
Цитата (masandr @ 7.12.2017 - 01:27)
Соль, перец, свежее мясо, ложка растительного масла, хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)

Согласен.
Но что-бы копыта таяли во рту, нужно позаботиться о их насыщенности соком. Поэтому я солю маринад, состоящий из лука, перцев, немного подсолнечного масла и томатов минут за десять-пятнадцать перед тем как на угли. При том, когда посолю, делаю массаж как автор рекомендует.
 
[^]
mrPitkin
7.12.2017 - 01:36
4
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 23.08.14
Сообщений: 5521
Может нужно мясо нормальное брать у проверенного мясника, а не покупать аргентинскую заморозку в пятерке? Тогда и манипуляции не потребуются.
 
[^]
ПапаСаид
7.12.2017 - 01:37
39
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 7.03.14
Сообщений: 183
Цитата (moodween @ 7.12.2017 - 01:21)
Посему, очень долго массируя, пережимая мясо для шашлыка руками, как и фарш для колбасы, вы активируете все те нужные процессы, которые настоящие шашлычники знают, пусть даже не владеют технологическими формулами.

тс, сделал по твоему рецепту, из рук полезли какие-то белые нити. жена говорит, что это мясной белок, точнее, его фракции...

Это сообщение отредактировал ПапаСаид - 7.12.2017 - 01:38
 
[^]
ruslan3967
7.12.2017 - 01:37
10
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.08.14
Сообщений: 5638
Свежий бярашка не нуждается ни в чём. Соль и всё.
Ну перец кому нравится, я без перца жарю.
 
[^]
mangaloved
7.12.2017 - 01:39
14
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 22.08.17
Сообщений: 751
Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)
Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Ну да. Правда если бы этот барашек, точнее ярочка, остыла, то как бы ты полсе не пытался такое мясо разогреть. Есть его невозможно. Оно отвратительное и на вкус, и на запах. Короче. Пока горячее это блаженство, остыло отдай собакам.
 
[^]
Kaiten
7.12.2017 - 01:42
-6
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 10.03.15
Сообщений: 2460
Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 01:35)
Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32)
Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан.

Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё!

не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!

Кинзу и базилик (фиолетовый) забыл. Лука много и вот его то как раз помять перед смешиванием с мясом, дабы сок пустил.
 
[^]
Oxoch
7.12.2017 - 01:42
17
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 2.10.16
Сообщений: 342
Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?
 
[^]
machinist
7.12.2017 - 01:43
-1
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 27.08.17
Сообщений: 316
Цитата
хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)





Мой мангал...
 
[^]
mangaloved
7.12.2017 - 01:48
-1
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 22.08.17
Сообщений: 751
Цитата (machinist @ 7.12.2017 - 01:43)


Мой мангал...

А чо там за устройство, как он сам крутится?)
 
[^]
Zamestas
7.12.2017 - 01:48
31
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 20.06.05
Сообщений: 373
При наличии водки - главное что бы мясо было не холодным.
 
[^]
mangaloved
7.12.2017 - 01:51
3
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 22.08.17
Сообщений: 751
Водка с мясом не то. Вот вино изабелла, свое, совсем другое дело...
 
[^]
Эфир
7.12.2017 - 01:51
3
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 28.06.17
Сообщений: 578
Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)
Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Абсолютно правильно. Свежее мясо и соль, перец при наличии. Всетаки, мне кажется, мяском предыдущего барашка тебя подчивали, кровь стечь должна, мяско повисеть, охладиться, хотя зайцев жрали прям после очулочивания, вкуснешее блюдо
 
[^]
dm81
7.12.2017 - 01:55
72
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 3.11.11
Сообщений: 220
отжать и повалять...



Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.
 
[^]
mangaloved
7.12.2017 - 01:56
3
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 22.08.17
Сообщений: 751
Цитата (Эфир @ 7.12.2017 - 01:51)
Всетаки, мне кажется, мяском предыдущего барашка тебя подчивали, кровь стечь должна, мяско повисеть, охладиться

А вот чтобы кровь сошла, нужно грамотно резать. Ярочку нужно не психовать, не пинать ее, а незаметно для нее перехватить нужную артерию, и через три минуты кровь отдельно, мясо отдельно. Процесс приготовления шашлыка из ярочки начинается когда она еще бегает...
 
[^]
Sidorini
7.12.2017 - 01:57
4
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 6.05.15
Сообщений: 8963
Использую много лука, красный перец, укроп, помидоры. Оставляю наночь под пресом. Утром перемешиваю, вечером жарю.

Во рту тает!!
 
[^]
Чатланен
7.12.2017 - 01:58 [ показать ]
-13
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 46212
0 Пользователей:
Страницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 




Активные темы