Куриные колбаски с вареным лимоном и фенхелем, Куриные колбаски для гриля

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Одни из самых популярных колбасок, которые знакомые просят сделать меня постоянно. Необычное, но очень хорошее сочетание курицы и лимона с цельными семенами фенхеля попадающимися на зуб. Раньше, я для запаха и вкуса добавлял в фарш лимонную цедру и сок, но это меня не совсем устраивало, цедры надо было много, оставались засыхающие лимоны, а жаба-то давит, сок тоже давал ненужную кислоту. Не критично конечно, но не устраивало это меня и тут я вспомнил, что для кексов с лимонами и апельсинами я поступаю проще, отвариваю их, блендирую целиком и добавляю получившееся пюре в тесто. Попробовал так же с колбасками и теперь делаю только так.

Это сообщение отредактировал ati - 19.04.2015 - 00:18

Пропорции в этот раз были такие:
Куриное филе с грудок - 2кг.
Сало хребтовое - 400гр.
Соль - 11гр. + нитритной соли 8гр. (Вообще, у меня сложилась пропорция для колбасок на жарку - 8гр соли на килограмм фарша)
Молоко - 150мл.
Крахмал - 2 ч.л. без горки
Лимон - 1шт.
Фенхель семена - 1ч.л.
Белый перец молотый - 1ч.л.
Петрушка сушеная - 3ч.л.
Имбирь молотый - 1ч.л.

Отвариваю до полной мягкости лимон, примерно минут 40-60 в зависимости от размера. Вытаскиваю косточки, блендером превращаю в однородное пюре и оставляю остыть. Филе покупаю немного подмороженным и таким, немного с ледком, перемалываю на фарш вместе с подмороженным салом. Добавляю все остальные ингредиены и тщательно вымешиваю фарш. Опять же, раньше вымешивал руками, тяжело, нудно и не всегда получалось нормально, а если 5-8кг фарша? Сейчас делаю проще, слава механизации, высокое пластиковое ведро, перфоратор и насадка для строительных смесей, раз-два и готово. Подготовленный фарш выставляю в холод на ночь промариноваться.

На следующий день достаю череву, промываю и замачиваю минут на 30. Набиваю не очень плотно, чтобы потом не разрывало колбаски при готовке. Перекручиваю на отдельные колбаски и если народ уже стоит под дверьми и требует, отдаю сразу, а если проявляет терпение и благоразумие, вывешиваю в холод еще на ночь, чтобы колбаски отвиселись и фарш уплотнился.

А дальше. Дальше куча вариантов: жарить, варить, запекать. Самое лучшее, это конечно гриль, но так как сейчас зима, то я обычно кидаю их на минуту в
кипяток, чтобы обварилась оболочка и поверхность, и обжариваю до готовности на сковороде. Либо, как еще неплохой вариант, кладу в разогретую до 80гр.
духовку часа на четыре, пока температура внутри колбасок не достигнет 74С, тогда колбаски получаются плотные и неплохо идут утром на сендвичи. Приятного аппетита.

Слюни градом.Взял на заметку.

Интересный рецептик, с лимоном.
Дома всё имеется,надо будет сподвигнуться на сей подвиг, ибо интересно, что за вкус с лимоном.

ТС, а зачем в рецепте нитритная соль? Это же вроде консервант для сыровяленых колбас? Или я ошибаюсь?

Очень милый и интересный рецепт! И титульная фотка понравилась - очень аппетитная!

И тоже присоединяюсь к вопросу GreenRediska - зачем нужна нитритная соль?? Это же свежие колбаски для немедленной готовки.

Вообще, нитритная соль сохраняет красивый цвет в готовых колбасках, но самое главное, защищает продукты от окисления и порчи бактериями, например сдерживает развитие опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма.
Так что я кладу не только из-за цвета, но и потому, что бывает люди все-таки не сразу их готовят.

А где продается нитритная соль? В магазинах не видел...
За рецепт спасибо! +

Это сообщение отредактировал uRf - 15.12.2014 - 10:19

Я здесь брал http://www.emkolbaski.ru/uvelichennaya-fas...i-i-materialyi/

Если делаете купаты, т.е. колбаски для жарки, то класть нитрит не обязательно, достаточно обычной соли. А согласно Техническому Регламенту РФ на Мясо и мясную продукцию еще и незаконно.
а) не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия).

Так, что ни чего страшного не произойдет, если ваши купаты останутся серыми.

Да, но для себя я немного добавляю для цвета, с ней мне больше нравится. 8гр. на 2 килограмма фарша, это я даже близко к нормам не приближаюсь. ))

Не, я без нитрита буду. Ибо приготовил и слопал. Всё.
захотел ещё - приготовил и слопал.

Вот бы дал кто попробовать. А то сам не догоняю, какой вкус придаст лимон? В жареном виде колбаски смотрятся очень классно!

Это ничего не даст....Тут надо или добавлять или не добавлять. По технологии эту нитритную соль используют на 1 кг. мяса от 20 до 30 граммов, смотря что делается.
Но за использование семян фенхеля вам отдельный плюс. И еще вопрос. Как вы смотрите на замену молока красным вином в том же количестве?

Три дня практически отсутствовал в кулинарии тут столько колбас понаворотили где бы столько чревы с мясо взять? Зелень за рецепт!

Класс... вопрос а где такой гаджет приобресь, насадка какая-то для колбас что ли?!

Очень хочется выложить фоторецепт домашних колбасок...но вот как...как отснять эстетично этот этап работы?

Добавлено в 22:35
Рецепт в записки)

Обыкновенно, с чувством, с толком, с расстановкой - не спеша. Оба процесса нужно совместить таким образом, чтобы одно не мешало другому, а фотик брать лучше всего чистыми руками. Сначала все нужно спланировать подготовить...Со временем и сноровка придет. Как-то так и бывает, если есть желание, от которого все и зависит.

Да она должна в комплекте с мясорубкой идти или на сайтах можно взять, где все для домашних колбасок продают

Ну не скажи, цвет и правда сохраняется )). А красное вино цвет даст мне кажется не очень хороший, синевато будет. Да и вообще, молоко и вино немного разные вещи, хотя вот португальцы в чоризо вино или уксус добавляют, там в тему )