Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:41
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
120
Наступило лето, а с ним и время походов на природу — за свежим воздухом, теплой погодой и, конечно же, шашлыками. Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить шашлык, а также сотни их комбинаций. Споры о том, какое мясо выбирать, с какими специями его мариновать и сколько держать над углями, мы оставим искушенным любителям и профессионалам, а вместо этого попробуем разобраться, какие химические превращения происходят с шашлыком на всех этапах его приготовления.

11 фото Автор: Владимир Королёв via

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:41
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
2.Приготовление шашлыка, с точки зрения химика, — сложный процесс, на каждом этапе которого происходит большое количество тонких и взаимосвязанных реакций. Если подойти к делу с умом, рецепт хорошего шашлыка будет сопоставим, а то и превзойдет, отдельные методики органического синтеза. И, как в полноценном научном эксперименте, в приготовлении шашлыка есть множество деталей, от которых зависит оптимизация процесса — а значит, вкус и аромат конечного продукта.

Итак, чтобы приготовить шашлык, необходимо выполнить два основных действия: замариновать мясо и обжарить его на углях. Но сперва давайте разберемся, что такое мясо — с точки зрения химии.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:42
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
3. Мясо

То, что мы называем мясом и покупаем в магазине под видом свинины и говядины, на самом деле является скелетной поперечно-полосатой мускулатурой животных. Если, конечно же, мы не будем рассматривать субпродукты, например сердце, которые не используются для шашлыка. Кроме собственно мышечной ткани, к мясу относят еще жировую и соединительную ткань, которая к ним прилегает.

Мышечная ткань имеет любопытное строение. Мы привыкли к тому, что клетки нашего организма обычно очень малы, не различимы глазом. Структурной единицей мышцы является мышечное волокно — и это одна большая клетка длиной несколько сантиметров и диаметром сотни микрометров. Она образуется при слиянии тысяч других клеток, из-за чего в мышечном волокне может быть несколько тысяч ядер.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:42
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
4. Главное свойство мышечных волокон — способность сокращаться. Именно так мы (и другие животные) двигаем конечностями — и не только. Это обеспечивают специальные белки — актин и миозин. Это вытянутые молекулы, формирующие длинные пучки внутри клеток. Под действием внешних факторов (нервного импульса) эти пучки начинают двигаться друг относительно друга, стягиваясь к центру. Все волокно разбито на отдельные звенья — саркомеры, скрепленные между собой.

Кроме того, мясо содержит большие количества белков эластина и коллагена в соединительной ткани. Они во многом отвечают за механические характеристики мяса (жесткость и так далее). За цвет мяса отвечает белок миоглобин. В общем, мясо — во многом белковый продукт, но, конечно, и жировых прослоек в нем хватает.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:43
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
5. Маринование

Мясо маринуют для того, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать ему дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку.

Молекулы коллагена, определяющего твердость мяса, в норме образуют прочные волокна, фибриллы. Эта сборка происходит под действием водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот. Точно такие же связи возникают между молекулами воды — между атомом водорода одной молекулы и кислородом другой.

Многие маринады обладают кислой реакцией из-за наличия в них кислот — чаще всего уксусной (например, в вине, майонезе или уксусе), лимонной и молочной. Кислой средой обладает и соевый соус, а также соус терияки — они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной. Это означает, что в маринадах есть много катионов водорода, которые способны связываться с молекулами белков, протонировать их. Это изменяет распределение зарядов в молекулах и нарушает тонкую структуру водородных связей, что приводит к изменению геометрии белковых молекул. В результате происходит денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухают, размягчаются, коллаген постепенно растворяется.

Того же эффекта можно достигнуть и без применения кислот. Например, некоторые тропические фрукты, такие как папайя и ананас, содержат ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и амилазы грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Есть и физические методы смягчения мяса — выдерживание при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер, которое тоже приводит к денатурации белков.

Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было показано, что наличие спирта в маринаде ускоряет процесс маринования. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении мяса играют различные вспомогательные вещества — такие как таннины в вине и пиве.

Стоит заметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при избыточном мариновании (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся слишком твердыми. Такого же эффекта можно достигнуть, если пережарить мясо — тогда большая часть воды из него попросту «улетит».

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:44
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
6. Второй по важности эффект — антимикробный. Но за него ответственны не только кислоты, но и другие компоненты маринада, такие как лук. Различным способам уничтожения вредоносных организмов в мясе посвящено довольно много исследований, в одном из самых любопытных авторы предлагали добавить к стандартной схеме маринования мяса в пиве еще и обработку в ультразвуковой ванне.

Надо заметить, что на втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов — вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. В особенности это относится к продуктам обугливания жира, капающего на угли. Среди них есть бензо[a]пирен и другие полиароматические углеводороды. Другой класс канцерогенов, возникающий при обугливании мяса — гетероциклические амины. Эти вещества способны образовывать комплексы с ДНК и влиять на жизнедеятельность клеток. Одно из исследований даже обнаружило корреляцию между частым употреблением копченого или жаренного на гриле мяса с некоторыми видами рака. Соответственно, рекомендуется по возможности уменьшить употребление таких веществ. Но и тут может помочь маринование.

