Про люля- кебаб и кое что еще, мануал и настроение

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Долго я шел к этому репортажу ...
В течение нескольких лет ,когда я фотографировал приготовление кебабов -всегда что -нибудь происходило ,То кончалась батарейка ,то при выезде на природу забывался фотоаппарат ,то вообще получался не очень удачный вариант -который стыдно было выкладывать в интернет ...
Но самое главное -постоянно были проблемы с титульной фоткой .....всегда получался очень не аппетитный вид конечного продукта ,и зная что наши читатели за словом в карман не лезут ,я не решался опубликовать полученные фото :)))
И вот наконец звезды расположились в нужном порядке и у меня все получилось !

Это сообщение отредактировал ati - 19.03.2015 - 23:54

КЕБАБ- Кебаб это не шашлык ,это целая философия и приготовить настоящий кебаб много сложнее, чем просто замариновать и поджарить мясо !
Я живу в Израиле ,так вот местные жители ,тоже большие любители поджарить мясо на пикниках ,жарят они и кебабы ,но почти всегда эти кебабы сделаны в виде котлеток и обжариваются на решетке ,что на мой взгляд, каким то непостижимым образом влияет на вкус конечного продукта !
Поэтому я всегда делаю кебабы на шампуре ,но тут возникает одна большая проблема — капризный фарш не хочет держаться и в процессе обжаривания отваливается с шампура прямо в горящие угли
Поэтому,как обычно , буду делится с вами своими наработками

Настоящие кебабы всегда делают только из баранины,ибо все таки это восточное блюдо !
Но поверьте моему опыту -из хорошей жирной свинины получается тоже очень вкусно !
Еще один важный момент -мясо на кебабы желательно измельчить порубив топориком или тяжелым ножом,но мы в большинстве своем жертвы урбанизации ,проживаем в городе и пользуемся всеми благами цивилизации ,поэтому можно воспользоваться мясорубкой (только использовать решетку с крупными дырочками )

Итак приступим -

Нам понадобится

1- мякоть баранины
2- Курдюк
3- лук
4-кинза
5 Специи по вкусу ( соль ,черный красный перец ,зира )

Это сообщение отредактировал saha5 - 19.10.2011 - 12:21

Во общем ,предчувствуя замечания "профи " использовал мясорубку и предварительно очистив мясо от пленок перемолол его в фарш вместе с курдюком

Если вы помните в самом начале поста я говорил ,что фоток про кебабы у меня скопилось достаточно много ,поэтому не удивляйтесь что в сборных фотках видны емкости с разным фаршем ,они сделаны в разное время и с небольшими отклонениями в рецепте ,отсюда и разный цвет мяса
Правая миска это баранина ,курдюк ,лук ,немного муки для вязкости (про этом ниже ),и много зелени и куркума . Забегая вперед
вот так выглядит готовый кебаб из этого фарша

Продолжим ,итак мы взяли баранину ,курдюк и перемололи их на мясорубке .

Лук и кинзу я порезал вручную максимально мелко ,добавил его в фарш ,добавил специи по вкусу -и все тщательно вымесил и отбил,и сформировал небольшие котлетки

Теперь я хочу немножко объяснить мои действия
Основная проблема кебабов -это то ,что они сползают с палочки во время жарки .
Из за чего это происходит ?
Вся проблема в фарше -если кебаб падает на угле в фарше было очень много жидкости (очень сочное мясо,лимонный сок,луковая кашица и т.д)
Жидкость -вот то что нам мешает ! Поэтому от нее надо избавляться всеми возможными способами .
Именно поэтому в первом варианте ,где лук перемолот в мясорубке, я добавил в фарш немного муки ,она набухла ,и впитала в себя всю лишнюю влагу в частности от перемолотого лука !
А различные жидкие вкусовые добавки для кебабов просто противопоказаны ! Воздержитесь от добавления в фарш таких ингредиентов как — растительное масло ,вино ,лимонный сок ,бальзамический уксус и т.д -я повторяюсь ,потому что не раз видел что многие добавляют в фарш эти ингредиенты-поверьте мне это лишнее !
Во втором варианте -лук и кинза были порезаны в ручную ,очень мелко ,поэтому сока они выделили намного меньше ,но я все равно тщательно перемешал фарш и отбил его !
Что значит отбить фарш ? -Совсем не надо бить его молотком ,ни к чему хорошему это не приведет !
Просто берут кусок фарша в руки и бросают его с силой обратно в миску ,через некоторое время фарш становится очень вязким и хорошо формируется в котлетки .
Теперь фарш желательно охладить ,не надо его замораживать -просто он должен быть холодным .

