Жесткое? Значит не готовое. Баранина готовится долго.
Вонючее? Тебе подсунули либо старого барана, либо скорее всего) козлятину. Продаваны часто этим грешат. Козлятину выдают за баранину в 70% случаев.
Жилистое? Либо не готово, либо козлятина, либо "запчасть" тушки неправильная.
Выводы делай сам. Учить выбирать и готовит не буду, но, обязательно, попробуй баранину в каком-нибудь нормальном заведении, где повара понимают толк в баранине. Поверь, не пожалеешь.