Есть несколько исследований, проведенных португальскими и испанскими химиками, которые указывают на то, что некоторые виды маринада уменьшают вероятность образования этих канцерогенов. Например, маринование в темном пиве отчасти ингибирует образование полиароматических углеводородов, а чтобы уменьшить долю образующихся гетероциклических аминов, следует выбирать маринады на основе вина, пива или даже содержащие чай. В целом же влияние маринадов на образование полиароматических углеводородов в целом все еще не так хорошо изучено. В число других возможных ингибиторов входят лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:44
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
7. Жарка

Маринование, за счет денатурации большой части белков, значительно ускоряет процесс готовки мяса. Это позволяет избежать длительного воздействия тепла и испарения слишком большого количества воды. Вместе с ускорением денатурации белков, жарка на углях инициирует в мясе много других химических процессов.

Первый из них — известная реакция Майяра. Именно она отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:45
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
8. Конкретный профиль аромата у каждого вида мяса свой, он определяется соотношением концентраций тысяч душистых веществ, образующихся при жарке. В случае жареных курицы и свинины важную роль в аромате играют продукты конденсации цистеина с сахарами, например, 2-метил-3-фурантиол и его димер, а также 2-фурилметантиол. С сахарами, конечно, реагируют и другие аминокислоты. Метионин, к примеру, взаимодействуя с сахарами, подвергается деградации до метионаля — это вещество имеет запах жареного картофеля.

Понятно, что белки и сахара есть не только в мясе. Поэтому реакция Майяра играет роль в аромате и других блюд. К примеру, запах выпечки (и некоторых сортов риса) обусловлен 2-ацетилпироллином, продуктом реакции между пролином и сахарами. В небольших количествах это вещество возникает и в жареном мясе.



Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:45
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
9. Второй химический процесс — обугливание жиров. Жиры — это сложные эфиры глицерина и жирных органических кислот, таких как стеариновая, пальмитиновая и так далее. При температурной обработке они химически превращаются в альдегиды, такие как гексадеканаль, гексаналь и так далее. Интересно, что в жареной говядине содержится больше альдегидов, чем в курице и свинине, что и отличает их на вкус. А характерный запах баранины возникает благодаря 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислотам.

Третий процесс — реакции между продуктами обугливания жиров и продуктами реакции Майяра. Это всевозможные алкантиолы, алкилпиридины, алкильные производные тиофенов, пирролов, тиопиранов, тиазолов и так далее. Алкильная часть в них возникает из жировой компоненты, а гетероциклическая — из майяровской.

Кроме того, при обжарке мяса идут и другие реакции с участием аминокислот. Так, цистеин и глутатион образуют при термообработке тритиоланы и дитиазины, которые также вносят существенный вклад в запах.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:46
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
10. Вкус и аромат шашлыкам придают не только продукты разложения аминокислот, сахаров и жиров, но и продукты горения углей. Среди них стоит выделить сирингол (его название, кстати, происходит от латинского названия сирени, Syringa vulgaris) и гваякол — они образуются при распаде лигнина, связующего вещества для молекул целлюлозы в древесине. Эти вещества придают шашлыку (или барбекю) характерный запах дыма.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
MrSedoy71
16.06.2018 - 14:47
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.11.14
Сообщений: 30151
11. На соотношение ароматных веществ в готовом шашлыке влияют десятки технических деталей процесса приготовления: температура, длительность обжарки, выбор угля, мяса, маринада, времени маринования. И это отличная возможность, чтобы, вооружившись научным методом, самому найти свой оптимальный рецепт шашлыка и, может, даже написать об этом научную статью — с особенно сочным описанием экспериментальной части.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
Ешшшш
16.06.2018 - 14:48
129
Статус: Offline


igelschnäuzchen

Регистрация: 22.11.16
Сообщений: 1111
Русские очень любят есть шашлыки. Приедут на природу. Куда-нибудь на речку. Искупнутся. Повизжат в воде. Некоторые сразу утонут. А другие начинают священнодействовать. Шампуры. Шашлыки. Рыжики! Маслята! Ну, половина отравится. Остальные переебутся. Но зато весело. Под музыку из машины. По дороге домой все обычно молчат. Думают о своем. Так у русских заведено. Может, устали. А может, просто дремлют. 
 
[^]
FreeS777
16.06.2018 - 14:48
74
Статус: Online


Free§†yLe®

Регистрация: 28.01.09
Сообщений: 1964

Вроде 11 фото было))
По мне, так лучший маринад - лук+перец, да соль по вкусу. А так, пошли бы они))) на святое покушаются, канцерогены млин, главное вовремя запивать антидотом alik.gif rulez.gif
 
[^]
zzzet
16.06.2018 - 14:52
9
Статус: Offline


пивной Фей

Регистрация: 15.12.06
Сообщений: 3636
Боюсь спросить, что же с манкой на мангале происходит?
 