Пришло время мангала ! Здесь есть еще несколько важных моментов !
Кебабы жарятся на высокой температуре,поэтому угли должны быть подготовлены заранее очень хорошо ,и не должно быть ни какого огня ,он и так появится из за того ,что курдюк будет таять и капать на уголь...
Теперь шампуры —
Желательно на кебаб взять широкий ,плоский шампур -чем шампур шире тем лучше !

Одноразовые деревянные палочки не подходят ! Узкие,круглые ,трех и четырехгранные металлические шампуры не подходят !
Итак берем котлетку и тщательно обжимаем шампур фаршем ,формируя колбаску 1 колбаска должна плотно примыкать к шампуру по всей поверхности !
Для лучшего формирования можно смочить руки в холодной воде ,но только не переусердствуйте -не забывайте об излишней влаге !
Ну и все! — На угли его! И результат вас не разочарует !!!!

Про люля- кебаб

=================================================================
Ну а теперь пару слов о том ,почему в этот раз все получилось так как надо
У нас был праздник Песах (Пасха ),и мы с друзьями поехали на север страны в чудесный Цимер под названием ИЗБУШКА . Это место отдыха держит семья выходцев из Ташкента -атмосфера там очень благоприятная и благожелательная ,а как они готовят....это просто улет
И вот там на лоне природы

мы, что называется, ударились во все тяжкие ...и ни о чем не пожалели !

Шашлык на фото это индюшка на маринаде из ,я не побоюсь этого слова , Майонеза и зеленого лука ! Можете кидать в меня камни- мне пофиг ))))
для желающих поговорить об этом будет пост про разные маринады для шашлыка...

Но это еще не все
Сейчас маленький бонус !
Речь пойдет о Картошка кебабе ,рецепт я подсмотрел у Владимир_Шильникова.
Готовлю я это блюдо уже 4 раз и каждый раз экспериментирую с прослойками . Сразу скажу что мне больше всего понравилось с курдюком ,но в этот раз весь курдюк ушел на кебабы ,поэтому я использовал бекон
Стоит сказать , что это домашняя заготовка для пикника -часть работы я проделал дома и ,только завершающий этап на природе .
Берем картошку ,желательно не крупную ,режем ее на дольки

Пластаем бекон на пластинки ( в место бекона можно использовать сало или курдюк )
Выстраиваем пирамидку ,чередуя кусочки дольки картошки и бекона ,и нанизываем их на шампур

Заворачиваем все это дело в фольгу и отправляем в духовку. Когда картошка,готова вытаскиваем ее из духовки и везем эту заготовку на пикник!

Вот когда у вас есть уже готовые угли ,разворачиваем фольгу ,водружаем картошку на мангал и быстро обжариваем ее до хрустящей корочки !
Ps / Желающие посмотреть что такое джигар идут в тему про ШАШЛЫКИ
Добавлено в 12:17
МММММММММММММММ! Вкусно !
Вот таким вот образом !
А продолжение будет -Я вам обещаю !

Это сообщение отредактировал saha5 - 19.10.2011 - 12:28

чтото от такой вкуснятины жрать захотелось... пойду ка я пельменей сварю!

Это сообщение отредактировал ералаш - 19.10.2011 - 12:19

...верните лето!
Как все вкусно выглядит!!!!!

надо бы закрыть сезон))) спасибо за рецепт, обязательно попробуем.

Ай,молодца!Лови зелени на следующий рецепт!

Вкусняшка конечно получается. Не ожидал, что в Израиле едят бекон

Вкусно!
"У каждой бабы должны быть люляки"

Красота, вкусной еде всегда зелень
Слюной подавился... пойду поем, может поможет

Что в Израиле только не едят.....

чеж ты раньше это не выложил!! щас то дожди блин!! уже не попробовать так сделать!
теме конечно зеленка!

Это сообщение отредактировал osd2006 - 19.10.2011 - 12:35

Блин класный рецепт.В ближайшее выходные попробую.

В пятницу сделаю картофельный люля))) и шашлычек из свининки)))

"Картошка кебаб" делается иначе. Не помню как он называется, но суть в том, что это картофельное пюре с курдючным жиром запеченное на шампуре как и люля кебаб. Говорят сложно сделать, но до чего же вкусно получается!