[^]
Асуныч
16.06.2018 - 14:52
67
Статус: Offline


Гость

Регистрация: 18.11.12
Сообщений: 1
Нормальное, свежее мясо ни каких маринадов не требует.
Давно ушел от маринадов-они убивают вкус мяса. В крайнем случае лук+перец черный, всё.
А добавить остроты лучше отдельно подмариновать лук. Занимает 20 минут.
Для любителей кисло-сладкого гранатовый соус.

Химия на шампуре. Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
 
[^]
Lысый
16.06.2018 - 14:52
11
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 12.08.08
Сообщений: 758
Самый вкусный шашлык, который я ел, что из баранины, что из свинины никто никогда не мариновал. Все дело в мясе. Так что все свои теории, Автор, побереги для тех, кто ходит за мясом в недорогой магазин.
 
[^]
Jazz36
16.06.2018 - 14:52
3
Статус: Offline


Удиёфил

Регистрация: 4.12.16
Сообщений: 10035
сочувствую тем, кто жуя шашлык думает о химии))
Асуныч тоже не мариную, но смесь у меня посложнее
дроблёный перец чёрный, сахар, морская соль, паприка, душица - это всё в равных частях, + немного каенского перца и дроблёного кориандра.
мне так нравится
с вариантами, например вместо душицы чабрец иногда.
но это правда не шашлык, а стейки))

Это сообщение отредактировал Jazz36 - 16.06.2018 - 15:00
 
[^]
expense
16.06.2018 - 14:52
7
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 1.11.15
Сообщений: 927
самому найти свой оптимальный рецепт шашлыка

Лишь бы не мяукал и не гавкал cool.gif
 
[^]
nerussk
16.06.2018 - 14:53
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 19.03.15
Сообщений: 10405
Цитата (Ешшшш @ 16.06.2018 - 14:48)
Русские очень любят есть шашлыки. Приедут на природу. Куда-нибудь на речку. Искупнутся. Повизжат в воде. Некоторые сразу утонут. А другие начинают священнодействовать. Шампуры. Шашлыки. Рыжики! Маслята! Ну, половина отравится. Остальные переебутся. Но зато весело. Под музыку из машины. По дороге домой все обычно молчат. Думают о своем. Так у русских заведено. Может, устали. А может, просто дремлют. 

Пригласил как то армяна на шашлык,привёз его в лес,нашёл ему подосиновик..,зажарил его на костре,так он потом лет десять вспоминал.. gigi.gif
 
[^]
shwed33
16.06.2018 - 14:53
1
Статус: Offline


Offline

Регистрация: 5.12.13
Сообщений: 938
Цитата (MrSedoy71 @ 16.06.2018 - 14:44)
7. Жарка



Первый из них — известная реакция Майяра.

я кстати о ней сразу и подумал-как же еще может быть.сарказм.ну где там оптимальное сочетание температура-соль-время маринада?
 
[^]
Maconn
16.06.2018 - 14:56
0
Статус: Offline


Чернухокнижник

Регистрация: 22.10.15
Сообщений: 55
Цитата (expense @ 16.06.2018 - 16:52)
самому найти свой оптимальный рецепт шашлыка

Лишь бы не мяукал и не гавкал cool.gif

для меня оптимальный - из куриных бедрышек в майонезе, чуть с лимонным соком (туя хуяча кстати в сети вариантов, но у меня свой), и на березовых полупрогоревших поленьях, с добавлением сосновых игл )
белиссимо... а там уж каждый по вкусу добавляет соус)
 
[^]
Dodge214
16.06.2018 - 14:58
8
Статус: Offline


Black Metal

Регистрация: 21.05.09
Сообщений: 2913
я в уксусе мариную,лук,соль,перец...самое то!!!
 
[^]
nerussk
16.06.2018 - 15:01
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 19.03.15
Сообщений: 10405
Цитата (Dodge214 @ 16.06.2018 - 14:58)
я в уксусе мариную,лук,соль,перец...самое то!!!

А мясо где?
вместо него грибы белые очень даже пойдут.

Это сообщение отредактировал nerussk - 16.06.2018 - 15:02
 
[^]
kinkomatik
16.06.2018 - 15:01
7
Статус: Offline


Злой смайлик

Регистрация: 30.09.13
Сообщений: 5220
это все конечно хорошо, но где рецепты?
потрясающего маринада или правильной нарезки мяса?
По интернету время от времени собираю, но нет, не то это все
Короче, химию в жизнь!
давай свой секретный рецепт!!
 
[^]
GingerbreadT
16.06.2018 - 15:02
10
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 13.05.17
Сообщений: 44
1 кг мяса 1кг лука; соль, перец; через 2-3 часа добавить айран, оставить ещё часа на 2-3. самый лучший маринад...
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 40236
0 Пользователей:
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх